Копченые продукты: Копченые продукты: польза или вред?

Копченые продукты: польза или вред?

Даже те, кто обожает копченые продукты и не раз наслаждался их неповторимым вкусом, зачастую имеют смутное представление о том, как он достигается. А все дело в дыме и его воздействии на мясо: фенолы и другие вещества, выделяющиеся во время процесса, придают готовому блюду особенный аромат. Достичь такого эффекта другими способами тепловой обработки невозможно. Недаром копчение продуктов по-старинке, с использованием методов наших предков, даже в наш продвинутый век остается в почете. Только вот — насколько полезен такой способ приготовления? И в чем заключаются недостатки метода, если они есть?

---

Копчение продуктов: основные способы

Копчение делится:

• В зависимости от температуры при приготовлении: на холодное и горячее;
• В зависимости от способа: на дымовое и бездымное.

Горячее копчение является наиболее распространенным и простым методом. Копченая продукция в этом случае готовится при температуре от 45 до 120 градусов, и занимает данный процесс всего несколько часов.

Это очень удобно, когда нет времени на долгое ожидание: например, по случаю прихода гостей. Холодное копчение не требует высокой температуры дыма: для него достаточно 20-25 градусов. Но и растягивается процесс, конечно, на более долгий срок. Если речь идет о целой туше, он может даже занимать несколько дней. В то же время, поскольку при холодном способе мясо практически не подвергается тепловому воздействию, оно сохраняет в себе еще больше полезных свойств. Это очень актуально, если дело касается морской рыбы: благодаря ей, в организм поступают полезные аминокислоты и витамины.

Дымовое копчение подразумевает традиционную обработку настоящим, древесным дымком. Бездымным методом копченая продукция реализуется на производствах, где использование классических способов нецелесообразно — но так же может практиковаться и на кухнях многоквартирных домов. К этой категории можно отнести электрокопчение , а также обработку при помощи так называемого «жидкого дыма».

Копченая продукция: в чем ее польза?

Ценность мяса, приготовленного «на дыму», далеко не только во вкусе. Такая обработка сводит вред копченых продуктов к минимуму, убивая в них болезнетворные бактерии. Одновременно мясо или рыба перестают быть подверженными гниению, что значительно увеличивает допустимое время хранения продукта. Потому этот способ и был так распространен у наших предков: ведь холодильников в древние времена не было.

Другая «положительная» сторона заключается в том, что, в отличии от жарки, копчение не требует использования масла или еще каких-либо дополнительных жиров.

Таким образом, при употреблении продукта организм получает только те жиры, что имелись в мясе изначально. То же самое можно сказать о воздействии воды, добавлении соли, кислоты и пр.

Благодаря этому копченая продукция не вредна для пищеварения.

А есть ли вред?

К сожалению, у кажущейся полезности метода имеется и своя обратная сторона. Ученые доказали, что копченая продукция может поспособствовать развитию раковых клеток. Все дело в том, что древесный дым, используемый при ее приготовлении, содержит в себе летучие канцерогены. Именно для борьбы с этой серьезной погрешностью и была изобретена технология «жидкого дыма».

Никакого дыма на самом деле, конечно же, нет — так называют специальную жидкость, которой покрывают мясо, чтобы оно имело все те же свойства, что и копченая продукция. Практически вся рыба и мясо, продаваемые в магазинах и супермаркетах, приготовлены таким способом. Конечно, вкусовые качества таких продуктов уступают натуральным «собратьям», приготовленным на настоящем костерке и оригинальным способом. Но зато вероятность поступления в организм канцерогенов полностью исключена.

Копчёное мясо польза и вред

Копченые продукты традиционно довольно широко представлены в нашем меню. Особенно много их употребляют в праздничные дни, хотя и в будни многие балуются копченой рыбой, салом или мясом. В конце концов, это, действительно, вкусно, так зачем отказывать себе в таком удовольствии. Но те, кто рассуждает подобным образом, обычно не задумываются о возможной пользе и вреде копченого мяса, его положительном и отрицательном влиянии на наш организм.

Бактерицидные свойства дыма

Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом – горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами. Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм. Этим же свойством обусловлен тот факт, что копченые продукты на протяжении долгого времени не подвергаются порче.

Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.

Копчение – щадящая обработка

К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур. Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом. То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.

Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства. Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов. К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.

Копчености и система пищеварения

Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.

Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения. Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.

Еще один существенный минус копченостей связан с низкой степенью переработки белка. Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку. А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.

Копчение и рак

Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма. Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака. Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.

Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма. По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов. Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.

Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму. При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям. Зачастую, вместо натурального жидкого дыма мы получаем искусственный химический состав, и вред от его использования может быть куда больше, чем от традиционного копчения. 

Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ. Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей. Несмотря на это,

полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.

Обязательно прочитайте:

польза и вред, жидкий дым для копченых продуктов

У потребителей копченых продуктов возникает много сомнений об их вреде и пользе. Давайте попытаемся разобраться с большинством из спорных моментов на этот счет.

Польза копченостей

У всех гурманов мира копченые продукты являются очень популярным деликатесом. Особенная ценность таких продуктов заключается во вкусе. Ветчина, сыр, копченая рыба и колбаса и по вкусу, и по аромату отличаются от приготовленных другими способами аналогов. Помимо вкусовой палитры и насыщенного аромата, копчение позволяет продуктам храниться дольше. Именно возможность длительного хранения тесно связана с полезным влиянием на организм человека.

Никаких микробов

Дым, которым обрабатывают продукты, помимо придания копченого вкуса, запаха и цвета, обладает бактерицидными свойствами. После того, как продукты обработали дымом, в них не остается никаких бактерий, что не позволяет активировать процесс гниения и привести к различным заболеваниям человека.

