Олеся шевчук сыроварение – Главная страница — Школа сыроделия Олеси Шевчук

сыровар Олеся Шевчук – Москвич Mag

Я проработала в IT-компании 18 лет своей жизни. Пришла туда, когда там работали 20 человек, а ушла, когда было больше двух тысяч. Мы запускали компьютерный завод в городе Шуя, который сейчас является градообразующим предприятием.

Ушла, потому что поняла: надо что-то менять. А оставаясь на старом месте, невозможно было понять, чем дальше заниматься. Я попробовала себя в двух разных сферах бизнеса. Они не пошли, но дали мне хороший опыт. Сыроделие стало моей третьей попыткой.

Началось все с того, что я смотрела в интернете, где купить настоящий сыр. В поисковике стали выпадать какие-то форумы, и именно там я увидела, что люди делают сыр. В этот момент я поняла, что можно делать сыр своими руками, и почувствовала, как побежали мурашки по телу от ощущения счастья.

В Москве на тот момент было очень мало курсов по сыроделию. В интернете я нашла единственный курс Ольги Лазаревой. Но после обучения всегда было ощущение, что я делаю что-то не так. Я поняла, онлайн-курсы — миф. Тогда на день рождения муж подарил мне обучение на сыровара в Италии. Мне повезло, и я попала к добросовестному человеку, который давал знания. Я получила очень хороший толчок.

Вернувшись оттуда, я изначально хотела открыть сыроварню. Но поняла, что у нас недостаточно знаний. Надо привозить учителей в Россию. Потому что обучение за границей стоит очень дорого — от 50 тыс. до 300 тыс. за 5–6 дней. И все деньги, что у меня были, я вложила в открытие своей школы на ВДНХ. Я стала повторять тот самый итальянский курс, который прошла сама: пригласила преподавателя по азам микробиологии, по пасте филате — тянущемуся сыру: буратте, оахаке, моцарелле.

Каждый квартал к нам приезжает Пол Томас — микробиолог с мировым именем, который исправляет проблемы на сыроварнях. Он дает пятидневный курс. И, конечно, приглашаю итальянца, у которого я училась. Сейчас я нахожусь во Франции, договариваюсь о курсе по мягким сырам.

Своя сыроварня сейчас у меня тоже есть. Но мы ремесленники, наш объем производства небольшой. Я могу делать в день порядка 70 кг сыра, это очень немного. А весь наш труд — ручной, начиная от налива молока до аффинажа. Аффинаж — это процесс контролируемого выращивания сыра. Самый минимальный срок выращивания сыра у нас четыре недели, максимальный — порядка 12 месяцев.

Ремесленный сыр никогда не поставлялся в Россию. Был промышленный, потому что его можно положить в нарезку, то есть в вакуум. Ремесленный сыр умрет в вакууме, ему необходимо дышать. Ведь там нет консервантов, кроме соли. Поэтому ремесленный сыр можно продавать только непосредственно в лавке при сыроварне или в ресторане.

Во Франции я получаю диплом аффинера в крупной аффинажной компании Mons. Аффинер чаще всего не производит сыр сам, а следит за его созреванием. Отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра. В Mons Fromager Affineur все это делается вручную: от и до. Аффинеров в глобальном смысле в мире не очень много. После окончания обучения я стану официальным представителем Mons в России и начну преподавать аффинаж в своей школе.

Это важный шаг, потому что у нас за последние 3–4 года научились делать хорошие сыры. Мы идем в этой области семимильными шагами. Мы проводим фестивали сыра, приглашаем в судейство профессионалов из заграницы. С каждым годом они ставят все более высокие оценки. Но часто мы слышим, что потеря сыра произошла именно во время аффинажа. То есть за сыром неправильно ухаживали.

В целом можно сказать, что санкции стали первым толчком к такому темпу развития сыроделия в России. Правда, все забывают, что у нас никогда не было своих ремесленных сыров. И когда закончились регулярные поставки промышленных сыров, мы осознали — у нас нет сыра. Люди увидели свободную нишу в малом бизнесе, который к тому же можно передавать по наследству. У многих ведь в жизни есть эта мечта — создать переходящий бизнес. Нас всегда это восхищает, когда мы приезжаем в Европу и видим, что люди занимаются тем же, чем занимались их прадеды. А в России именно мы станем этими бабушками и дедушками. Мы передадим свой труд по наследству.

