Чайная церемония. Чудо-остров. Как живут современные тайваньцы
Чайная церемония
«Китайский чай – это кладезь здоровья и мудрости». Откуда идет это изречение, точно не известно, но многие приписывают его монаху по имени Лю Люй. Именно он еще в середине VII века написал свою знаменитую книгу «Трактат о чае». С ее помощью чай стал популярным сначала в самом Китае, а в XVII веке и во всей Европе. Сегодня о китайском происхождении этой культуры можно догадываться по словам «чай» и «tea», соответствующим двум диалектам китайского языка. В Тайбэе, да и в любом городе Тайваня, есть множество чайных заведений и магазинов, где можно посидеть за столиком, не спеша вкусить этот древний напиток. Однако чайная церемония требует специальной подготовки и особой настроенности. Без того и другого эффект может быть соершенно неожиданным.
Сяо Ю-чен и его невеста Чанг Сяо-уин, двое веселых и красивых молодых людей, пригласили меня в чайный домик, расположенный в знаменитом культурном центре «Мемориал Чан-Кайши». Чайная была оформлена в традиционном китайском стиле: на трех стенах – национальный орнамент, а четвертая во всю ширину украшена иероглифами. Не исписана, а именно украшена: значки выведены золотым цветом по красному. А содержание текста, который мне перевели, было поэтичным и философски возвышенным.
Низко и часто кланяясь, к нам подошла улыбающаяся официантка. Поговорив с ребятами и узнав, что у них в гостях иностранка, она бесшумно удалилась и вскоре вернулась с подносом, на котором стояли чашечки, каждая размером с водочную рюмку. Рядом красовался такой же маленький чайник, в нем уже был заварен чай. Ребята объяснили, что сначала надо открыть крышку чайничка и вдохнуть аромат его содержимого. Ничего особенного я не учуяла – пахло крепко заваренными листьями чая. Теперь, сказали мне, отпивайте маленькими глоточками.
С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был «чифирь» такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать – чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.
Потом фаянсовую посуду убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки такого же размера, как предыдущие чашечки и, соответственно, такой же чайничек. Церемония повторилась. Я заметила на блюдце крохотный кусочек печеного теста, сжевала его и «вприхлебку» смогла одолеть три глотка столь же крепкого чифиря, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой, были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.
Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой сухой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне все они были одинаковы.
Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай – крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.
И все-таки я оказалась не столь уж безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить их любимый напиток из-за его горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я, наконец, почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно мне, однако, стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды – забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку неподслащенного зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляла себе, как смогу без него сесть за стол.
Думаю, останься я в Тайбэе подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, объяснить мне некоторые тонкости чаепития:
– Чай – главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное – топливо, рис и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное – процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе – «ферментация».
Чай до ферментации называется «зеленым»: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют – красный, а европейцы – черный. Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом – фруктовый, потом – солодовый, со сладковатым «послевкусием».
После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей: вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток (около 100 градусов), а зеленый можно заварить и при 90.
Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.
В китайский чай, как мне объяснили, никогда не кладется сахар. Представляю, каким дикарем я представала перед своими студентами. Не добавляют в него и молока, как мне объяснили мои соседи, владельцы чайного домика. Однако, как известно, нет правил без исключения. И в одной очень респектабельной чайной в центре Тайбэя меня угостили так называемым пенистым, или жемчужным, чаем. Правда, это была уже не китайская традиция, а местное, тайбэйское изобретение. Чай, молоко, сахар варятся в чайнике вместе, а потом полчаса настаиваются. Это было очень вкусно.
Чайная церемония не терпит суеты, торопливости. Здесь следует смаковать тонкий вкусовой букет, вдыхать неповторимый аромат и сосредоточиться на этом ритуале. На бурлящих улицах центра города я иногда видела вывески с одним иероглифом «чай». Здесь ведут неторопливую беседу знатоки чайной церемонии. А еще я встречала стариков, сидящих в тени какого-нибудь храма. Они собираются вокруг маленького, величиной с кулак ребенка, чайничка, в руке у каждого – крошечная чашка. И идет неспешный разговор. О чем? О вечности, наверное…
Поделитесь на страничкеdocument.wikireading.ru
Тайваньская чайная культура
Тайваньская чайная культура, восходящая к 18-го веку, внесла свой огромный вклад в общую чайную культуру мира. Даже китайские книги того времени восхваляли Тайваньское производство чая, утверждая, что оно являлось основным занятием жителей острова. Согласно одной из таких летописей, дикие чайные деревья в Тайване были известны еще в середине 17-го века, но только начиная с времён правления Ен Чжэн (1723 – 1735 г.г.) из династии Цин, жители Тайваня начали собирать и продавать чай, собранный с этих деревьев. И всё-таки, чаи, которые были произведены и стали знаменитыми в течение последующих двухсот лет на Тайване, не имеют никакого отношения к чайным деревьям, описанным раннее. С 18 века остров приобрел репутацию производителя изящных улунов, таких как Бай Хао Улун (白毫乌龙), Дун Дин (洞顶), Алишань (阿里山) и некоторых других сортов высокогорных Улунов. Идеальный горный климат, современные методы ведения бизнеса и сельскохозяйственные исследования — всё подчинено созданию одного из самых динамичных и влиятельных рынков чая в мире.
Говоря о сортах тайваньского чая, нужно понимать, что изначально существуют два основных типа улунов: продольной скрутки листа (это в основном темные улуны, за исключением Пушонга (包种茶) и некоторых других ) и шарообразной (в основном светлые). Эти две отличные друг от друга категории улунов — представители двух разных мест материкового Китая, откуда были вывезены на Тайвань. Из северной части провинции Фуцзянь привезены улуны продольной скрутки, а с юга Фуцзянь – шарообразной. Чайные плантации Улунов были строго распределены по областям острова в зависимости от их родных мест произрастания. Всё очень просто! Чайные кусты с севера Фуцзяня были посажены в северной части Тайваня, а саженцы с юга Фуцзяня – в центральной части острова.
Официально производство тайваньских улунов было начато в период правления цинского императора Юнчжэн в 1723 году. В течение 1796-1820 гг. чаеводы из Фуцзяня активно осваивали чайные плантации в северной части Тайваня.
Через несколько лет после окончания первой опиумной войны (1839-1842 гг.) Китай открыл на Тайване порт Даньшуй и Каошун для торговли с европейцами, в том числе и чаем.
В 1860 году британский коммерсант Д. Додд инвестировал огромные средства на развитие чайной промышленности на о. Тайвань. В 1869 году корпорация Dodd &Co направила в Великобританию и США первый корабль с чаем. К концу 19 века экспорт тайваньского чая вырос с 180 тысяч до 16 миллионов английских фунтов.
(На фотографии представители первого промышленного общества чаеторговцев в г. Тайбэе. 1917 год)
В период японского управления островом и «интеграции» (1919-1937) в 1926 году был построен Тайваньский чайный научно-исследовательский институт, где разрабатывались методики оптимизации выращивания и культивации чайных гибридов, адаптированных к климату острова. В 1940-50-е годы на базе института были выведены совершенно новые сорта чая: Най Сян Цзинь Сюань, Гуй Хуа Улун, Сы Цзы Чунь и т.д.. В 1960-70-е годы при государственной поддержке территория чайных плантаций была значительно увеличена.
В наши дни чайные плантации занимают все высокогорные районы острова Тайвань: Ю Шань (1400 м), А Ли Шань (1600 м), Шань Ли Ши (1700 м) и Ли Шань (2500 м).
Сегодня тайваньские улуны — одни из самых востребованных модных чаев в мире. Они оказывают огромное влияние даже на традиционное производство улунов в материковой части Китая. К сожалению, сейчас на мировом рынке тайваньские улуны сталкиваются с экономическими рисками. Все больше и больше чаев, которые носят названия «Тайвань», «Формоза», «Дун Дин», «Бай Хао», в действительности производятся не на Тайване, и по качеству только отдалённо напоминают настоящие тайваньские чаи. Этими подделками изобилуют чайные рынки Азии и Запада. Чтобы справиться с этой проблемой, тайваньским чаеводам, производителям и торговцам приходится постоянно стремиться к улучшению и совершенствованию качества подлинного тайваньского чая, а также представлению его на мировом рынке.
Познакомиться с разнообразием Улунов острова Тайвань Вы можете перейдя по ссылке:
drakonchai.ru
История чая на Тайване — TeaTerra
Формоза — драгоценный бриллиант мировой чайной короны. Обладая уникальными климатическими и географическими особенностями, переняв секреты старых китайских мастеров, Тайвань производит одни из лучших чаев премиум класса в мире, спрос на которые интенсивно растет из года в год.
Тайванский чай мир узнал после прихода к власти в 1683 году маньчжурской династии Цин, его пили на материковом Китае и в странах Юго-Восточной Азии. Саженцы попали на остров из провинции Фудзянь, района Уишань вместе с огромной армией китайских беженцев, которые в 1661 году в конце правления династии Мин изгнали с острова Формоза голландцев. Есть сведения, что впервые камелии были завезены с материка еще в 8 в., однако к этому времени традиция чаеводства была утеряна, на склонах гор росли одичавшие деревья. В 1717 г. в летописи округа Чуло зафиксировано:
«В центральной и южной частях Тайваня, где от восьмиста до пяти тысяч футов над уровнем моря, в горах произрастает дикий чай, который собирается жителями близлежащих районов, подвергается простой минимальной обработке, достаточной, чтобы сделать пригодным для питья».
Лиен Хен (連橫), известный тайванский историк конца 18 века утверждал, что на острове до правления Юнь Чженя (1723-1735) жители не готовили чай с диких камелий для продажи. Есть сведения, что в конце 18 в. небольшая часть населения в основном занималась тем, что выращивала и производила чай.