Что касается гельминтов, то дело обстоит иначе – они способны выдерживать обработку дымом, но существовать в мертвой рыбе или мясе не могут. Поэтому через несколько дней копченый продукт не привнесет незваных гостей.

Положительные свойства на этом не исчерпываются.

Другие плюсы копченых продуктов

Основная доля достоинств копченых продуктов, в особенности рыбы и мяса, в том, что копчение имеет преимущества перед другими способами обработки.

Неважно, холодное копчение или горячее, оно не добавляет в продукт холестерин и дополнительные жиры, чего не скажешь о жарке. Поэтому при употреблении в пищу копченостей организм потребляет только те жиры, которые были в исходном сырье. Эти жиры не изменяются, и никаких неудобоваримых соединений и транс-жиров тоже не присутствует.

Холодное копчение является более полезным, так как во время обработки не происходит нагрева продуктов. А это означает, что вместе с продуктом к нам в организм попадают разнообразные метаболические кислоты, витамины и структурные компоненты разных тканей живых организмов. Для примера: в некоторых видах рыбы присутствуют все нужные человеку аминокислоты, и благодаря холодному копчению человеческий организм может получить их без потерь.

Помимо этого, в процессе копчения продукты не смешиваются с другими компонентами, тем самым сохраняя свой первоначальный состав. Продукты не обрабатываются кислотами, не просаливаются и не наполняются водой, как при варке. Поэтому копченые продукты очень мягко и аккуратно взаимодействуют с органами пищеварения, при этом не вызывая расстройств и раздражений.

Но, увы, существуют и минусы этого замечательного вида обработки продуктов.

Чем вредны копченые продукты

Проведенные исследования показали, что именно в дыму, который избавляет продукты от микробов, содержатся некоторые элементы, которые могут привести к развитию раковых заболеваний в организме человека. Это является одним из немногих минусов копчения, но очень и очень серьезным. Проблема настолько серьезна, что технологи создали специальную технологию копчения.

Жидкий дым – что на самом деле это такое

При натуральном копчении от дыма древесины в продукты попадает некоторое количество канцерогенов, которые после употребления продукта, естественно, попадают в организм. Но эта проблема решается легко, стоит только перевести дым в жидкое состояние и убрать из него вредоносные элементы. После апробации этой технологии ученые назвали ее жидким дымом – жидкость, в которой вымачиваются продукты, после нахождения в которой они приобретают свойства копчености, но без содержания канцерогенов.

Любители природного копчения сетуют на такую технологию, так как считают, что продукты, обработанные таким образом, по вкусу проигрывают продуктам нормального (традиционного) копчения. Возможно, это и так, но долголетие и здоровье организма намного важнее, чем дополнительные нотки вкуса. Рыба, мясо или колбаса по вкусовым качествам не хуже продуктов, приготовленных с помощью копчения обычным способом. Но вероятность заболевания раком при употреблении продуктов жидкого копчения сводится к минимуму.

Копченые продукты из свинины, говядины и баранины

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,

нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке

изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Копчёная рыба и другие копчёности: польза и вред

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее продукт холодного копчения, а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. Благодаря копчению улучшился её вкус, а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

И в заключение хочется сказать: граждане, ешьте копчёную рыбу, но в меру. Выбирайте продукты холодного копчения, а если здоровье дороже вкусовых пристрастий, то не потребляйте продукцию, изготовленную при помощи «жидкого дыма». Помните, что плохо посоленная рыба может стать причиной пищевого отравления или заражения описторхозом и гельминтозом. И напоследок: выбирайте рыбу жирных пород, всё же она полезнее, чем «наборы к пиву». А ещё лучше, коптите её самостоятельно, на нашем портале вы найдёте много интересных идей и методов копчения с помощью разных подручных коптилок.

---

Волгоградские диетологи рассказали, чем опасны копченые продукты

Волгоградец Евгений задался вопросом, вредны ли приготовленные в домашних условиях копчености.

Врач-диетолог Надежда Студенкова, главный внештатный специалист по диетологии комитета здравоохранения Волгоградской области, рассказала «Вечернему Волгограду.ру», что во время тления из древесины выделяются вредные вещества – канцерогены. Самое тяжелое вещество – бензопирен, он впитывается во время приготовления как в кожу, так и в ткань продукта. И через них вредное вещество попадает в организм человека.

Так было всегда, еще в те времена, когда копчение только было открыто человеком. Но тогда это был один из способов выживания людей – надо было делать долговременные запасы на зиму.

Сегодня копчение – это один из способов получения пикантного вкуса, от которого можно легко отказаться. Кроме того, копченые продукты могут стать причиной онкозаболевания.

Волгоградский врач утверждает, что во время копчения в продуктах повышается уровень соли. А это значит, что людям, которые подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, болезням почек и кишечника, лучше всего отказаться от копченых продуктов. Кому сложно это сделать, рекомендуется употреблять столь опасный продукт только по большим праздникам.

Не играет роли, и в каких условиях коптился продукт. Разницы нет между самодельной коптильней и промышленной, рассказывает волгоградский врач-гастроэнтеролог Вера Плюхина. Во время домашнего копчения точно так же выделяются вредные вещества. Так, те же выделяемые смолы раздражают кишечник и способствуют образованию эрозии и повышению кислотности. И детям лучше вообще не давать даже пробовать копчености. Детский организм нежен, и уровень кислотности в нем и так повышен.

Врач советует даже в редких случаях не есть копченые продукты, так как вредные канцерогены накапливаются в организме.

Стоит отметить и холодное копчение. При этом способе образование вредных веществ ниже, чем при горячем копчении. Но при невысокой температуре приготовления возникает риск сохранения паразитов в продуктах.

Сохранение копченых продуктов

Известно, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить, максимум три-четыре дня их держат в холодильнике. Эта продукция предназначена для незамедлительного употребления.

Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.

Продукты холодного копчения храниться могут до шести месяцев и дольше, если степень предварительного просола высокая. Готовые продукты должны остыть в коптильне, потом их перевешивают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для этих целей отлично подходят чуланы, чердаки и кладовые. На проветриваемом чердаке, оснащенном тростниковой или соломенной крышей холодно копченые изделия хранятся два-три года.

Хранить копчености в погребе либо помещении, в котором влажный воздух нельзя, из-за влажности продукты быстро плесневеют, портятся. Сначала появляется беловатая, скользкая на ощупь плесень с кисловатым, неприятным запахом. Чтобы спасти продукт, его нужно промыть рассолом, зачистить и повторно прокоптить. На колбасах заплесневелые места протирают растительным маслом. Кроме того, продукты при заплесневении можно обмыть в бульоне после варки сала, потом вторично прокоптить. Хотя есть один нюанс – после каждого последующего копчение продукт становится более жестким.

Копчености, у которых прогорклый жир, гнилостный или затхлый запах нельзя употреблять в пищу. Чтобы обезопасить себя, следует перед употреблением проколоть мясо деревянной палочкой или нагретым ножом и понюхать, ведь продукты могут начинать портиться изнутри, а внешне сохранять вполне съедобный вид.

Подвал, чердак, кладовая, погреб или другие места, в которых хранят пищевые продукты, должны быть обязательно чистыми, холодными, защищенными от насекомых, хорошо вентилируемыми, не иметь каких-либо посторонних запахов. Летом, если продукты не хранятся в погребе или подвале эти помещения рекомендуется держать открытыми, это нужно, чтобы хорошо просушить, проветрить будущее хранилище, предварительно очистив от плесени и грязи стены, полки и настилы. Затем их советуется обмыть раствором горячей воды с кальцинированной или каустической содой, просушить.

Хранение копченой рыбы также требует выполнения некоторых правил. Хранят рыбу в прохладном месте, в котором температура всегда постоянна, не больше трех градусов. Копченую рыбу хранить можно не больше недели в чистом, прохладном погребе, если рыба чем-то прикрыто, но неупакованна.

Максимум две недели сохраняется копченая рыбка в холодильнике, при температуре плюс три градуса. Четыре-шесть недель рыба будет свежей, если ее поместить в вакуумной упаковке в холодильник. Ее хранить можно в низкотемпературном морозильнике. Следует учитывать, что рыба копченая может храниться месяцами, но наиболее вкусная она в три первых дня после приготовления.

Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).

Если рыба долго хранится, она может начать пропадать. Разлагаться у рыбы начинает мясо, примыкающее к позвоночнику. Мясо теряет красноватый или беловатый цвет, становится рыхлым, начинает издавать отталкивающий запах. Если вонзить зубочистку в район позвоночника или сделать в этом месте надрез и появится затхлый запах – рыба испорчена, ее нельзя кушать.

копченостей | Valley Table

Хотя идея копчения мяса обычно вызывает в воображении образы хрустящего бекона или кусок жареных на гриле ребер, эта техника возникла как средство консервации, прежде чем она стала популярной в качестве ароматизатора. Копчение медленно обезвоживает мясо, удаляя из него большую часть влаги, что значительно продлевает срок его хранения. Поскольку влага является питательной средой для бактерий, чем меньше воды в куске мяса, тем меньше вероятность его порчи. Традиционно большую часть мяса вялили и коптили поздней осенью, что позволяло создавать запасы в зимней кладовой в то время, когда большинство продуктов было в дефиците.

До того, как в конце 1940-х годов появились грузовики-рефрижераторы, копчение представляло собой альтернативу сильному солению («сушке») в качестве метода консервирования мяса, позволяющего хранить и перевозить его в течение длительного времени. Теперь, когда практически повсеместно доступны эффективные системы охлаждения, копчености сохранили свою популярность просто благодаря своему уникальному вкусу.

Мясо бывает горячего и холодного копчения. Горячее копчение (температура выше 165 ° F) не только придает мясу характерный «дымный» аромат, но и повышает внутреннюю температуру мяса (то есть мясо безопасно «готово»), а продолжительное горячее копчение смягчает более жесткие порезы, разрушая соединительной ткани.(Эта концепция, доведенная до крайности, дает вяленое мясо из говядины, мясо обезвоженное почти до состояния кожи из-за продолжительной потери влаги из-за дыма.) Жареные суставы горячего копчения их грудинки, ребрышки и свиные лопатки, которые готовы к употреблению. ешьте сразу после длительного курения.

Холодное копчение (примерно до 100 ° F) также используется для придания аромата копчения мясу и чаще всего используется для приправки нежной рыбы, такой как лосось, и нежирных кусков, таких как свиные отбивные, текстура которых может ухудшиться из-за более сильного тепла. горячего копчения.Самая большая разница между горячим и холодным копчением заключается в том, что продукты холодного копчения необходимо либо вялить, прежде чем коптить, чтобы сделать их съедобными (например, копченый лосось) — поскольку сам по себе процесс копчения не сваривает их — либо их нужно готовить после курение, но перед едой (подумайте о беконе или копченых свиных отбивных). Процесс консервирования перед копчением обычно включает «сухое лечение», при котором мясо упаковывают в толстый слой крупной соли (а иногда и сахара) вместе с травами и специями и оставляют на несколько дней.