Сыроделие — дорогой труд. Всем сыроделам была бы очень интересна поддержка государства. Пока ее нет. Но мы все люди на энтузиазме. Люди, которые прошли уже не один кризис. Мы все на позитиве. А это самое главное, потому что молоко очень сильно реагирует, если ты подойдешь к нему с плохим настроением. Когда ко мне приходят разные ученики, очень интересно наблюдать, как из одного сырья у них получается абсолютно разный сыр. Если человек настроен негативно или слишком взбудоражен — молоко останется молоком. В сыроделии всегда нужно быть немного флегматичным. Если ты не можешь больше пяти минут просидеть на одном месте, сыры — это не твое.

Пока сыроделов очень мало. Ко мне в школу в основном приходят люди в возрасте около 40 лет. Хотя бывают и моложе, а самой пожилой ученице было, кажется, 75 лет. Чаще всего это люди, желающие открыть что-то свое. Очень много людей, которые уехали из Москвы, создали свое фермерское хозяйство и не знают, что делать с большим количеством молока — продать его не всегда просто. И много рестораторов. Сейчас есть такая тенденция — открывать маленькие сыроварни при ресторанах.

Я с удовольствием передаю все знания. Я вижу в этом деле продолжение своей жизни. Хочу передать навык сыроделия своим детям. И думаю, что эта ниша прекрасно подойдет всем, кто устал сидеть в своих креслах и готов что-то менять.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на [email protected]

moskvichmag.ru

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Школа Сыроделия Олеси Шевчук - это первая школа в России, устроенная по европейскому образу. Здесь у каждого ученика свое личное рабочее место, ингредиенты и оборудование. Каждый курс подходит для новичков, ведь мы проходим весь процесс с самого начала. Утром перед вами кастрюля с молоком, а вечером - готовый сыр. Всё обучение состоит из 100% практики. Вы учитесь готовить сыр в домашних условиях, и с легкостью сможете повторить рецепт дома. С собой вы уносите не только подробную технологию, но и все приготовленные сыры, чтобы следить за их дальнейшим созреванием.

Для продвинутых сыроделов мы приглашаем иностранных экспертов из Канады, Англии, Франции и Италии. Все они пишут книги и статьи о сыроделии, имеют свои сыроварни и состоят в различных европейских ассоциациях. Такие мастера выводят учеников на абсолютно новый уровень.

Если вы не готовы варить сыр, но готовы его употреблять – приходите на дегустацию “Сыр и Вино”. Вы научитесь разбираться в своих вкусовых ощущениях и узнаете сыр с другой стороны. Вас ждет сырная тарелка и 6 бокалов прекрасного вина. С друзьями такие мероприятия проходят еще веселее, так что приходите с компанией.

В Школе также работает Сырная Лавка, где вы можете приобрести сыры от ремесленных сыроделов. Среди них хорошо известные камамбер и горгонзолла, а также пикантные сыры, такие как таледжио, лангр, кравотт и многие другие.

Сыр может варить каждый! Приходите и убедитесь в этом сами. 


Часы работы школы сыроделия:

Открыты ежедневно с 10:00 до 19:00;
суббота, воскресенье — с 09:00 до 20:00. 

remesla.vdnh.ru

Москвичка - Сыр — всему голова

В разгар санкций, когда некоторые гурманы, огорченные запретом на ввоз пармезана из Европы, страдали в соцсетях, Олеся Шевчук решила исправить положение и сделать пармезан своими руками. О том, как небольшая головка сыра может стать началом большого бизнеса, она рассказала «Москвичке».

Олеся, многие вас помнят как успешного топ-менеджера IT-компании. Как возник интерес к сыру?

— Действительно, первые 15 лет трудового стажа я занималась продажами в IT, а потом поняла, что готова к собственному бизнесу. И в этот момент мои знакомые разработали хороший продукт для линейки средств бытовой химии — так я открыла собственное дело. А затем наступил кризис и пришлось остановить производство. Надо было решать, что делать дальше. Я подумала, что у всего есть обратная сторона, даже у кризиса, просто нужно понять, на чем можно сыграть. Так, в рамках импортозамещения возникло сыроварение.

То есть это пришло вам в голову сразу после введения санкций?