В промышленном объеме чай произодился на Тайване уже во второй половине 19 в. В правление императора Цин Сяньфэна в 1855 г. амойские купцы засеяли всю территорию острова рисом и чаем. Изготавливали в основном черный и зеленый чаи для торговли с Японией. К этому же времени относятся первые посадки на склонах гор и появление улунов. Линь Фэн Ши в том же 1855 г. привез саженцы Син Шин улуна с гор У И (Фудзянь) на материк, рассадил их в области деревни Дун Дин (Лугу, Наньтоу). Улуны стали вывоизть за границу в 1865 г., к 1873 г. «тайши улун»- уже один из главных чаев острова. С 1881 г. остров начал торговать Бао Чжунами (пушонги).
История формозского чая в Европе началась после подписания договора в Таньцзине (1860 г.) и открытия порта Тамсуи для внешней торговли, Британский предприниматель Джон Додд начал работать с чайными купцами и фермерами, развивая эту статью экспорта. Совсем скоро чай наравне с сахаром и камфарой становится ведущим продуктом внешней торговли. В 1867 г. Додд начал чайную компанию в Ванхуа (Тайбэй) и тайванский улун вскоре стал популярен в западном мире под названием “Формоза улун”. Само слово “улун” стало на Западе синонимом тайванского чая в конце 19 века.
Большой рывок чайная промышленность сделала в период японского колониального правления (1895-1945). За это время площадь плантаций выросла более чем в два раза, а объем производства достиг 20000 тонн. Производились черные, зеленые и улунские чаи, выводились новые гибриды сортов, создалась система контроля экспорта. Основными рынками сбыта стали Америка и Европа, для которых делали черный чай.
Китайская Народная Республика, пришедшая к власти на острове в результате Второй мировой войны, значительно увеличила объем производства улунов и зеленых чаев, и так же сохранила экспортную ориентацию, продавая около 80% продукции в более чем 60 стран мира.
Сложное положение Тайваня в период гоминьдановского правительства и «Белого террора» (1949-1987) привело к упадку этой отрасли. Были попытки поддержать сферу производства чая. Например, в период 1964 -1967 правительство стало вводить машинный сбор и обработку, новую технологию производства черного чая (фрактальный метод). В 1968 году была создана система государственных учреждений, занимающихся изучением технологий, селекционной работой, контролирующих и поддерживающих чайные производства. Огромную роль в развитии этой отрасли имело эмбарго Китая на торговлю чаем с иностранцами в 1950-х и 1960-х годах, когда остров стал одним из немногих источников традиционных сортов премиум класса. Добыча чая на Тайване в 1973 году составила 28 тысяч тонн, экспорт 23 тыс. тонн, 78% , что стало рекордным достижением.
В 1974 году разразился мировой кризис, страна направила ресурсы в промышленный сектор и утратила свои конкурентные преимущества перед другими крупными производителями, такими как Индия и Шри-Ланка. Постепенно уменьшалась площадь возделываемых чайных плантаций, падал объем производства, возрастал импорт. В 1986 г. чайный рынок начал снова набирать обороты. Появились крупные чайные фабрики, также существовало более восьми тысяч частных ферм, стали применяться новые технологии, значительно улучшилось качество продукции. Внешний вид улунов к этому моменту уже сильно отличался от вырабатываемых на материке.
Чайное дело на Формозе часто переживало трудные времена, которые неизменно приводили к очередному высокому подъему. Согласно статистическим данным Комитета по сельскому хозяйству Исполнительного Юаня, в 1997 году площадь возделываемых чайных плантаций составляла 21199 гектара, а общий объем производства равнялся 23505 тоннам. Объем импорта чая в том же 1997 году составил 7692 тонны, а экспорта – 2918 тонн. К 2007 же году площадь плантаций уменьшилась до 16256 гектаров, объем производства сократился до 17502 тонн, объем импорта достиг 25000 тонн, экспорта – лишь 2004 тонны.
Последний экономический бум на Тайване, который сделал остров одним из «Четырех драконов» Азии привел и к развитию данной отрасли. К 2010 году общий объем производства достиг 24000 тонн, площадь чайных плантаций занимала 21 тысячу гектар, из страны вывозилось около 8 тысяч тонн чая.
В современной ситуации государственная политика всецело направлена на поддержку и развитие чайной промышленности. Существует национальная программа, которая жестко контролирует уровень качества продукции, начиная с состояния плантации, времени сбора, отбора и обработки сырья до условий хранения и упаковки. На всех этапах обязательный государственный служащий подтверждает нормативы, оговоренные на момент выдачи лицензий и сертификатов. Ведутся серьезные научные исследования, селекционная работа, внедряются новейшие технологии. Основанная еще в 1903 году Тайваньская Чайная Опытная Станция (Tea Research &Extension Station, TRES) является одним из самых уважаемых научно-исследовательских институтов в мире, имеет филиалы в каждом чаепроизводящем регионе острова, отвечает также за развитие проиводства и реализации. На Станции не только ведется селекцинная работа, изучение биологических особенностей растения, климатических и почвенных качеств плантаций, но также на опытных полях ведется обучение фермеров органическому производству. Государством поддерживается крупнейшая Тайваньская Ассоциация Производителей Чая (Taiwan Tea Manufacturers Association). На местном уровне городских и сельских управ существуют фермерские ассоциации, объединяемые Комитетом по сельскому хозяйству (COA).