Этот тип посола одновременно выводит из мяса лишнюю влагу и приправляет его. Чем больше воды извлекается из мяса, тем насыщеннее и насыщеннее будет его вкус. Добавление соли в брюшко свинины или лосося перед копчением также создает липкую пленку (тонкую кожицу) на поверхности мяса, которая помогает молекулам ароматизатора прилипать во время процесса копчения.

Лекарство с приправами — не единственный элемент, который влияет на вкус копченостей — дым сам по себе придает особый вкус и аромат.Древесина с фруктами и орехами чаще всего используется для копчения пищи. Некоторые виды древесины предпочтительны для приправы определенных видов мяса — шеф-повар Эрик Габринович из ресторана Tavern в Гарнизоне предпочитает древесину яблони, например, при копчении более легкого мяса, такого как свинина и курица. В долине Гудзона популярными видами древесины для копчения являются яблони, вишня, гикори и дуб. (Некоторые местные яблоневые сады продают обрезки для домашних курильщиков.) Говядина предпочтительнее с сильным ароматом гикори. Местность часто оказывает сильное влияние на вкусовые предпочтения людей; это не более верно, чем в Техасе, где предпочтение отдается мескитовой древесине.К сожалению, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы древесная щепа, используемая для копчения коммерческого и розничного мяса, соответствовала целому ряду правил, поэтому большинство коптильней предпочитают покупать щепы с печатью одобрения (или ответственности за риск), а не заготавливать местную древесину.

Поскольку переработка копченостей на промышленном уровне предполагает очень много уровней производства, большинство копченых продуктов, доступных на розничном уровне, обрабатываются нитритом натрия, чтобы предотвратить бактериальное заражение, исправить ярко-розовый цвет мяса и значительно продлить срок его хранения.Нитрит натрия естественным образом содержится во многих овощах (салат, сельдерей, клубни), но представляет проблему, когда он вступает в прямой контакт с сильным жаром (как на сковороде с беконом) или в очень кислой среде (ваш желудок): он преобразуется в канцерогенный нитрозамин.

Когда небольшие коптильни (или домашние курильщики) контролируют процесс копчения от начала до конца, риск заражения обычно меньше. Некоторые коптильни, такие как Mountain Products Smokehouse в Лагранжвилле, перерабатывают мясо без нитритов.Том Грей говорит, что у него много клиентов, которые, ссылаясь на проблемы со здоровьем, запрашивают продукты, не содержащие нитритов.

Мясо, не содержащее нитритов, обычно имеет более коричневатый цвет (в отличие от розового), более короткий срок хранения и часто более соленый вкус из-за добавления дополнительной соли для восполнения недостатка нитрита натрия, который сам придает соленый привкус.

Когда дело доходит до выбора правильного куска мяса для копчения, думайте о дешевом и жестком — чем прочнее соединительная ткань и чем больше слоев жира, тем лучше.Копчение действует как тушение на грубом срезе, смягчая и плавя соединительные ткани во время длительного процесса горячего копчения. Неудивительно, что жесткие бостонские окурки, плечи, грудинка и ребра являются наиболее часто копчеными.

Копчености высшего качества коптятся небольшими партиями под внимательным присмотром коптильни. (Для копчения мяса в розничной торговле требуется лицензия, поэтому мелкие фермеры отправляют мясо на разделку и копчение за пределами участка, даже если готовый продукт продается непосредственно на ферме.) Хорошее копченое мясо будет иметь полированное красное дерево снаружи и темно-красновато-розовое внутри. Темно-розовое «кольцо дыма» также встречается во всех копченостях — обратите внимание на отчетливую окраску непосредственно под внешней поверхностью или кожей. Это происходит, когда мясо действительно коптили на костре. «Копченое» мясо из супермаркетов более низкого качества может вообще не курить, и его часто сушат с добавлением ароматизатора дыма вместо фактического контакта с дымом, и оно обычно имеет неестественно ярко-розовый цвет.

«Жидкий дым» — буквально дым, превращенный в жидкость в результате внезапного охлаждения и доступный в бутылках — также бывает разного качества; Обязательно читайте этикетки, чтобы покупать «настоящий» продукт, а не тот, который наполнен химическими ароматизаторами дыма.Ветчина, обработанная в супермаркетах / промышленных условиях, и большая часть коммерческого бекона являются хорошими примерами мяса с запахом копчения. По возможности ищите настоящие вещи.

Копченая пища — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов. С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерчески выпускаемых копченых продуктов в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовых продуктов являются в основном анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, где высокая внутренняя температура составляет достиг.

Температура, достигнутая во время горячего копчения, убивает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут споровообразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения должны содержать микробную флору, соответствующую микробной флоре сырья. Содержание соли в водной фазе должно быть достаточно высоким, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу. Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 ⁴ до 10 ⁵ г ^-1 , а в конце срока годности (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 ⁷ –10 ⁹ г ^–1 .Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи. Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые в копчености, подавляют рост температуры C.botulinum , а также может подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и происхождение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C. butyricum .

Для C. botulinum уровни содержания соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены.Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровне соли до 10% и температуре до 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. -копченный отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г ^–1 во время потребления, представляет низкий риск для потребителя.Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, чтобы контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г ^-1 в точке потребления. Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении заболеваемости Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах.Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нитриты или другие противомикробные добавки не разрешено добавлять в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать. Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока годности до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания л.monocytogenes с номерами менее 100 г ⁻¹ .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный к добавлению в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения заражения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать рост C. botulinum и L. monocytogenes в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes были получены обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любой другой пищевой товар, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Чтобы повысить безопасность продуктов промышленного копчения, производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки. ( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет.В дыме есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ: ПАУ и N -нитрозамины (NNAs), оба из которых считаются потенциальными канцерогенами. Бензопирен, наиболее опасный из ПАУ, считается канцерогенным.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ. Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. .Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом дровах, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма, главным образом, с вторичными аминами, присутствующими в мясе.( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут вступать в реакцию как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реактивные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены. Восстановители, такие как аскорбиновая кислота, добавленные вместе с нитритами в рассол для повышения активности NO ₂ , также могут действовать как эффективные факторы, ингибирующие образование NNA.Значительное внимание в исследованиях было уделено определению уровней присутствия и образования этих веществ в пищевых продуктах. В настоящее время считается, что уровни нитритов в копченом мясе таковы, чтобы гарантировать стабильность продукта и контролировать C. botulinum , при этом не представляя значительного риска со стороны NNA.

Хотя нитриты по закону добавляются в качестве консервантов к копченым продуктам в других странах, в странах ЕС они ограничены копченостями и запрещены в рыбной промышленности.Таким образом, ожидается, что копченая рыба из стран ЕС является плохим источником нитритов и, следовательно, нитрозаминов по сравнению с копченой рыбой, произведенной в других странах, и с копчеными мясными продуктами.

Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

---

Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы

---

4. Колбасные изделия / копчености

4.1. Ветчина

Ветчина — это вяленая свинина из задней ноги свиньи.Плечо для пикника или ветчина для пикника делается из передней ноги свиньи (USDA FSIS 1995c). Сорта ветчины можно коптить или не коптить. доступны во многих региональных и этнических стилях (Олден 2001b). Лечебные растворы для ветчины обычно содержат соль, натрий. нитраты, сахар и приправы (USDA FSIS 1995c). Вяленая ветчина включает деревенскую ветчину и прошуитто. Сухую посолочную смесь натирают на поверхность свинины и мясо. вылечивается (при температуре 40 ° F или ниже) от нескольких недель до года и более.В течение В процессе старения влажность снижается на 18-25%, что делает эти окорока безопасны при комнатной температуре (USDA FSIS 1995c). Вяленая в рассоле ветчина включает кулателло и ирландский окорок. Обычно свежее мясо заливается рассолом и погружается в воду. в рассол, чтобы лекарство добралось до всего мяса (USDA FSIS 1995c).

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам:

1. В центре внимания: ветчина (USDA FSIS 1995c).
2. Глоссарий ветчины (Alden 2001b).
3. Ветчина сухого отверждения в стиле Вирджиния (Marriot и Келли 1998).

4.2. Бекон

Бекон — это вяленое и / или копченое мясо свиньи, полученное из брюха свиньи. Бекон производится в домашних условиях, обычно сушится с добавлением соли, нитритов, сахара, и специи на неделю или дольше. Из-за опасений по поводу N-нитрозаминов, использование нитратов для запекания бекона в коммерческих целях запрещено. (USDA FSIS 1997c).Дом препараты, такие как сахарная пудра Morton с копченым вкусом, содержат нитратов и рекомендованы производителем для использования в засолка бекона (Morton Salt Co, 1996). Немного этнического бекона (канадский бекон и ирландский бекон) делают из более компактные порезы. Панчетта — это не копченый итальянский бекон. Поваренная соль свинина — это соленый жир из свиной грудинки.

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам:

1. Bacon Glossary (Alden 2001а).
2. Бекон домашнего приготовления для мягкого вкуса (Александр и Стрингер, 1993).

4.3. Говядина

Самым известным продуктом из вяленой говядины является солонина, приготовленная из говяжья грудинка. Пастрами — это копченая солонина.

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам:

1. В центре внимания: солонина (USDA ФГИС 1995а).
2. Corned Beef the Easy Way (Красноватый 1981).

4.4. Домашняя птица

Можно вялить и / или коптить любую птицу. Лечение и копчение придает мясу птицы неповторимый нежный вкус и розовый цвет. Как и в случае с другим мясом, вяление и копчение увеличивают срок хранения птицы. При приготовлении копченостей из птицы, большинство потребителей используют мягкие лекарства (с относительно низким содержанием соли) для поддержания аромат птицы (Busboom 1997).

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам:

1. Консервирование и копчение мяса птицы (Busboom 1997).
2. Лечение и копчение птицы (штат Миссисипи) Государственная служба распространения информации 2000 г.).
3. Консервирование и копчение птицы (TAES Extension Poultry Scientists 1999).
4. Копчение мяса птицы (Miller и Enos 1998).

4.5. Рыба

Солить и коптить можно любую рыбу. Некоторые сорта рыбы делают для лучшего вкуса продуктов, чем другие. Промышленное отверждение нитритом разрешено только для соболя, лосося, шэда, голавля и тунца в США. (US FDA 2001c). Другой виды никогда не были включены в Свод федеральных правил просто потому что представители отрасли не ответили на первоначальные запросы о Практика GRAS (в целом считается безопасной) (Кен Хильдербранд, личный коммуникация).

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам :

1. Копчение рыбы в домашних условиях — Пошаговое руководство (Кассем 2001).
2. Домашнее копчение рыбы и копчение в домашних условиях Рыба для консервирования (Рааб и Hilderbrand 1993).
3. Копчение рыбы дома (Луик 1998).
4. Процедуры копчения рыбы при принудительной конвекции Коптильни (Hilderbrand 2001).
5. Копчение рыбы в домашних условиях — безопасно (Hilderbrand 1999).
6. Копчение рыбы (Цена и Том 1995).
7. Smoking Fish (Мичиган) Расширение государственного университета 1999a).
8. Копчение рыбы в коптильне (Мичиган) Расширение государственного университета 1999b).
9. Консервирование рыбы (Schafer 1990).
10. Вяленая сельдь или алевки (Мичиган Расширение государственного университета 1999c).
11. Соленая рыба (Тернер 2001).
12. Руководство по приготовлению безопасной копченой рыбы (Университет Висконсина 1999).
13. Параметры обработки, необходимые для управления патогены в рыбе холодного копчения (США FDA 2001c).

4.6. Колбаса

Колбасу можно приготовить из любого мясного сырья, обычно ее измельчают. Колбаса может быть неотвержденной и не копченой, но для этого документ, мы рассматриваем только вяленую и / или копченую колбасу.Как правило лечебные ингредиенты (соль, нитраты / нитриты и специи) смешиваются с фаршем и фаршированными в оболочку (кишки животных или коллаген). Затем продукт отверждается в течение короткого времени (например, в течение ночи. для болоньи) при низких температурах. Это может быть или не быть копченый, сушеный или ферментированный.

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам:

1. В центре внимания: колбасы (USDA ФГИС 1995b).
2. Глоссарий по сосискам (Alden 2001c).
3. Искусство и практика изготовления колбас (Марчелло и Гарден Робинсон 1998).
4. Глоссарий колбас и колбасных изделий (Unichef.com 2001).
5. Колбаса и копчености (Рейнольдс и Шулер 1982).

4,7. Игра

Оленина, медведь, лось, кабан, дикая индейка, кролик и другая дичь животных можно успешно лечить / коптить.

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к следующим ресурсам:

1. Правильная обработка диких животных и рыбы (Каттер 2000).
2. Дикая сторона меню № 3 Консервация дичи (Marchello и Бек 2001).
3. Консервирование мяса дичи (Hoyle 1999).

4,8. Ссылки на рецепты из публикаций

Cooperative Extension System

Ниже приводится список рецептов вяленого / копченого мяса, которые можно найти в Кооперативе. Публикации службы распространения знаний.NCHFP не проверял и не тестировал эти рецепты и предоставляет их здесь только в качестве источника читатель. Отдельные лица должны оценить безопасность рецептов. используя рекомендации, представленные в Разделе 6 данной публикации.

4.8.1. Ветчина

Вяленая ветчина и бекон (Эпли и Аддис, 1992 г.). Сухое отверждение в стиле Вирджиния Радиолюбители (Марриот и Келли 1998).

4.8.2. Бекон

Вяленая ветчина и бекон (Эпли и Аддис, 1992 г.). Бекон домашнего приготовления для Мягкий вкус (Александр и Stringer 1993).

4.8.3. Солонина и мясо

Corning (Эпли и Аддис, 1990). Горячий Pickle Cure Jerky (Марчелло и Гарден Робинсон 1998).

4.8.4. Домашняя птица

Птица (Busboom 1997).[Лечение и] Курение птицы (Миллер и Энос 1998). Копченые / вяленые перепела, копченые бройлеры (Миссисипи Государственная служба распространения информации 2000 г.). Лечение и курение Птица (TAES Extension Poultry Scientists, 1999).

4.8.5. Рыба

Рыба для соления и копчения (Hilderbrand 1999). Приготовление и копчение рыбы в домашних условиях (Кассем 2001). Курение ловить рыбу в домашних условиях (Luick 1998).Копчение рыбы (Мичиган) Расширение государственного университета 1999a). Вылечил Селедка или Алевки (Мичиган Расширение государственного университета 1999c).

4.8.6. Колбаса

Летняя колбаса (Эпли и Аддис, 1992 г.). Брауншвайгер, Польский Колбаса, Копченая колбаса, Копченая индейка и Свиная колбаса, эмульгированные Продукты [Хот-доги] (Marchello и Гарден Робинсон 1998).

4.8.7. Игра

Corning Game, Сладкий соленый огурец, оленина Болонья, Летняя колбаса из оленины, Польская колбаса из дичи (Каттер 2000). Сухая полимеризация игра, Сладкий рассол [Game] и Corning Мясо дичи (Hoyle, 1999). Колбаса из оленины и чеснока, Летняя колбаса из оленины (Марчелло и Гарден Робинсон 1998). Игра в сухое отверждение, используя сладкий рассол Cure [Game] (Марчелло и Бек 2001).

---

Использование документа | Предисловие | Стол содержания | Список литературы

Чем опасно копченое мясо? | Здоровое питание

Жан Харви-Берино Обновлено 14 декабря 2018 г.

Копчение мяса придает ему аппетитный вкус. Однако дым, стоящий за этим ароматом, несет в себе собственный риск для здоровья, а чрезмерное употребление копченого мяса может вызвать нежелательные последствия для вашего здоровья. Избежать этих опасностей можно, сократив количество потребляемого копченого мяса.

Канцерогенные вещества и побочные продукты

Копчености связаны с повышенным риском развития некоторых видов рака из-за присутствия канцерогенных веществ. Например, полициклические ароматические углеводороды, такие как бензопирены из древесного дыма, токсичны. Кроме того, нитрозамины, которые являются обычными побочными продуктами отвердителей, таких как нитриты и нитраты, также являются канцерогенными. По данным Национального института рака, полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины образуются, когда мясо готовится при высоких температурах, как это происходит при копчении на открытом огне или при приготовлении на гриле.