— Не совсем. Я просто поняла, что в российском сыре есть потребность, когда сама столкнулась с этим. Когда на второй год санкций, покупая российский пармезан, я осознала, что он совсем невкусный, а «пармезан» — это просто название, то решила в интернете посмотреть, где можно приобрести настоящий сыр.

Там я обнаружила, что люди, оказывается, сами его варят и обсуждают это. В этот момент я почувствовала сильное желание научиться этому делу и стала искать подходящие курсы. Оказалось, что в нашей стране это ремесло не очень сильно развито. Я попала на курсы, где меня обучили азам, но минус заключался в том, что практика как таковая отсутствовала.

То есть мы просто смотрели, как сыровар делает сыр. Поэтому когда ты возвращаешься домой и начинаешь готовить сыр собственными руками, то сразу же возникает тысяча вопросов. Даже сейчас, когда я уже год плотно занимаюсь сыроделием, все равно периодически заглядываю в учебники. В целом эта теория была очень важной, но сыр все равно получался плохо. Он даже близко не был похож на то, что мы привыкли есть в Европе, а хотелось именно этого качества.

— И как вы вышли из положения?

— Отправилась на курсы в Италию. Мне с подругами повезло попасть на небольшую частную сыроварню, где мы попробовали себя в роли подмастерьев сыродела. Конечно, мы работали за еду, зато нас обучал сыровар в третьем поколении! Он рассказал о тонкостях сыроварного дела так подробно, что мне стали видны все ошибки, которые я допускала при производстве. И для меня стала очевидна разница в подходах и методах преподавания в Италии и в России. У нас в стране подобные курсы основаны на каких-то обрывочных знаниях самих преподавателей и нет должной базы. И если перед поездкой в Италию я мечтала о том, как по возвращении открою свою сыроварню и буду делать все сыры, которым меня научат, то после мне очень захотелось поделиться полученными знаниями.

Не жалко ли передавать секреты, которые вам достались с таким трудом?

— Нет, потому что у нас в стране нигде этому не учат. В Италии я поняла, насколько мало у нас сыроделов и частных фермерских сыроварен. А ведь они могли бы открываться, а люди — зарабатывать себе на хлеб. Потому что этот бизнес реальный и быстрый. И самое главное, что на всю продукцию действительно есть спрос, если ты делаешь ее по-настоящему хорошо.

Сложно ли вам как человеку, всю жизнь работавшему с товаром, дается работа с людьми?

— Абсолютно нет! У меня возникают скорее технические сложности. Например, с молоком. Дело в том, что когда я работала для себя, то брала до 50 литров молока у одного фермера. А для класса мне нужно в день 150 литров. Мне пришлось искать новых поставщиков, и несколько раз они меня подводили. Так, один раз в партию попало молоко с антибиотиком, другой раз — с молозивом. И это для меня большой стресс, потому что я отвечаю перед людьми, которые пришли ко мне обучаться. Приходилось переносить занятия, вставать в четыре утра и ехать за новой партией молока.

Получилось ли у вас в итоге приготовить пармезан?

— Настоящий пармезан в России не получится никогда. Для него нужно, во-первых, молоко определенного качества, а во-вторых, специальная камера хранения с определенной температурой и человек, который сможет ухаживать за ним в течение трех лет, а именно столько нужно пармезану для созревания. Причем это очень капризный сыр, и понять, правильно ли идет процесс вызревания или нет, можно только через год. Так что пармезан — это очень большие риски и долгие деньги. Зато у нас можно делать разно образные мягкие и полутвердые сыры с плесенью, которые вызревают всего через полгода после приготовления.

Как отнеслись родные и друзья к новому делу?

— Меня все поддержали. Если раньше из заграничных поездок я постоянно приезжала с чемоданами сыра и ходила по гостям, раздаривая его налево и направо, то теперь делаю его сама! На дегустации, которые я устраиваю для друзей, по их собственному признанию, никто из них разницы между покупными и моими сырами не чувствует.

СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА ОТ ОЛЕСИ ШЕВЧУК

1. Когда занимаешься любимым делом, то почти не приходится преодолевать сложности — все складывается само собой.

2. Чем больше учителей будут обучать основам мастерства — тем лучше. Сопоставив все, вы сами найдете для себя золотую середину.

3. Сыр должен вызывать ощущение радости, полета и желания продолжить его есть. Вот если это ощущение есть — значит, ты добился настоящего успеха.

moscvichka.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *