Чайная церемония в тайване – Чайные традиции Тайваня

Гайвань — традиционная китайская чайная утварь

Классическая гайвань представляет собой модель мира, где блюдце — символизирует основу (землю), крышка — защиту (небо), а сама чашка — человека, уверенно стоящего на земле под защитой неба.

Крышка обязательно прилегает к чашке неплотно — образуя щель, через которую пьется чай или разливается по чашкам в кругу семьи.

Почти одновременно с гайванью появляется еще один представитель посудных китайских изысков — глиняный чайник исинь, получивший свое название благодаря китайскому городу Исин (иногда произносится Исинь), в пригороде которого — Диншучжэне на берегу озера Тай, находятся залежи фиолетовой глины с примесями песка, собственно из которого и изготовлен чайник.

Исинская фиолетовая глина обладает особыми качествами при обжиге — материал приобретает блеск и пористую жесткую структуру, которая обуславливает медленное остывание чайника и дает возможность «дышать» содержащемуся в нем чаю.

Требования к воде

Чаепитие Гунфу-Ча — процесс, который должен удовлетворять и насыщать душу человека и его разум, обладая, при этом богатым, насыщенным вкусом и ароматом, чего невозможно без правильно подобранной воды для заваривания, ее подготовки и непосредственного использования. Мастерство работы с водой передавалось китайскими чайными мастерами из тысячелетия в тысячелетие, постоянно совершенствуясь и оттачиваясь.

Процесс подготовки воды начинается с ее подбора. Вода с примесью посторонних запахов или обладающая плохим вкусом не подходит для использования в чаепитии. Слишком мягкая вода также отвергается — в ней слишком мало духа земли: природных минеральных солей, которые придают готовому напитку особую уверенность. Лучшей водой для приготовления чая считается родниковая вода, которые берет свои истоки из самого сердца земли, одухотворяя и оживляя чайный напиток.

Воду для заваривания хорошо кипятить в отдельном котле, такой емкости, которой будет достаточно для всех участников чаепития. Нагревание проводится единожды — от холодной родниковой до необходимой температуры. Не допускается остывание и повторный нагрев — это повышает мягкость воды и убивает ее живые свойства.

Только опытный чайный мастер может определить достаточный нагрев воды, а зависимости от сорта используемого чая, коих немного — для Гунфу-Ча используются всего два сорта чая: улун и пуэр. Для заваривания улуна температура воды должна достичь уровня 95 градусов, а для пуэра — 100.

Определить готовность нагретой воды можно и самостоятельно, если нет под рукой термометра. Вода температурой 75-85 градусов образует пузырьки, как их называют китайцы — «глаза краба», размером около 3 мм, создавая при этом громкий, резкий, шипящий звук.

При температуре 90-95 градусов, пузырьки размерами больше — около 8 мм, носят название «рыбьи глаза». Звуки кипения приглушенные, переливающейся тональности, звуки «шума ветра в соснах».

Необходимая утварь

Существуют некоторые различия между традициями Гунфу-Ча на территории материкового Китая и острове Тайвань, особенно это касается посуды, используемой в чаепитии. Поэтому набор приспособлений и посуды может несколько различаться, но это никак не отражается на качестве самого мероприятия.

Основная чайная утварь, без которой не обходится ни одна Гунфу-Ча в Китае:

1. Чайник для заваривания исинь (Yixing) и комплект гайваней, которых должно равняться числу участников чаепития. Гайвани используются в материковой культуре чаепития;
2. Чайный кувшин Ча-Хай — глиняная посуда, в которую сливается настоявшийся напиток, для согласования всех его разновидностей ароматов. Ча-Хай, в тайваньской культуре, служит основным источником розлива чая по чашкам;
3. Котел с нагретой до необходимой температуры водой;
4. Высокая узкая чашка Сян-Бэй и низкая широкая Пин-Бэй, которые неразлучно объединены в чайную пару и применяются только в тайваньской чайной культуре;
5. Плоская фарфоровая подставка — Бэйнч-Жань, круглой или квадратной формы, которая визуально формирует единство чайной пары;
6. Небольшой лоскут мягкой льняной материи темного цвета для вытирания пролившихся по посуде чайных капель;
7. Чайная коробочка Ча-Хэ, в которую насыпают сухое чайное сырье и пускают по кругу участников с целью познакомить их с сортом, видом и ароматом будущего напитка;
8. Фарфоровая ложка для очистки носика и краев посуды от мусора и плавающих чайных листков;
9. Бамбуковая ложка для взвешивания и дозирования сухого чайного сырья;
10. Фильтр-ситечко для носика исиня;
11. Широкая деревянная доска — Ча-Пань — основная подставка под всю утварь;
12. Широкие чайные щипцы для извлечения чайных листьев из исиня.

Процесс церемонии

Церемония китайского чаепития должна проходить в помещении, освещенном рассеянным солнечным светом, без доступа прямых солнечных лучей, чтобы ни одна мелочь, включая яркий луч света, не помешала пропитаться духом чайного напитка.

Цветовая гамма в помещении предпочтительно пастельных тонов с преобладанием светло-зеленых или светло-коричневых оттенков. Обязательно наличие легкого движения воздуха, вольного духа ветра, который приносит дух Гунфу-Ча в каждый уголок самой закрытой души.

В воздухе витают легкие, ненавязчивые ароматы жасмина или лаванды, слышны пение птиц и легки звуки традиционной китайской музыки. Все окружение должно быть мирным, спокойным, способствовать расслаблению души и тела — дух чая не терпит суеты.

Стол, за которым проводится чаепитие, должен быть достаточно вместительным, чтобы не допускать перегруженности посудой и соответствующие неудобства вследствие этого.