Инфекции и рак желудка

Употребление копченостей увеличивает риск желудочных инфекций, связанных с бактериальным заражением, таким как кишечная палочка и Listeria monocytogenes. Инфекции, вызванные кишечной палочкой, могут вызвать диарею и боли в желудке, тогда как L. monocytogenes вызывает листериоз. Листериоз вызывает жар, головную боль и боли в животе. По данным Американского онкологического общества, употребление большого количества копченого мяса и соленой рыбы увеличивает риск заболевания раком желудка.Рак желудка ассоциируется с болью, расстройством желудка, усталостью и тошнотой.

Повышенное содержание натрия в рационе

Копченое мясо имеет высокое содержание натрия, потому что его приготовление часто включает в себя солевые растворы, соление и добавление растираний. Эта соль увеличивает количество потребляемого вами натрия. Натрий является одновременно минералом и электролитом и необходим для водного баланса в организме. Однако высокий уровень натрия в крови связан с высоким кровяным давлением, чрезмерной гидратацией и сердечно-сосудистыми заболеваниями.Это также может вызвать проблемы, если у вас уже есть болезнь почек или сердца, и людям с такими заболеваниями следует избегать копченостей.

Повышенный риск инсульта и диабета

Подробное исследование, проведенное исследователями Гарвардской школы общественного здравоохранения, показывает, что употребление в пищу копченого или переработанного мяса, такого как хот-доги и мясное ассорти, значительно увеличивает риск инсульта, сердечных заболеваний и диабета 2 типа. Необработанное мясо более полезно для здоровья и не увеличивает ваши шансы на сердечные заболевания и диабет.Хотя чрезмерное употребление обработанного мяса может нанести вред вашему здоровью, умеренное употребление вяленого или копченого мяса — это нормально.

Альтернативы копченому мясу

Хотя некопчёное мясо не может идеально воспроизвести вкус копченого мяса, вы можете использовать приправы, чтобы добавить больше аромата некопчёному мясу, например, нарезанной индейке, курице, свинине или говядине. Подумайте о том, чтобы замариновать мясо в соусе из кокосовых аминокислот и добавить несколько вершин «жидкого» дыма, чтобы получить аромат дыма без риска для здоровья.Однако, если вам действительно нужно копченое мясо по рецепту, попробуйте выбрать его с низким содержанием натрия, приготовленным без нитратов. Поскольку соль и нитраты несут ответственность за некоторые из неблагоприятных последствий для здоровья копченостей, варианты с меньшим их содержанием (или без них) будут лучше для вашего здоровья.

Мясной магазин | Миссури | Woods Smoked Meats, Inc.

Choice Meats. Пользовательская обработка.

Копченые шедевры.

Добро пожаловать в Woods Smoked Meats в красивом округе Пайк, штат Миссури.Наш бизнес был основан в 1952 году и уже много лет получает награды штата и страны. Мы предлагаем полный ящик мяса каждый день, наполненный свежими стейками, жарким, свиными отбивными, копченой ветчиной, копченой индейкой, нарезанным на заказ вяленым беконом и многим другим. В наших морозильных камерах полно тепла и можно есть такие продукты, как тушеная свинина, колбасы, грудинка и многое другое. У нас есть множество вкусов колбасных изделий и бекона на выбор. У нас есть свежие колбасы для завтрака, свежий и замороженный говяжий фарш, фарш из куриного мяса и свинина.У нас есть рыба, аллигатор, лягушачьи лапки, стейки из тунца и креветки, если вы жаждете вкусного обеда из морепродуктов. На наших полках полно специй, паст, желе, соусов и многого другого. Наш квалифицированный персонал поможет вам решить, какой соус или соус лучше всего подойдут к выбранному вами набору. Мы рекомендуем вам прийти и присмотреться к магазинам …. запахи бесплатны. У нас есть множество вкусов вяленого мяса, летних колбасок и закусок на выбор. Все они сделаны на месте, прямо здесь, в округе Пайк. У нас есть широкий выбор вкусных сырных масс, фасованных сыров и крекеров, которые дополнят ваши летние колбаски, необходимые для завершения поездки.Если вас одолевают соблазнительные запахи, и вы хотите бутерброд, мы предлагаем обеденный деликатес с понедельника по пятницу, если вы хотите пообедать дома! Если вы планируете пикник, добавьте немного картофельного салата или салата из макарон. У нас есть столы, за которыми вы можете посидеть, поговорить и насладиться обедом на свежем воздухе. Если вы не можете приехать в округ Пайк, чтобы зайти лично, позвольте нам познакомить вас с округом Пайк. Мы можем доставить продукцию прямо к вашей двери. Просто нажмите кнопку «Купить сейчас». Мы ценим ваше дело!!

КОНТАКТЫ

Нам нравится получать известия от наших клиентов! Если у вас возникнут вопросы, напишите нам по электронной почте или позвоните нам.

Woods Smoked Meats, Inc.

1501 Бизнес HWY 54 Запад

Bowling Green, MO 63334

[email protected]

Тел .: 573-324-2247

Факс: 573-324-2249

Мы являемся дистрибьютором грилей Smokin Brothers!

Официальный дистрибьютор!

Темная сторона копченостей и как они могут привести к раку

Копчености могут вызывать привыкание. Трудно сопоставить вкус, и даже быстрое жаркое или легкий бульон могут понравиться вашим вкусовым рецепторам, как никто другой.Копчение — это древняя кулинарная практика, которой придерживались различные культуры по всему миру. Существует так много деликатесов, которые связаны с этим методом приготовления — тушеный цыпленок, копченый в яблочном дереве, вяленое мясо с копченой говядиной, копченое ребро, копченая свинина Хаси и т.д. По этому поводу у специалистов в области здравоохранения другая точка зрения.