Мудрая государственная программа и уникальные природные условия острова, естественно ограниченного в производстве небольшими площадями плантаций, делают его одним из ведущих производителей чая премиум класса
Мудрая государственная программа и уникальные природные условия острова, естественно ограниченного в производстве небольшими площадями плантаций, делают его одним из ведущих производителей чая премиум класса на мировом рынке. О большом значении чая в жизни острова говорит и тот факт, что в городе Пин-Лин организован Музей Чая. Чайные дома Тайваня, школы чайной традиции — главные источники чайной культуры, которая все больше становится популярна в западном мире. Именно они диктуют вкусы, выпуская большое количество исследовательской литературы и обучающего видео также на английском языке.
Тайваньские сорта давно и прочно удерживают первые места на крупнейших чайных аукционах, из года в год становятся призерами специальных конкурсов. За такими чаями охотятся коллекционеры всего мира. На государственном уровне организовываются крупные чайные выставки, на которые съезжаются ведущие специалисты всего мира. Все это позволяет покупателю год из года быть твердо уверенным в постоянстве высокого уровня чая.
Тайваньские предприниматели разрабатывают плантации Вьетнама, Юннани, Таиланда, где не только производят формозские сорта, но поддерживают и развивают местные традиционные технологии.
Тайваньский чай в основной массе покупают японцы, которые крайне требовательны к продуктам питания, а также англичане, предпочитающие островные улуны знаменитым улунами Китая из-за уверенности в постоянстве высокого качества. Очень много чая приобретают китайские торговцы, которые в свою очередь продают его в страны Европы и Азии. Чай для этого небольшого государства является одним из существенных источников дохода.
В настоящее время существует стабильный спрос на чаи Формозы. Об особенной моде на них говорит и то, что рынок заполонен огромным количеством подделок. Этот продукт, выращенный в основном в соседней китайской провинции Фудзянь, по количеству почти равен всему производству на острове в год. По качеству же эти чаи трудно поставить рядом. На плантациях Китая в погоне за увеличением объема производители используют химические удобрения. Уровень их реплик много ниже среднего тайваньского уровня, иногда такой чай бывает вреден для здоровья. В Азии, России и Европе в основном продается эта массовая подделка. Поэтому плантаторы и торговцы Формозы прилагают особенные усилия по поддержанию и улучшению качества подлинной островной продукции.
Источник: https://vk.com/chaiclub
Источник: http://formosatea.ru
www.tea-terra.ru
ООО Компания «Чайгород» | Чайные заведения на Тайване. Роль в культуре, эволюция потребления чая
Чайные заведения на Тайване
Чайная церемония является важной культурной составляющей восточного менталитета китайцев, японцев и граждан некоторых других стран, выращивающих чай. Классическая чайная церемония – является обязательным пунктом культурной программы иностранных гостей. Сегодня на Тайване работает более 10 000 чайных заведений, где посетители могут расслабиться за чашкой чая. Однако так было не всегда.
ООО Компания «Чайгород»
В начале 70-х годов чайная ассоциировалось с борделем и носила нелегальный статус. Во время японской оккупации Тайваня были распространены бордели под названием «чайные домики». Плохая репутации служила клеймом и препятствовала созданию чайных нового типа. Господин Фань, посвятивший жизнь популяризации пития чая, вспоминает, что в чайную, которую он открыл в начале 70-х годов, регулярно наведывалась полиция с проверками. А мать администратора звонила дочери на работу с целью выяснить, действительно ли та работает в респектабельном заведении. Предвзятость к чайным была очень высока, и потребовалось приложить массу усилий, чтобы изменить ситуацию. Господин Фань был ревностным ценителем китайской традиции, стремился воссоздать культуру потребления чая на Тайване. Его идеалом было воссоздать изысканные чайные заведения, куда бы люди могли приходить с целью отдохнуть, побеседовать на культурные темы, пофилософствовать. На тот момент на Тайване ритуал чаепития был формальным действием, далеким от японской или китайской традиций чайной церемонии. Фань надеялся, что привычки, перенятые в чайных, гости перенесут на свою повседневную жизнь.
Чайные 70-х
Первые попытки открыть чайную провалились по той причине, что не удалось привлечь молодежь. Однако в конце 70-х проявился интерес и внимание к культурному и национальном самосознанию, поиску корней. Искусство приготовления чая стало модным и престижным, привлекло массу студентов и представителей интеллигенции. Лишь в 1983 году чайные заведения, наконец, стали легальными. Однако господин Фань мечтал о большем, а именно: добиться придания чайным статуса предприятий культурного значения. До сих пор этого сделать не удалось, чайные регистрируются как предприятия общепита, т.к. такие компании облагаются более высоким налогом, чем предприятия, занимающееся культурой.
Чайные 80-х
Чайные в 80-х годах превратились в центры свободомыслия, где образованные люди могли обмениваться идеями на тему политики и искусства. Открытие чайных было запросом населения в ответ на социальные проблемы. В мрачное, в экономическом плане, время молодежь не могла найти работу. И тогда некоторые молодые люди стали изыскивать возможность открыть чайные. Обстановка была скромная, но уютная, отвечающая вкусам интеллигенции. Часто чайная представляла собой ветхий дом в японском стиле с небольшим цветущим садом поблизости. На стенах висели картины и каллиграфические свитки. Убранство включало традиционную китайскую утварь.
ООО Компания «Чайгород»
В конце 80-х годов на Тайване было отменено военное положение, и наступила эпоха экономического благополучия. Стали строить большие чайные, архитектура и стиль заведений изменился. Чайные стали просторными и богато украшенными в китайском стиле. К заведению примыкал сад с водоемом и извилистыми тропинками. Столики размещались у окон с видом на пруд, в котором плавали золотые рыбки. Чайные заведения были проводниками китайской традиционной культуры потребления чая. Регулярно проводились просветительные мероприятия, в ходе которых местные жители могли узнать больше о разных сортах чая, научиться заваривать чай по всем правилам. Рекламная и просветительская работа дала свои плоды. Тайваньцы перестали воспринимать чайные как заведения с сомнительной репутацией, а аспекты чайной церемонии стали частью повседневной жизни.
Чайные в наши дни
На Тайване крупные чайные ежегодно проводят конкурс на звание искуснейшего чайного мастера. Сотрудники сдают экзамен на знание тонкостей приготовления чая. Гости заведений могут заварить чай самостоятельно, как им это заблагорассудится, или заказать чайную церемонию, которую проведет настоящий мастер. Со временем в чайных стало возможным заказать полноценный обед по хорошей цене. Ассортимент сортов чая стал расширяться. Теперь можно было заказать чай с материкового Китая, знаменитый Эрл грей, чаи с добавлением сушеных фруктов и цветов, прохладительные напитки на основе чая. В знаменитой чайной «Чуньшуйтан» подают коктейли, в состав которых входят разные сорта чая, алкоголь, яйца, мед, молоко, фруктовые соки. Современные чайные, включающие в себя ресторан, необычное меню пользуются большей популярностью, чем чайные в традиционном китайском стиле. Классический китайский дизайн с резными окнами, деревянными ширмами, арочными дверями, цветочными композициями при всем своем богатстве и красоте не очень привлекает посетителей. Это огорчает людей, которые воспринимают чайную не как бизнес, а как культурное явление.
До сих пор чайные заведения регистрируются в разных категориях, поэтому объективно посчитать, сколько чайных функционирует на Тайване, невозможно. В последние годы открываются точки продажи чайных напитков на вынос; баров, в которых подают «пенный чай». Но традиционных чайных тоже очень много. В трех крупнейших городах Тайваня чайные заведения имеют специфический колорит. В Тайбэе чайные имеют черты первых заведений начала 70-х годов. Они маленькие и уютные, ориентированы на вкусы интеллигенции. Некоторыми владеют известные в регионе личности, и гости приходят в чайную, желая больше узнать о владельце. В Гаосюне чайные дома построены с размахом. Просторные залы, богатый декор, чайная может иметь 2-3 этажа. Многие полагают, что роскошные чайные лишаются духовности присущей чайной церемонии и не несут в себе никакой культурной ценности.
Чайные заведения в основном посещают люди, которых можно отнести к среднему классу, культурные и образованные. Среди них много служащих, которые приходят сюда после окончания рабочего дня. В чайных люди отдыхают, имеют возможность побеседовать и послушать музыку. Богатые люди в чайные не ходят, потому что у них очень высокие требования к сортам чая. А в среднестатистической чайной подают не слишком дорогие распространенные сорта. Надо признать, что посетители приходят в чайную не столько ради самого чая, сколько ради особой атмосферы. Люди приходят сюда, чтобы пообщаться, а чай способствует приятной беседе. В классической чайной можно почувствовать себя приобщенным к китайской культуре, что очень важно для современных китайцев.
Задачу господина Фаня — популяризовать чайное искусство — можно считать решенной. Сегодня чай в Тайване самый популярный напиток, в каждой семье есть специальная посуда для заваривания чая. Стало модным коллекционировать чайники. Стали выпускать дополнительные предметы утвари для чайной церемонии; такие, как ковшики, гайвани для оценки аромата, можно приобрести профессиональный набор дегустатор чая. Подобная посуда – это ответ на запрос потребителей. Разнообразие чайной утвари служит цели — сделать приготовление чая еще более запоминающимся, приятным и интересным ритуалом. Чайные наподобие тайваньских открываются на материковом Китае и за рубежом: в Индонезии, Сингапуре, Малайзии, Гонконге. Чайные некогда были сомнительными заведениями, теперь являются респектабельными и рассматриваются как характерная культурная составляющая современного Тайваня.
chaigorod.ru
История чая на Тайване | становление тайваньского чая
Предлагаю погрузиться в пятиминутный исторический обзор. Тайвань – это маленький островок, расположенный примерно в 150 километрах от Китая. С материком тесно и неизбежно связана история острова в том, что касается чайной культyры.
Тем не менее Китай не единственная страна, которая повлияла на развитие здесь чайной промышленности. Учитывая стратегическое расположение Тайваня, идеально подходящее для организации экспорта в Европу, многие государства пытались получить контроль над этой территорией. Портyгальцы, испанцы, голландцы и англичане по очереди оккупировали остров в течение XVI и XVII веков. Голландцы, оккупировавшие Тайвань в период между 1624 и 1667 годами, были первыми, кто развил торговлю чаем на этой территории.
Китайское начало
В 1667 году во времена династии Цин китайский адмирал Чжен Чэн Гун завладел островом, и в 1683 году он был присоединен к Китаю. В результате этого объединения волна иммиграции из Китая на Тайвань изменила культyру архипелага. Новые иммигранты, приезжавшие большей частью из провинции Фуцзянь, а точнее из окрестностей Аньси и гор Уишань, привезли с собой семена чайных растений и, месте с опытом выращивания чая. Позднее многие растения были пересажены на север Тайваня, недалеко от столицы Тайбэй, а также в центр острова. Семьи стали разводить небольшие плантации недалеко от своих домов, чтобы заработать на хлеб. Так постепенно концу XVIII века торговля чаем стала развиваться.
Европейское влияние
Джон Додд
Европейцы, которые тогда имели дело с китайцами из городов Сямынь и Фучжоу (два важнейших в чайной торговле того периода китайских порта), заметили увеличение импорта чая с соседнего острова и обратили на него особое внимание. В тот период довольно часто чайные листья отправляли в Аньси или Фучжоу для осуществления последних этапов обработки. В 1866 году торговец Джон Додд решил принять более активное участие в торговле с островом. С одной стороны, он профинансировал тайваньских крестьян, желающих выращивать чайные плантации, с другой – принял участие в создании чайных фабрик в Тайбэе, чтобы новые местные производители могли осуществлять все этапы обработки. С того времени Чай Тайваня начал свое путешествие по Европе и Соединенным Штатам, где его очень ценили.
Тайвань и Formosa
Тайвань «открытый» в 1590 году португальцами, был назван ими «Формозой», что в переводе означает «Красавица». Португальцы дали название из-за красивых горных пейзажей. Самая высокая гора достигает высоты 3952м. Это объясняет, почему раньше для обозначения тайваньских чаев использовалось слово «Формоза»
Формоза значит “Красавица”
Японское влияние
В первой половине ХХ века, во время японской оккупации, которая продлилась с 1895 по 1945 год, производство черного чая особенно поддерживалось японской стороной по причине высокого спроса на него в Европе, а также чтобы избежать конкуренции с японским производством зеленого чая. Японцы внесли большой вклад в чайную промышленность Тайваня. Уже в 1903 г организовали Опытную Чайную Станцию. Они давали крестьянам удобрения и чайные растения. Японцы не только учили как повышать мастерство чаеводства, но и способствовали механизации обработки, создавая таким образом благоприятные условия для развития промышленности, С появлением китайцев, которые изгнали японцев с архипелага в конце Второй мировой войны, промышленность занялась производством зеленого чая с целью его экспорта в страны Мангриба (страны северной Африки, в то время частично колонии европейских стран). Примерно в 1970гг его стали экспортировать и в Японию.
Самостоятельность острова и становление тайваньских улунов
В 1970-е годы из-за сильной китайской конкуренции и самодостаточности Японии Тайваню больше не удавалось сбывать производимый зеленый чай на международном рынке, что вынудило правительство стимулировать внутренний рынок. Этот новый контекст подтолкнул чайную индустрию к производству улуна, который очень ценят на архипелаге. А для того, чтобы адаптироваться к уровню жизни тайваньцев, который в тот период значительно улучшился, промышленность сделала ставку скорее на качество, чем на количество.
Заваривание улуна на Тайвани
daochai.ru
Чаочжоуская чайная церемония (мифы и реальность) — TeaTerra
Меня часто спрашивают, а что такое Чаочжоуская чайная церемония? Вот что я знаю:
Чаочжоу — столица провинции Гуандун, где делают чай ФХДЦ (Фэн Хуан Дань Цун). Суть церемонии: засыпается почти целый чайник старого ФХДЦ, заваривают и пьют этот очень крепкий чай всего 3 маленькие чашечки!
Моё знакомство с чаем по-Чаочжоуски началось, когда я работал в саду Эрмитаж в Клубе Чайной Культуры, но пили мы большими чашками и много…
В далёком 2002 году, в руки работников чайной Эрмитажа попал текст , переведённый Костей Агеевым (приводимый ниже), и мы, обычно уставшие от напряжённой смены, садились в 23 часа (когда переставали впускать новых гостей) за большой стол-корень в малом зале и устраивали себе час расслабления — пили «чай по-Чаочжоуски». Просто накладывали полный чайник старого У И Шуйсяня и долго пили. Воздействие на состояние было сильное — смеялись, болтали, придумывали разное-нереальное. Потом «чай по-Чаочжоуски» стало словом нарицательным, говорящим о питье очень крепкого чая, и в принципе уже не имело отношения к церемонии.
Единственный раз, когда я участвовал в этой церемонии по-настоящему, был в новогоднюю ночь 2005 года, когда всю ночь в «Чайном Клубе ИСТ» каждый из чайных мастеров представлял свою чайную церемонию: я делал чай в молчании, Дэн под гитару и т.д. А завершением праздника в 5 утра была «Чаочжоуская чайная церемония» в исполнении Сергея Андреева. Вот тогда в тишине, оставшихся человек двадцати, он размеренно покачивал чайником, неспеша разогревал чашечки, всё делая точно по правилам, удерживая состояние и завораживая мягкими, но сильными движениями. Разливал малюсенькие чашечки и после третьей выпитой чашечки всё закончил. Это впечатлило, дало силу и пробудило всех от сна! Бывают чайные действия, которые запоминаются надолго…
На самом деле в провинции Гуандун никто кроме одной труппы артистов, которые «придумали» эту церемонию и ездят по миру с её показами, никто так чай не пьёт! Так что, все эти чайные церемонии разных народностей Китая (которые можно увидеть на дисках про чай или по ТВ) — это как пляски в народных костюмах девушек 15 республик СССР — никто так не живёт!
Это — игра на показ (типа у нас тоже есть своя церемония) или популяризация и развитие древних традиций, которых, к сожалению, в жизни становится всё меньше и меньше.
Василий 20.11.2008
Текст «Чаочжоуская чайная церемония» в переводе Константина Агеева:
Область Чаочжоу расположена вдоль течения реки Ханьцзы в провинции Гуандун. Местные жители этого древнего края весьма искушены в знании традиций искусства чайного дела. Много существует древних традиций, обрядов, чайных церемоний, описанных в чаочжоуских легендах.
Этот вид заваривания чая – традиция, передаваемая мастерами из поколения в поколение. Традиции нельзя изучать по книгам, чтобы не потерять даже их малую часть. Поэтому просим Вас быть внимательными при ознакомлении с новыми материалами, так как чайное дело переживает бурное развитие, множится поток информации о чае, появляються разные способы заваривания.
Описанный процесс заваривания является тайваньской разновидностью чаочжоуской традиции.
Характерные моменты.
Отличительная особенность приготовления чая по-чаочжоуски – использование крупнолистного чая и свой внутренний «дух» чайного действа.
Церемония показывает, как можно проникнуться процессом заваривания, понять суть действа без лишних слов. И тогда приходят в состояние гармонии жизненная сила – цзин, дыхание – ци, дух – шэнь.
Используются специальная чайная утварь, временные интервалы отработаны и выверены. Горячая вода превращается в ароматный настой. Во время наслаждения чаем желательно избегать неудобных поз, чтобы не возникало напряжения в спине, шее и позвоночнике.
1. Подготовительная часть.
Поза заваривающего аналогична посадке «всадника с алебардой на золотом коне». Необходимо сконцентрироваться, внутренне собраться.
На правом бедре висит полотенце для обёртывания чайника, на левом бедре — белое полотенце для начальной протирки чашечек. На столе лежат два сложенных квадратом чайных полотенца, а между ними, примерно в центре стола, поставлена глубокая чаша — «чайный пруд». Для заваривания, конечно же, нужен чайник, изготовленный из исинской глины.
Сопутствующие движениям звуки негромкие и приглушённые (можно покрыть поверхность стола мягкой тканью), крышка чайника может быть привязана изящной цепочкой, не ограничивающей возможность вращения, используемые чашечки – небольшого размера, по числу сопоставлены количеству гостей.
2. Подогрев чайника и «чаши справедливости».
Ошпарить пузырящейся водой (кипятком второй стадии) чайник, т.е. налить внутрь до верхнего края, как только пар рассеется, закрыть крышкой, перевернуть и поставить носиком вниз внутрь чаши, выливая содержимое. Гундао бэй («Чаша справедливости») должна стоять при этом ровно и по объёму быть чуть больше чайника.
3. Высушивание чайника.
В чаочжоусском способе приготовления чайник сушат специальным способом, начиная эту процедуру сразу после подогрева водой.
Вначале надёжно фиксируем пальцами ручку чайника, переворачиваем горлышком вниз, затем хлопаем им о правое лежащее на бедре полотенце, убирая капельки воды. После этого, легко размахиваем чайником несколько раз, двигая запястьем подобно обмахиванию веером, вплоть до того, пока на горлышке чайника не перестанут появляться частички жидкости. Далее, закрываем крышкой горлышко чайника и помещаем его в «чайный пруд».
4. Засыпка чая.
Соблюдая чаожчоусскую традицию, берем чай рукой, ощущая степень его свежести. Определяем количество чая для засыпания (8/10 объема чайника).
5. Прокаливание чая.
Под прокаливанием чая подразумевается не подогрев чайника с чаем над горелкой, а нагревание с помощью кипятка.
Для старого крупнолистного чая прокаливание позволяет рассеять налёт затхлости, тем самым, ликвидируя последствия неправильного хранения.
Для свежего чая эта процедура пробуждает его красоту и аромат. Листочки раскрываются, набухают, становятся сочными, стремясь «вырасти» и выбиться через край.
Нужно контролировать плотность закрытия крышки чайника, во избежание попадания влаги и воздуха внутрь.
В течение процесса прокаливания внимательно наблюдаем те изменения, которые происходят с чаем. Пока чайный лист не принял влагу, продолжаем эту процедуру. Если же чай уже достаточно пропитался, дальнейшее прокаливание не нужно.