Подготовка

Первый этап — Вэнь Ху Тан Бей — согревание исиня. Посуду аккуратно расставляют на Ча-Пани и заливают кипятком, примерно на одну третью емкости, с целью прогрева стенок и стерилизации. Через 1,5-2 минуты, волнообразными движениями кистей, ополаскивают стенки и сливают воду прочь;

Второй этап — Жань Шань Цзя Мин — оценивание превосходного чая. Некоторое количество сухого чайного сырья, бамбуковой ложкой помещают в Ча-Хэ и отдают участнику, сидящему слева от себя, который, открывая, крышку Ча-Хэ, вдыхает непревзойденный аромат чая, оценивая его достоинства, закрывает крышку и передает следующему участнику. Так, поочередно, все участники чайной церемонии знакомятся с будущим напитком, проникаясь его духом и силой, пока Ча-Хэ не вернется к первому участнику;

Третий этап — Ву Лон Ру Лонг («Черный Дракон Входит Во Дворец», название этапа характерно для использования в церемонии чая улун) — отсыпание необходимого объема чайного сырья в исинь. Стандартный объем чая составляет 15 г (три бамбуковых ложки с небольшой горкой) на 150 мл воды — половина объема классического исиня. Однако, в зависимости от количества участников, может быть использован исинь большего объема, но соотношение чая и воды всегда одинаково.

Четвертый этап — Суан Ху Гао Чонг — «промывание высокой струей». Процесс первого знакомства чайного листа с водой — один из самых важных моментов китайского традиционного чаепития, требующий особого спокойствия души. Исинь заполняют водой, нагретой до необходимой температуры, тонкой журчащей струей с высоты 50-70 см, наполняя до краев;

Пятый этап — Чун Фэн Фу Миан — «весенний ветер очищает поверхность». Фарфоровой ложкой снимают образовавшиеся на поверхности пузырьки и всплывшие чайные листья, закрывают исинь крышкой на 1-2 минуты, давая настояться первому чаю, который сливают в отдельную посуду и не употребляют;

Шестой этап — Зай Чжу Цин Куан — «прямой поток чистой весны». На этом этапе заваривают чай непосредственно для употребления, причем, теперь чайные листья заливают струей воды с более низкой высоты — не более 10-15 см. Заполняют исинь также до краев. Важно отметить, что четвертый и шестой этапы в китайской чайной традиции входят в ритуал Гао Чонг Ди Джень, когда высокая струя используется именно для первого промывания чайных листьев, а низкая — для непосредственного заваривания. Низкий, а значит — близкий к чаю поток воды, способствует лучшему, более медленному настаиванию;

Седьмой этап — Гуа Мом Лин Гай — поверхность воды вновь очищается от воздушных пузырьков, исинь закрывается. Обслуживание участников церемонии можно начинать спустя 20-50 секунд после закрытия крышки иссиня. Более точное время зависит от сорта и количества чая.

Обслуживание участников чаепития

В материковых культурах чай из исиня разливают непосредственно в гайвани. Что касается тайваньских обычаев, то напиток предварительно сливается в Ча-Хай и уже после разливается по чашкам гостей.

Разливание чая по чашкам проводится только хозяином дома, где проводится чаепитие. Исинь или Ча-Хай всегда должен находиться в правой руке. Левая рука придерживает исинь тканью, которой после каждого наливания обтирается носик (и стенка под ним) от стекающих капель чая.

Свои самые лучшие качества улун отдает в течение 4-8 завариваний подряд, более жесткий пуэр не теряет своих достоинств до 16 заварок.

Благодарность аромату и чаепитие

Высший уровень тайваньской чайной культуры заключается не столько в употреблении напитка, сколько в наслаждении и понимании его аромата, для чего существует отдельный ритуал и специальная посуда — чайная пара Сян-Бэй и Пин-Бэй на подставке Бэйнч-Жань.

Видео по теме

Китайская чайная церемония

Кликните Play для просмотра

Ритуал Оу Бей Му Лин «купание небес в аромате» — это чай из Ча-Хай разливается в высокую чашку Сян-Бэй примерно до половины ее объема, накрывается питьевой чашкой Пин-Бэй и переворачивается. Процесс закрытия носит ритуальное посвящение Лонг Фэн Чэн Сян — «дракон и птица Феникс вступают в благоприятный союз», которое воспринимается участниками как молитва во имя процветания, благополучия и счастья всех присутствующих.

Переворот чашек — Ли Ю Фан Шен («переворот карпа») — заключительный ритуал, после которого нужно, в первую очередь, насладиться ароматом чая из Сян-Бэй, оценить цвет чая в Пин-Бэй, а затем только приступать к употреблению напитка.

Хороший китайский этикет подразумевает делать не менее трех глотков за одно поднесение чашки к губам: первый глоток небольшой, второй — основной, а третий — завершающий, который формирует послевкусие.

На завершающем этапе чайной церемонии чайные листья аккуратно извлекаются в Ча-Хэ и вновь передаются по часовой стрелке между участниками, которые могут передать чувства благодарности чаю за отличный отдых души и тела, а хозяину — комплимент за такой замечательный выбор сырья для напитка.

чайная пара Сян-Бэй и Пин-Бэй на подставке Бэйнч-Жань

Очистка посуды

Остатки напитка и чайных листьев ни в коем случае не должны задерживаться в исине. После извлечения всех чайных листьев, исинь ополаскивают остатками чая, а затем — кипятком. Нельзя использовать никакие моющие средства и некипяченую воду для ополаскивания чайника и остальной посуды. После промывания исинь должен высохнуть естественным путем, затем его полируют качественной льняной тканью.

Остальную посуду аналогично стерилизуют только кипящей водой и дают высохнуть на Ча-Пани.