Когда пища готовится, происходит множество химических реакций.Хотя некоторые из этих реакций делают пищу греховной и непреодолимой, есть также несколько реакций, которые могут оказаться вредными для нашего здоровья, если не будут соблюдены стандарты безопасности. Недавние исследования копченых или приготовленных на гриле продуктов показали, что они содержат химические загрязнители, вредные для нашего здоровья и способные в долгосрочной перспективе вызывать опасные заболевания, такие как рак и сердечные заболевания. Это связано с тем, что процесс приготовления включает сжигание топлива, что приводит к появлению многих канцерогенных химических загрязнителей.Недавняя кампания, запущенная Агентством по пищевым стандартам Великобритании, также предупредила потребителей о риске рака, связанном с употреблением в пищу чрезмерно обжаренного картофеля или даже подгоревшего тоста!

Следуя этому примеру, Управление по стандартам безопасности пищевых продуктов Индии (FSSAI) при Министерстве здравоохранения Союза планирует принять необходимые меры для обеспечения соблюдения правильного кодекса практики по всей Индии. Их инспекторы проведут расследования в соответствующих штатах, чтобы проверить эту проблему.

Согласно сообщению FSSAI, он гласит: «Многие химические загрязнители образуются во время сгорания топлива как в процессе копчения, так и в процессе прямой сушки.Примеры включают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), диоксины, формальдегид, оксиды азота и серы (имеющие отношение к образованию нитрозаминов и т. Д.). Кроме того, тяжелые металлы также содержатся в дымовых газах. Типы и количество загрязняющих веществ зависят от используемого топлива, температуры и других параметров ».

Так следует ли нам перестать есть копченое мясо?

Когда мы проверили у доктора Сураба Арору, основателя www.foodsafetyhelpline.com и Управляющий директор Auriga Research Pvt.Ltd, — сказал он, — «Копченое мясо производилось и использовалось на протяжении веков во всем мире, и его можно безопасно употреблять, если оно производится с использованием надлежащих процедур. Если не соблюдаются надлежащие процедуры и не используется топливо надлежащего качества, это может привести к образованию токсичных химикатов, таких как ПАУ, ПХБ (полихлорбифенилы), диоксины и т. д. Все это известные канцерогены, и длительное воздействие может вызвать рак желудка, кожи, легких и других ».

По словам Ашвина Бхадри, генерального директора Equinox Labs, ПАУ чрезвычайно вредны для здоровья человека.«Это группа химических веществ, которые образуются из-за неполного сжигания угля, нефти, газа, древесины, мусора, а также других органических веществ, таких как табак и мясо, приготовленное на углях. Согласно исследованиям, существует более 100 различных ПАУ. которые идентифицированы. Многие ПАУ вызывают опухоли у лабораторных животных, когда они вдыхают, потребляют или подвергались воздействию этих химикатов в течение длительного периода времени ». Далее он добавил:« Приготовление мяса или другой пищи при высоких температурах, которое происходит во время приготовление на гриле или обугливание повышает уровень содержания ПАУ в пище.

Доктор Арора объяснил далее: «Например, тандыр традиционно используется для приготовления мяса на углях или дровах, это прекрасно и придает им чудесный дымный аромат, но если для зажигания используются керосин, бензин или полиэтиленовые пакеты. огонь не только придаст неприятный вкус, но и приведет к выработке всех этих токсинов. Кроме того, если огонь будет слишком горячим и в процессе подгорает мясо, оно снова будет содержать эти токсины ». Так что вам не нужно хмуриться, но следите за ним.Не все копчености вредны для вас. Это процесс приготовления, на который нужно обратить внимание. При покупке копченостей обращайтесь к проверенным источникам. Это могло быть хорошим началом.

Копчености: копченые морепродукты, копченая курица, копченая свинина, копченые ребрышки и копчености

Обозреватель Рик Николс из Philadelphia Inquirer говорит о Sugartown Smoked Specialties: «Это вызывает привыкание!»

Благодарим вас за посещение веб-сайта Sugartown Smoked Specialties.Персонал коптильни Sugartown с радостью предоставит вам лучшие продукты горячего и холодного копчения, а также рыбу, птицу и дичь.

Расположенная в историческом округе Честер, штат Пенсильвания, компания Sugartown Smoked Specialties, Inc. начала обеспечивать местные рестораны, клубы и специализированные магазины исключительными копчеными продуктами в 1992 году.

Наша изысканная линия сочных кустарных продуктов обрабатывается в соответствии со строгими правилами контроля качества с использованием рецептов, разработанных нашими собственными сотрудниками коптильни.Небольшие партии продукции и пристальное внимание к качеству и деталям вывели Sugartown Smoked Specialties на передний план в индустрии копченостей.

• Уникальные смеси натурального древесного дыма, приправ и рассолов
• Копчение всех продуктов с микропроцессорным управлением
• Горячее и холодное копчение
• Приветствуются оптовые, индивидуальные и специальные заказы
• Специализируется на корпоративных подарочных пакетах
• USDA, FDA, PA Dept.Инспектируемый объект сельского хозяйства
• Соответствует HACCP

Приглашаем вас с уверенностью просматривать наш магазин и делать покупки. Кроме того, мы придерживаемся строгой политики конфиденциальности, которая означает, что ваша информация не будет передана, продана или распространена иным образом.

Надеемся, вам понравится ваш отдых в Sugartown Smoked Specialties.

Gallo Family Vineyards Gold Metal Awards, обладатель Гран-при — 2008 !!!

Натуральная копченая тасманийская форель Sugartown Smoked Specialties была удостоена награды Gold Metal Awards 2008 на церемонии вручения награды Gold Metal Awards категории «Виноградники семьи Галло» для ремесленников.