6. Омовение чашек.
В течение процесса прокаливания, чайник с находящимся в нём чаем обдаём кипятком так, чтобы край воды доходил до середины, предварительно положив в «чайный пруд» чашечки.
7. Заливка кипятка.
После этого вынимаем чайник из «чайного пруда» и, удерживая в руках, обхватываем полотенцем снизу, размахиваем, чтобы тепло от поверхности горячего чайника лучше «переходило» к чаю. После чего помещаем чайник обратно в «чайный пруд» и заливаем в него кипяток.
8. Раскачивание чайника.
Далее быстро поднимаем чайник и ставим на полотенце, расположенное справа на столе, крепко прижимаем воздушное отверстие, раскачиваем чайник из стороны в сторону.
Первые раскачивания делаются несколько быстрее, последующие — с меньшей скоростью. Смысл этой процедуры в равномерности погружения чайного листа в водную среду со всех сторон.
9. Разливание чая.
Прижимаем чайную крышечку, разок качнём чайник вверх-вниз, сразу же переворачиваем донышком вверх и к себе, наполняя «Чашу справедливости».
Первый чайный настой выливается до конца, после чего чайник оборачивается полотенцем, резким движением встряхивается. Чайные листья при этом стремятся равномерно распределиться внутри чайника. Чайник ещё несколько раз встряхивается (при этом чаинки перераспределяются по объёму), и горячая вода заливается еще раз.
Старый годовалый чай требует особого внимания, так как существует опасность получить кислый и горький повторный настой. Во избежание этого, время второй и третьей заварки надо укорачивать. Встряхивания могут «вспенить» старый чай из-за трения чаинок друг о друга, поэтому внимательнее контролируем крышечку и носик чайника.
По чаочжоусской традиции чаепитие останавливается после третьей заварки. Из-за того, что чай получается очень крепкий, его избыточное количество (больше трех чашечек) не совсем полезно. Когда заканчивается третья заварка, гостям можно объяснить, что дегустация чая закончена.
Источник: http://www.renzi.ru
www.tea-terra.ru
Остров Тайвань. Чайная жизнь? | Еда и кулинария
Употребление чая здесь — ритуал на все случаи жизни. На праздниках, деловых переговорах, во время обеда и отдыха… Тайваньцы пьют чай каждый день. Говорят, что чай дает силу и энергию, расслабляет организм, обеспечивает чувство комфорта. Чайный фермер из района Алишань как-то рассказывал об обезьянке, которая убежала от него, но вернулась через три дня, так как привыкла пить чай.
Чайная культура
Более чем 200 лет назад чайные кусты из провинции Фуцзянь материкового Китая были доставлены на Тайвань. Это стало началом чайной культуры на Тайване. Она целиком была позаимствована из Поднебесной. Традиционная китайская чайная церемония гонг-фу до сих пор проводится в большинстве тайваньских чайных домов. Она идеально подходит для улунов (оолонгов) — пожалуй, самых распространенных и известных сортов чая на Тайване.
Производство
В прошлом чай был важным экспортным товаром. Черный чай (пуэр) — основной вид чая, производимый в промышленных масштабах, затем идёт зеленый чай, потом Paochung и улуны. Все виды очень популярны и идут на экспорт.
В экономике Тайваня торговля чаем занимает львиную долю, однако рост стоимости рабочей силы сократил конкурентоспособность экспорта. При этом внутренний рынок чая продолжает расти. За последние 30 лет мировой спрос на экспорт местного чая так и не увеличился. Так что в настоящее время на экспорт чая приходится лишь 20% общего объема производства.
Несмотря на то, что цена на тайваньский чай теперь выше, чем в материковом Китае, любители чая во всем мире ценят тайваньские улуны как одни из лучших в мире. Глобальное производство чая составляет более 2,5 млн. тонн. Большая часть (90%) полностью окисляется и превращается в черный чай, 8% объема — не окисленных зеленых чаев и 2% полуокисленных красных. Окисление — природный химический процесс, который происходит, когда растительный материал подвергается воздействию воздуха, в результате чего темнеет.
Производство чая включает в себя точную посадку, тщательный отбор, нежную прокатку-скрутку и медленную сушку. Производство чая улун является длительным процессом, за которым необходимо очень тщательно следить.
Общее мировое производство улунов около 50000 тонн в год. Основные районы его выращивания — Тайвань и материковые китайские провинции Фуцзянь и Гуандун. В последние годы улуны также начали выращиваться во Вьетнаме и Таиланде.
Высокое качество тайваньского чая связано с несколькими факторами. Возможно, наиболее важным из них является уникальный климат Тайваня. Климатической зоной Тайваня являются субтропики, а горная местность предоставляет идеальные условия для роста чая.
Высокие горы, прохладный, влажный воздух замедляют его рост, и это в сочетании с плодородной почвой придают чайному листу уникальные свойства, здесь он — один из лучших в мире. Тайвань имеет свои устоявшиеся традиции обработки чая, адаптированные к местным условиям.
Жизнь Тайваня теперь трудно представить себе без чайной составляющей.
shkolazhizni.ru