Китайские традиции чаепития

Как известно, чай в Китае — традиционный напиток для ежедневного употребления, который входит в семерку вещей, без которых не может обойтись ни один китаец: дрова, рис, масло, соль, соевый соус и уксус.

Естественно, для утоления жажды чайная церемония каждый день не проводится. Но хорошим признаком воспитанности и соответствия китайским традициям будет, если для нее найдется время, хотя бы один раз в неделю. Кроме того, в Китае принято проводить чайные церемонии по особым случаям:

• Знак уважения. В Китае всегда особенно уважали и ценили заслуги людей пожилого возраста, поэтому подать чашку чая человеку почтенного возраста, значит выразить истинное к нему уважения. Ответной реакцией как принятие выраженного почтения, может стать доверие со стороны пожилого человека, который в ответ поднесет чашку чая тому, кто значительно его моложе.
• Семейная встреча. Независимо, как далеко уехали дети из родных краев, они никогда не забудут родительский дом, поэтому традиционное чаепитие — неотъемлемая часть при встрече родителей и детей.
• Благодарность родителям в день свадьбы. Чайная церемония обязательно имеет место на свадебном мероприятии в Китае. Жених и невеста, одновременно опускаясь на колени, подают по чашке чая своим родителям со словами благодарности. Кроме того, первое знакомство родителей будущих жениха и невесты обязательно проходит в рамках традиционного чаепития.
  
• Передача мудрости и опыта. Регулярное чаепитие в кругу молодых людей и опытных стариков способствуют распространению и сохранению традиций и жизненного опыта, составляющих великое китайское культурное наследие.

kivahan.ru

«Выпей чашку чая». Что означает это приглашение в традиции дзен буддизма

В традиции дзен приглашение «Выпей чашку чая» – это не только выражение гостеприимства, это способ сказать что-то очень важное, приглашение поразмышлять. Во время чаепития человек никуда не торопится, может сосредоточиться на вкусе, на красоте чайной чашки, раскрывшихся листьев в ней, на своем внутреннем состоянии, и в таком медитативном настроении найти озарение или душевный покой.
Чай — лучший способ увидеть реальность в новом свете, сохраняя чистое сознание.

Чай в Китае относят к «семи вещам, потребным ежедневно» вместе с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом.
Китайская чайная культура отличается от европейской, британской и японской как способами приготовления и питья, так и поводами для чаепития. В Китае чай пьют как в повседневных ситуациях, так и во время официальных мероприятий и ритуалов. Здесь чай — не только напиток; он играет важную роль в традиционной китайской медицине, китайской кухне и буддизме.

Тимофей Захарченко изучает культуру чая уже много лет. Он знает все о чайной церемонии и о волшебных свойствах чая.

В Клубе «Tea 3″ в арт-пространстве «Оптический цех» на Таганке в Москве Тимофей угощает лучшими в мире сортами чая.
«…из опыта путешествий, говорят учредители этого клуба, в числе которых и Тим Захаренко — мы выяснили что лучший чай можно найти на Тайване. Им мы и хотим поделиться».

Определение «Высокогорный тайваньский чай» означает, что чай растет в центральных горных районах Тайваня. Только чаи, выращенные на высоте более 1000 метров, можно считать высокогорными.

Посуда для чайной церемонии имеет особенное значение.
Как правило, она неброская, скромная, но имеющая глубокое философское, психологическое, культурное значение.

Чайники могут быть не только керамическими, но и стеклянными.

Сито.
Материал — бамбук и шелковая нить.
Только натуральные материалы в посуде и предметах для чайной церемонии могут создать особенную атмосферу близости с природой.

Тайваньский чайный инструмент ручной работы.
Цзя цзы — бамбуковые щипцы для чайной церемонии

Чайный инструмент — игла с ложечкой.
Удобная, изящная, надёжная тайваньская палочка.

Чайный клуб «Tea3» примечателен тем, что ориентирован на тайваньские улуны .
Жители острова Тайвань считают, что чай придает энергию и силу, которая так необходима в повседневной жизни любого тайванца. Поэтому чай пьют ежедневно и по несколько раз в день.

На фото: чайные сады на острове Тайвань.

На фото: Река Сюгулан на острове Тайвань, протекающая среди высоких гор.

Чайные сады здесь располагаются на крутых горных вершинах, которые окутаны облаками и туманами. Тайвань является самым молодым чайным регионом, однако тайванские чаи славятся своим роскошным вкусом и ароматом. Чайные листья воплощают в себе красоту высокогорного Тайваня.

Резкий рост популярности улунов, их качество и их уровень существенно изменили и сам формат чаепитий. Качественный чай потребовал красивого антуража — и около 30 лет назад на Тайване была частично воссоздана, частично придумана заново красивая церемония по завариванию и питию улунов, известная ныне, как китайская чайная церемония гунфу-ча.

Из Тайваня гунфу-ча постепенно «перебралась» на территорию материкового Китая, а оттуда уже распространилась по всему миру, добравшись в конце 1990-х и до России.

А начало чайной культуры на Тайване началось после привоза из Китая чайного куста, который постепенно стал разрастаться по всей части острова. И случилось это сравнительно недавно. На Тайвань чаеводство пришло из провинции Фуцзянь в начале XVIII века. Климат и другие природные условия Тайваня оказались идеальными для вегетации чайного куста, позволяя снимать от четырех до шести урожаев молодых нежных листьев в году, тогда как в краях с более прохладным климатом это можно сделать лишь три раза. Тайваньский чай очень скоро стал высоко цениться, и двор правившей Китаем маньчжурской династии Цин (1644—1911) начал содействовать развитию тайваньского коммерческого чаеводства. Со второй половины XVIII века в материковый Китай и страны Юго-Восточной Азии ежегодно экспортировалось около 10000 тонн тайваньского чая. Чай был самым важным коммерческим продуктом Тайваня после риса и сахара.

В производстве посуды для чая применяют особенную глину, которая не имеет собственного запаха, чтобы чай, приготовленный в таких чайниках отличался собственным ароматом и чистотой, не имеющей примесей. «Правильные» чайники также отличаются особенной конструкцией, благодаря которой чай при заваривании «дышит» и долго не остывает.

Во время прохождения чайной церемонии, точно так же как и во время изучения дзэн, человек достигает предельной близости к природе.

Клуб «Tea 3» Арт-релиз.РФ

Фото: Арт-Релиз.РФ
и «Клуб «Tea 3″

vilingstore.net

Чайная история острова Тайвань

Уважаемые ценители настоящего чая, давайте переместимся из настоящего в достаточно далёкое прошлое, когда только зарождалось чайное дело на прекрасном острове Тайвань.

История тайваньского чая насчитывает ни одну сотню лет.

Самые ранние данные о чайных плантациях Тайваня датируются 1717 годом, хотя есть сведения, что впервые кусты камелии были завезены с материка еще в 8 веке! Однако к этому времени традиция чаеводства была утеряна и на склонах гор росли лишь одичавшие деревья. Согласно сведениям Лянь Хэна (连横), в конце XVIII века Ke Чао (柯朝) привез чайные кусты сорта Улун (это не только вид чая, но и сорт чайного куста на тот момент) из провинции Фуцзянь в Тайвань и посадил их в Джи Ю Кенг (栉鱼坑) (в настоящее время это место известно, как Тайбэй). Тем не менее, историческая запись указывает на то, что чайный бизнес в области Тайбэй начался еще в конце 18 века. В 1855 году Линь Фэн Чи (林凤池) привез чайные кусты Чин Син О Лог (青心乌龙) из провинции Фуцзянь и посадил их в Тайване. Так появился «Улун Дун Дин».

Первые чайные плантации на Тайване были разбиты в районе горы Вэньшань (эти плантации существуют там и по сей день). Позднее чай стали выращивать и в других регионах Тайваня, постепенно на острове сложились зачатки чайной индустрии — и когда в конце XIX — начале XX века Тайвань активно включился в международную торговлю — именно чай стал одним из основных продуктов экспорта.

История «формозского» чая в Европе началась после подписания договора в Таньцзине (1860 г.) и открытия порта Тамсуи для внешней торговли. Британский предприниматель Джон Додд начал работать с чайными купцами и фермерами, развивая эту статью экспорта. Совсем скоро чай наравне с сахаром и камфорой становится ведущим продуктом внешней торговли. В 1867 г. Джон Додд начал чайную компанию в Ванхуа (Тайбэй) и тайванский улун вскоре стал популярен в западном мире под названием “Формоза улун”. Само слово “улун” стало на Западе синонимом тайваньского чая в конце 19 века. Тайваньский чай сразу приобрел высокую популярность у американских богачей и был благодаря этому выгодно и быстро продан. После такого события многие купцы и торговцы стали привозить улуны из Тайваня.

В 1895 году Тайвань был оккупирован Японией — и именно японцы начали систематически развивать чайную индустрию. Тогда это было очень выгодно — спрос на чай на мировых рынках постоянно рос и чай стали выращивать все в новых и новых регионах острова. Японцы принесли на Тайвань современную для того времени технологию выращивания и производства чая. Японцы не только расширяли чайные плантации на Тайване, но активно развивали научную базу чайной индустрии. Именно при их непосредственном участии в 1903 году была создана первая Опытная станция по производству чая, существующая и по сей день.

Во время Второй Мировой многие чайные плантации были заброшены или приспособлены для выращивания других культур, отвечающих военным нуждам японцев. Именно в военные годы японцы (почти культурные герои до войны) достаточно хищнически обращались с Тайванем. Результатом этой политики стало то, что к 1945 году ежегодный объем производства чая на Тайване сократился до жалких 1400 тонн.

После Второй Мировой войны чайные дела на Тайване поправились достаточно быстро — сказалась и заложенная до войны мощная база чайной индустрии, и систематическая государственная помощь. Уже к 1949 году ежегодный объем производства чая вновь поднялся до 10000 тонн. Напомним, что в те времена тайваньский чай производился в основном на экспорт, внутреннее потребление чая было небольшим, а цены на напиток на международном рынке были очень выгодными. В 1986 г. чайный рынок начал снова набирать обороты после мирового финансового кризиса. Появились крупные чайные фабрики, также существовало более восьми тысяч частных ферм, стали применяться новые технологии, значительно улучшилось качество продукции. Внешний вид улунов к этому моменту уже сильно отличался от вырабатываемых на материке. Чайное дело на «Формозе» часто переживало трудные времена, которые неизменно приводили к очередному высокому подъему.

Последний экономический бум на Тайване, который сделал остров одним из «Четырех драконов» Азии, привел и к развитию данной отрасли. К 2010 году общий объем производства достиг 27000 тонн, площадь чайных плантаций занимала 21 тысячу гектар, из страны вывозилось около 8 тысяч тонн чая.

А в результате всего этого долгого пути мы с Вами можем наслаждаться изысканными чаями с родословной genuintea.

Приятных Вам чаепитий! Всегда Ваша, команда Genuintea!

gentea.ru

Чайная китайская церемония

И боги чаи наливают

Первые упоминания о чае относятся к периоду 4800-летней давности. А открытие чая приписывают одной из центральных фигур китайской мифологии, божественному предку китайской нации Шэнь Нуну. «Шэнь Нун» в переводе означает «Божественный Землепашец». Этот культурный герой китайской нации, по преданию, научил китайцев пахать землю, сажать злаки, выращивать полезные и лекарственные растения и многому другому. Шень Нун имел голову быка и тело человека, а живот у него был из прозрачного нефрита. Существует легенда, что Шэнь Нун бродил по Китаю, изучая травы, чтобы отделить ядовитые от лекарственных, и тем самым помочь людям лечить болезни. Действие трав он испытывал на себе, наблюдая при этом за воздействием съеденной травы сквозь свой прозрачный живот. По одной из версий легенды, однажды он попробовал очередное незнакомое растение и сильно отравился. Почувствовав себя плохо, он лег на землю под неизвестным ему кустом и закрыл глаза. Внезапно с листьев этого куста скатилась росинка. Проглотив росинку, Шэнь Нун почувствовал облегчение и прилив бодрости. С тех пор Шэнь Нун всегда брал с собой листья этого куста, используя их как противоядие. Так, Шэнь Нун научил древних китайцев употреблять чай как лекарство. Есть также мнение, что чай первоначально использовался как ритуальное растение.

В Древнем Китае чай пили только богатые люди. А вот когда точно чай из лекарства превратился в повседневный напиток, не знает никто. Историки чаще всего упоминают 1 в. до н.э., период правления династии Хань. В то время мода на чай уже широко распространилась, и чай можно было купить на рынке. Позже, во время правления династии Тан, чайное искусство развивалось очень быстро, появились новые технологии выращивания и обработки чайного листа. Появилось множество произведений, посвященных чаю, – песни, стихи, рисунки. К этому же периоду относится и первое систематическое описание чайной культуры и традиций Китая. Это знаменитый «Трактат о чае», написанный в VIII в. Он называетcя «Ча цзин», а автор его – известный поэт танской династии Лу Юй. В «Ча цзине» приводится полное описание известных на тот период сортов чая, способов приготовления напитка, обычаев, связанных с чайной культурой в разных провинциях, а также описание воды из разных источников. Лу Юя до сих пор почитают в Китае как божество чая – Ча-шэнь, во многих китайских чайных на видном месте можно увидеть статуэтку Лу Юя с чашкой чая в руках. Позже он был признан божеством.

В XIII веке началось угасание чайной культуры Китая. Его связывают с монгольским нашествием, в результате которого многие культурные достижения были забыты. Лишь в эпоху династии Мин чайная культура возродилась, но уже на другой основе: китайцы перешли полностью на листовой чай, который настаивали в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления познакомились европейцы. Серьезным ударом по китайской культуре вообще и чайной в частности стали политические потрясения XVIII-XIX веков, опиумные войны, затем – войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще не вывозил чай. В десятилетие социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, ее нельзя считать окончательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.

Без суеты

Считается, что семена китайского чая родом из Японии, оттуда же и было вывезено искусство чайной церемонии и вся церемониальная утварь. Конечно, со временем обе культуры разошлись в своем развитии, и сегодня японское и китайское чаепития сильно отличаются.

Для распития чая в богатых домах выделялись отдельные комнаты, и даже бедняки старались для этих целей отделить угол комнаты ширмами. В Китае существовали публичные заведения для распития чая, этот напиток заваривали специальные люди, обучавшиеся этому искусству годами.

Китайская чайная церемония гунфу ча – это особый ритуал, для исполнения которого используется специальная посуда: чайник из исинской глины, чахай (чаша, в которую выливают чай из чайника), чашки для питья, чабань (чайная доска, на которой стоит посуда для чаепития), чайная кисть для ухода за чайником. Для заваривания используют воду, нагретую до 95 градусов. Перед завариванием всю посуду прогревают горячей водой. Чай насыпают в чайник, накрывают его полотенцем, переворачивают и похлопывают по дну чайника, чтобы убрать пыль и мусор. Первую заварку сливают, начинают пить только со второй.

На Востоке верят, что точное соблюдение разнообразных и многочисленных ритуалов вносит в жизнь порядок и смысл. Не только в жизнь каждого конкретного человека, но и всей Вселенной. Не так важно, какой ритуал совершается. Главное – стремление к совершенству, которое присутствует в любом ритуальном действии. Поэтому чаепитие в Китае – это гораздо больше, чем просто употребление напитка. Рамки этого ритуала выходят далеко за пределы таких понятий, как вкус, аромат, эстетика или мастерство.

Чаепитие – это один из многочисленных способов достижения внутренней гармонии, поиска своего места в жизни. Чайная церемония по своей природе не может быть суетливой, производиться впопыхах, между прочим. К этому действу относятся всерьез, оно требует вдохновенного, осмысленного подхода. В Китае говорят, что чайная церемония – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний.

Для проведения чайной церемонии гунфу ча используются только полуферментированные или бирюзовые (улунские) чаи, которые сохраняют изысканный аромат зеленого чая и при этом имеют выраженный, насыщенный вкус, характерный для красного чая. И именно для того, чтобы максимально раскрыть этот вкус и насладиться ароматом улунских чаев, в гунфу чай вкушается не из одной чашки, а из чайной пары, одна высокая и узкая – чашка аромата (вэнсянбэй – «чашка для пробования аромата»), другая, низкая и широкая, – чашка вкуса (пинчабэй – «чашка для пробования вкуса»). Эти способы заваривания чая сложились исторически. С точки зрения китайской медицины в разное время года следует пить разные сорта чая. Каждый китаец знает, что весной следует пить цветочный чай, летом – зеленый чай, осенью – молодой зеленый, а зимой – черный чай.

Перед самим ритуалом чаепития в помещении создается особенная атмосфера, подготавливается необходимая для церемонии посуда. В специальную коробочку, называемую чахэ, насыпают заварку. Китайцы уделяют особое внимание качеству воды, на основе которой заваривается чай. Вода для чая должна быть очень мягкой. Для чаепития, по мнению китайцев, лучше всего подходит родниковая вода. По мнению ценителей чайной культуры, чайные листья источают ни с чем несравнимый аромат. Этим ароматом следует насладиться, ожидая, пока вода дойдет до кипения. Лишь когда на поверхности воды появляются крупные пузыри, воду можно снимать с огня. На огне немного прогревается чайник, в котором будет завариваться чай. В подогретый чайник для заваривания помещают чайные листья и заливают их кипятком. Заварочный чайник укутывают в полотенце и слегка раскачивают в разные стороны, бережно взбалтывая его содержимое. Чай в Китае заваривают около четырех раз, до тех пор, как он не потеряет все свои вкусовые качества. Первый чайный настой в Китае пить не принято, этим настоем, как правило, промывают чайные листки и подогревают церемониальную посуду. В чашку вэнсянбэй наливают заваренный чай, после чего накрывают чашечкой пинчабэй. Получившуюся конструкцию переворачивают, плотно прижав чашки, друг к другу. Во время чайной церемонии в Китае принято вести беседы исключительно о чае.

Постучать по дереву

О важной роли чая в жизни китайцев говорит факт создания различных организаций: Всекитайское общество чаеводов, Китайский международный центр по изучению чайной культуры, Центр изучения чая при Академии сельскохозяйственных наук Китая, Китайский музей чая, Государственный центр по контролю за качеством чая и др. Сейчас в стране ежегодно употребляется около 500 тыс. тонн чая. Он уже превратился в напиток всей страны, тем самым чайная культура становится драгоценным достоянием китайской нации как на материальном, так и на духовном уровнях. Такие понятия, как эстетика, вкус, аромат не являются для китайцев основой чайной церемонии. Чаепитие для китайцев, нечто большее, чем просто наслаждение напитком.

Известно, что жители Китая встречают дорогих гостей чашкой свежего чая. Чай китайцы пьют чаще всего под звуки нежной мелодии флейты. Такая музыка помогает расслабиться и почувствовать себя частью чего-то таинственного и прекрасного.

Также в китайской культуре есть множество традиций, связанных с употреблением чая в определенных случаях. Совместное питье чая считается своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. Любопытно, что по традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.

Человек, которому налили чай, может выразить свою благодарность, постучав три раза по столу согнутыми указательным и средним пальцами. Говорят, что обычай этот возник во времена династии Цин, когда император Цяньлун путешествовал по стране инкогнито, ему было интересно узнать, что думает народ о власти. Однажды в трактире император подсел к двум мужчинам, которые распивали чай, и завел беседу. Мужчины сразу поняли, что перед ними не простой житель, и хотели упасть перед ним на колени, но прекрасно понимали, что если все узнают, что перед ними император, то их ждет смертная казнь, так как император считался величественным и неприкасаемым, а те люди с ним беседовали как с равным. После чаепития молодые люди встали, и один из них сделал два жеста пальцами – сначала указательный и средний вместе положил на край стола, затем тот же жест с согнутыми пальцами. Император не понял и попросил объяснить, что это значит. Молодой человек ответил: «Мы знаем, что перед нами Ваше величество, и теперь нас убьют за то, что мы с Вами разговаривали, но я очень хочу выразить Вам от нас и от всего народа благодарность. Эти два жеста означают, что Ваш народ предстилается пред Вами и преклоняется». И мужчины ушли. Император был удивлен и в то же время рад, что о нем так думает его народ. С тех пор подобный жест указывает на уважение к человеку за чаепитием.

eair.kz

Современное производство чая на Тайване: улун

Тайвань славится своими лучшими в мире улунами, но купить их у нас не так просто, ведь большая часть производимого здесь чая предназначена для внутреннего потребления. Более того, несмотря на приличный налог в 18% на импорт иностранной продукции, завозят на остров чая в три раза больше, чем производят. А все потому что тайванцы – известные ценители хорошего чая. С начала 90-х годов прошлого века жители Тайваня также оценили чай пуэр. Остров стал средоточием торговли этим дорогим и изысканным напитком, ведь многие крупнейшие коллекционеры пуэра живут именно здесь. Они и повлияли во многом на бурное развитие рынка этого чая.

Мелкие производители – основа чайной индустрии Тайваня

В отличии от Индии, Шри-Ланки или Китая на Тайване нет огромных плантаций, занимающих тысячи гектаров. Зато есть свыше 30 тысяч мелких хозяйств, которые и составляют основу чайной индустрии Тайваня. Это в основном семейные предприятия, где заняты от 2 до 8 человек. Некоторые местные бизнесмены расширяют дело за счет плантаций в соседних странах: Вьетнаме, Таиланде или Китае.

В целом мелкие производители выпускают 17 000 тон чая в год. Это немного, если учесть, что внутренний спрос намного превышает предложение. Однако особенности климата Тайваня просто не позволяют собирать больше: на некоторых высокогорных плантациях нельзя снимать урожай больше двух раз в год.

Тайванцы любят и ценят собственный чай

До начала 1980-х годов 80% производимого в Тайване чая уходило на экспорт. Однако маленький остров вскоре не смог конкурировать с соседями и был вынужден переориентироваться на внутренний рынок.

Правительство развернуло уникальную компанию, результатом которой стала всеобщая любовь местных жителей к чаю. Неудивительно: ставка была не на количество, а на качество производимого продукта. Теперь тайванцам больше не страшна конкуренция, ведь только 12% чая уходит на экспорт, остальное с удовольствием раскупают внутри страны.

Сегодня качеству чая продолжают уделять особое внимание. Дважды в год на Тайване проводятся конкурсы, где сравниваются разные сорта чая (в основном это улуны). Производителям выгодно участвовать в таких проектах, ведь призовое место в конкурсе позволяет увеличить стоимость продукции.

Популяризация чая на Тайване

Местные жители очень гордятся своими улунами, а некоторые из них готовы ежегодно преодолевать приличные расстояния только ради того, чтобы купить чай со своей любимой горы. И хотя молодежь в городах все чаще переходит на кофе и энергетические напитки, чай остается главным действующим лицом на всех семейных праздниках.

В Тайване существует традиция, согласно которой гостей следует угощать самым лучшим чаем в доме.

Правительство не скупится на всевозможные мероприятия, посвященные чаю:

• проводятся ярмарки, на которых определяются лучшие сорта чая этого года;
• организуются просветительские мероприятия, посвященные церемонии гун фу ча;
• в парках и других открытых местах проходят чайные вечеринки, напоминающие приемы на свежем воздухе;
• регулярно проводятся фестивали чая и бесплатные дегустации, в которых с радостью участвуют местные жители.

В результате на Тайване появилось множество любителей и утонченных знатоков чая, с удовольствием применяющих технику гун фу ча (местная традиция чаепития).

Ча си – искусство подачи чая

Тайванцы предпочитают не только пить самые изысканные сорта чая, но и делать это по-особенному. Здесь принято красиво оформлять подачу чая, ведь считается, что только так можно раскрыть его чудесные свойства.

Искусство подачи чая в Тайване называется ча си. Огромное значение в ритуале имеет выбор сорта, аксессуаров и специальных украшений. При этом демонстрировать богатство на таких церемониях не принято – гораздо важнее правильная расстановка предметов и материал, из которого сделаны все аксессуары для чайного ритуала.

В общем, если хотите окунуться в особую атмосферу Тайваня, приезжайте и познакомьтесь с местными чайными традициями. А можно просто купить настоящий улун из Тайваня – его вкус и аромат передадут вам все богатство и очарование чудесного острова.

shambala-tea.ru

Тайваньский чай — Чайные секреты

Чайную культуру Тайваня нельзя рассматривать в отрыве от культурно-исторического и экономического развития острова. Дело в том, что Тайвань, не совсем Китай, точнее даже сказать совсем не Китай, хотя тайваньцы говорят на китайском и этнически также являются ханьцами. Островное положение Тайваня, и, в особенности, исторические события 20 века, которые привели к тому, что КНР и Тайвань существовали в абсолютно разных идеологических системах.

Разница идеологии, привела не только к формированию абсолютно разных мировоззренческих систем на основании одной культурно-иторической базы – культуры имперского Китая, но и к распространению в абсолютно разнообразные сферы жизни общества.

В этой статье мы коснемся вопросов тайваньской чайной культуры и особенностей тайванських чаев.

Когда на Тайване появился чай?

Чай на Тайвань привезли из Китая в 18 веке. Конечно же, в наше время тайваньцы нашли подтверждения того, что чайный куст рос и до этого, однако документальных подтверждений тому, что чай был развит как отдельная отрасль экономики не найдено.

Итак, 18 век, династия Цин, на Тайвань привозят первые чайные кусты – на Север острова, в район горы Вэньшань по берегам реки Даньшуй, попадают растения с севера провинции Фуцзянь, из знаменитого Уишаня, родины Да Хун Пао, Сяо Чжуна, Жоу Гуя и других утесных чаев. На Юг острова в местечко Лу Гу чуть позднее привозят растения с южной части провинции Фуцзянь, то есть из Аньси. Собственно, подобная чайная география и предопределила специфические особенности произрастания и производства современных чаев на Тайване.

Что такое Пушонг?

Пушонг, или по-китайски Баочжун (??), это самый классический тайваньский чай, изначальное сырье — это кусты северофуцзянських улунов, которые на благодатной тайваньской земле в условиях большой высоты произрастания 800 – 1200 метров приобрели свои собственные специфические черты.

Изначально чай здесь начали выращивать для насыщения мирового рынка цветочными чаями ествественной ароматизации, но Мировая война и развития производства чая в Индии, сместили фокус на внутреннем рынке, что требовало повышения качества чая. В целом, пушонг – это крупнодистовой улунский чай естественной скрутки. В отличие от северофуцзяньских улунов, которые отличаются высокой степенью прожарки, классический пушонг обычно ферментируется меньше, примерно на 30-40%. Это придает чаю более естественный цветочный аромат, мягкий и легкий, по вкусу классический пушонг больше сход с зеленым чаем, чем с улуном, в нем есть немного мягкой сладковатой горечи, которая оттеняется травяным ароматом полевых цветоа и медового нектара.

Развитие рынка, как внутреннего, так и внешнего (Тайвань, как известно, развивался в системе мирового хозяйства, не выпадая из нее, как КНР) привело к тому, что в настоящее время, производители Баочжуна стали свой чай обжаривать, состаривать и даже скирдовать, делая из него пуэр. Естественно, это обогащает линейку пушонгов и приводит к появлению новых интересных оттенков вкуса и аромата.

На наш взгляд, наиболее успешным опытом стало появление обжаренного пушонга, который отличается от классического более длительным хунпэем, то есть поджариванием на древесном угле. Такой пушонг приобретает определенную теплоту и копченость, становится более зимним, насыщенным. Аромат и вкус приобретают чуть больше яркости и выразительности.

Формоза улун – правда и ложь

Визитной чайной карточкой Тайваня долгое время был так называемый Формоза улун (Формоза – это португальское название о. Тайвань), он же Шампанский чай, он же Пэн Фэн. Сейчас этот чай называют «Восточной красавицей» или Дунфан Мэйжень (????). С момента появления его на Нью Йоркской чайном рынке в 19 веке, этот чай сразу же приобрел славу абсолютно эксклюзивного и уникального. Про него говорят, что его «фишка» заключается в том, что его листья поедает особая гусеница и оставляет после себя некие органические соединения, которые придают чаю специфические свойства и вкусовые особенности. Трудно сказать, правда это или нет, мы в это поверим только тогда, когда эмпирическим путем убедимся в наличии этой гусеницы на плантациях.

В целом, Дунфан Мэйжень, или Восточная красавица, это сильноферментированный улун (до 70%) естественной скрутки, который является таким своеобразным тайваньским ответом континентальному Да Хун Пао. Он глубже и теплее, чем обжаренный Баочжун, по вкусу больше всего похож на Уи Шуйсян.

Что общего у Дундина и Те Гуань Иня?

Можно сказать, что у них общее все! Собственно, Дундин – это Те Гуаньинь, который завезли на Тайвань в конце 17 века во время правления императора Канси, и посадили в округе Лу Гу. Помимо непосредственно куста, тайваньцы также переняли и способ производства – скручивание в платяном мешочке до придания листьям особой сферической формы, которая не только придает чаю уникальный аромат, но и сохраняет его свежесть и цветочность аромата.

Первоначально к Дундину относили только улуны, выращенные в трех деревнях – Пиньдин, Юнлун и Фэнхуан в местности Лугу. Затем стали называть весь чай из Лугу. Название Дундин чаще всего ассоциируют с наименованием невысокой горы в этой местности, но есть и другой вариант. Крестьянам для сбора чая приходится подниматься высоко в горы, и трудоемкое действие по подъему и спуску на гору называли —? ?а так как поднимались и спускались по затуманенным горам, где температура периодически была довольно низкой, шли скользкими и холодными горными тропами появился иероглиф? – морозный.

Интересно отметить, что традиционно Дундин ферментировали сильнее, чем сейчас. Раньше для того, чтобы чай смог перенести тяжелые условия транспортировки его ферментировали до 60%, а сейас степень ферментации Дундина – 30-40%, но при этом наши дни Дундин сильнее прожаривают до приобретения характерного аромата.

Классический Дунин балансирует где-то  между Те Гуаниинем и сильноферментированными улунами, отнимая сильные стороны каждого – свежесть и мягкость ТГ и насыщенность ароматом прожарки. Дундин отличается теплым, проникновенным ароматом, который иногда называют «печенечным», (от слова «печенье»). Он, действительно, пахнет пряностями и выпечкой. Но вкус при этом отличается характерной глубиной и цветочностью традиционных скрученных улунов.

Как появились другие тайваньские улуны?

Вслед за развитием чаепроизводства в Лугу, жители соседних районов также задумались о чайных прибылях и стали производить улуны, по качеству не уступающие именитому Дундину. Теперь их сортность можно отличать по высоте горы, с которой собирают сырье – это Юйшань (1400 м), Алишань (1600 м), Шань Линь Си (1700м), Лишань (2500 м).

Таким образом, благодаря усердию, внимательному отношению к технологии и перениманию опыта, остров Тайвань смог завоевать себе репутацию производителя чая отменного качества. В настоящий момент на Тайване производят огромное количество чая, который смог завоевать сердца самых истовых любителей чая по всему миру.

Калинин Олег (с)

П.С. Свежий тайваньский чай всегда можно купить в нашем Интернет-магазине) Вы также можете его беслпатно продегустировать в нашем чайном клубе!

Если у Вас возникли какие-либо вопросы, то Вы всегда можете заказать обратный звонок, и мы разрешим все сомнения!

Также можете напрямую обратиться по почте к руководителям проекта Олегу и Дарье Калининым.

Душевных чаепитий!

dushinechaju.ru

тайваньская чайная культура | ВНИМАНИЕ!!!

тайваньская чайная культура

Под тайваньской чайной культурой понимается своеобразная, красивая и глубокая чайная культура острова Тайвань. Чай выращивается на острове уже около трех столетий. Он был завезен сюда из материкового Китая (пр. Фуцзянь) в начале 18в. Чайная индустрия как отрасль коммерции начала развиваться на Тайване, когда остров находился под властью династии Цин （清1683-1895). Именно тогда здесь была учреждена ассоциация чаеторговцев, и местная продукция, известная как «Формозский чай» стала экспортироваться в материковый Китай и страны Юго-Восточной Азии.

Экспортная ориентация этой отрасли сохранилась и в период японского колониального правления (1895-1945). В то время основными рынками сбыта стали Америка и Европа. где традиционно предпочитали черный чай. В результате площади, занятые под выращиванием чая выросли с 22000 до 46000 гектаров, а годовой объем производства чая достиг 20000 тонн. После поражения Японии во Второй мировой войне, власть над островом перешла правительству Китайской Республики. Правительство сохранило экспортную ориентацию чайной промышленности Тайваня. но стало постепенно увеличивать объем производства зеленого и улунского чая. В то время 75-85% всего производимого на острове чая продавалось в более чем 60 стран мира.

Однако в 70-80-е гг. в связи с повышением стоимости рабочей силы и трудностями с привлечением рабочих в аграрный сектор, тайвань постепенно утратил свои конкурентные преимущества перед другими крупными производителями чая, такими как Индия и Шри-Ланка.

Согласно статистическим данным Комитета по сельскому хозяйству (КСХ) Исполнительного Юаня, в 1997 году площадь возделываемых чайных плантаций составляла 21199 гектара, а общий объем производства равнялся 23505 тоннам. Объем импорта чая в том же 1997 году составил 7692 тонны, а экспорта — 2918 тонн. К 2007 же году площадь плантаций уменьшилась до 16256 гектаров, объем производства сократился до 17502 тонн. Объем импорта достиг 25000 тонн, экспорта — лишь 2004 тонны.

Чайная культура Тайваня, как и культура Тайваня в принципе, формировала

puercha.wordpress.com