Набор для сыра приготовления: Наборы для приготовления сыра — купить в магазине Про Сыр

Содержание

Набор заквасок для приготовления сыра Российский в домашних условиях, на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Российский в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

арт. 1828 — закваска для Российского сыра (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) на 10 л молока
арт.1559 — закваска ферментная (пепсин)
арт. 1560 — кальций хлористый пищевой (для молока) пакет 2 г
Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Салфетка или марля
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Нормы расхода: для приготовления 1 — 1,2 кг Российского сыра потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Российского используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до температуры от +70 …72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +70 …72°С 20-25 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

2. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

3. В охлажденное до +32°С молоко вносится закваска арт.1828 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 — 35 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Разрезание сгустка проводят через 15-20 минут после проверки на «чистое» отделение сыворотки.
Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Резка производится в течении 10-20 минут. Основная часть сырного зерна должна иметь после резки размер 6-8 мм (сырное зерно само уменьшается в размере за время резки). Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Отлейте 20-40% сыворотки от общего объёма.
Медленно мешайте массу, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 30 минут температура должна подняться до +41°С…+43°С. При этой температуре за 20-40 минут сырная масса должна набрать нужную кислотность под действием развивающейся микрофлоры закваски. Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке комка из сырных зёрен они должны склеиться в монолит, который при растирании между ладоней распадается на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут.
Общая продолжительность обработки с момента разрезания сгустка 120 – 160 минут. По готовности зерна удаляют еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%. В оставшуюся смесь внести 30 – 70 г поваренной нейодированной соли. Посолка зерна с вымешиванием 15 – 25 минут.

6. Формование и засолка. Российский сыр формуют насыпью: форма выкладывается салфеткой, засыпается зерно, спустя несколько минут масса осядет и дополнительно докладывается сырное зерно. Длительность процесса формования 10-15 минут.
Наполненные формы оставляют на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования. При необходимости за это время проводят 1 или 2 переворачивания. Прессуют сыр 4 – 12 часов летом или 6 – 12 ч зимой при возрастающем давлении: в начале на 1,5-2 часа на рычаг пресса вешается 2 – 3 кг нагрузки вблизи поршня, потом сыр переворачивают в форме и груз сдвигается к краю рычага (3 – 4 кратное увеличение нагрузки). При необходимости делают дополнительное переворачивание головки сыра в форме. Хорошо отпрессованный сыр дожжен иметь замкнутую поверхность. Готовим рассол 18% поваренной соли: в емкость с отметкой «1 литр» насыпаем 203 – 204 г поваренной нейодированной соли и доливаем кипяченой водой до метки. При этом содержание натрия хлорида в растворе составит 18% по массе. Охладите рассол до +8 …+ 12 °С. Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол. Солить 18 часов ( для головок весом 4 – 5 кг посолка 2 – 3 суток) в холодильнике при 8 — 12°С . Приблизительное время посола зависит от размера головки сыра: 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д. После посолки сыры выдерживают на сухой полке 2 – 3 суток в том же холодильнике.

7. Условия созревания и хранения готового продукта. После обсушки сыр помещают на 10 – 14 суток в камеру с температурой 10 — 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Затем на 16-20 суток в камеру с температурой 13 — 15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. Оставшееся до полного созревания время сыр проводит в камере с температурой 10 — 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Не позднее чем через 10 – 12 суток с начала созревания (или раньше – при появлении плесени и слизи на головках сыра) – проводят мойку головок в тёплой воде. Во время созревания первые 3 недели сыр переворачивают каждую неделю для предупреждения деформации головки. Потом – каждые 2 недели. В возрасте 15 – 25 суток, после образования достаточно прочной корки, сыр моют, сушат и покрывают воском для сыра или упаковывают в 

специальный пакет для созревания. Если появится плесень под покрытием — счищаем ее щеткой и обрабатываем 3% раствором уксуса. Через прозрачную пленку хорошо видно, не появилась ли плесень. Можно распаковать, почистить и упаковать снова. Если сыр в воске или пакете, влажность не имеет значения. Общая продолжительность созревания – 60 суток.

Набор для творога (сыра) Tescoma DELLA CASA проверен в домашних условиях / Статьи / Posuda40.ru

Около 8 месяцев назад специалисты чешской компании «Тескома» (Tescoma) предложили вниманию любителей творога и сыра замечательный набор. С тех пор как он появился в ассортименте Посуда40.рф его уже не раз успели опробовать на практике. Результаты этих испытаний в российских условиях предложены в данной статье.

Для получения творога нужно нагреть молоко, потому в начале процесса никакую часть набора применять не нужно. Будет уместным взять надёжную и вместительную керамическую кастрюлю. Она лучше держит тепло. Способов приготовления творога можно найти немало. Тот сливочный сыр, который предложен в прилагаемых к набору рецептах, нужно готовить на основе «кремового йогурта». Но из чего бы творог не делали, основные этапы процесса довольно схожи и в статье они рассмотрены на примере створаживания молока с использованием кефира.

Литр кефира комнатной температуры надо залить в литр подогретого молока (нагрев молока должен быть прекращён до начала образования «пенки»). Далее надо подождать около 20-60 минут, пока в тёплом состоянии (для быстро остывающей посуды нужен слабый подогрев или накрывание «шубой») смесь будет створаживаться.

Чем дольше ожидание створаживания, тем творог будет плотнее. На фотографии запечатлён 25-минутный вариант.

Далее включаем в процесс хорошо чистый и правильно собранный набор DELLA CASA из чаши, дуршлага, фильтрующего полотна, удерживающего кольца и крышки. Крышку, разумеется, поначалу надо будет снять.

Аккуратно перекладывая смесь половником желательно следить за наполнением чаши сывороткой. При достижении отмеченного на чаше максимального уровня, сыворотку надо слить и потом продолжить наполнение полотна творожной смесью. Полученную сыворотку можно использовать, как для непосредственного питания, так и для создания питательных масок при уходе за кожей и волосами. Уложенную смесь нужно накрыть крышкой и убрать в холодильник на 10-12 часов.

После извлечения из холодильника набора, нужно извлечь из чаши готовый творог (сыр). Это лучше делать максимально нежно и аккуратно, если вы пользуетесь включённой в набор тканью и желаете, чтобы она служила подольше. Холодную сыворотку на дне чаши можно будет с удовольствием использовать после лёгкого нагревания (без кипячения).

В инструкции от производителя указано, что использовать предложенное синтетическое полотно можно до 5 раз. Дело не только в гигиеничности, как можно подумать, не пользовавшись комплектом. Как выяснилось, даже при самой мягкой стирке и аккуратном использовании, уже к 4-му разу полотно начинает «ворситься».

Если эти ворсинки попадут в творог, то их придётся ощущать и извлекать практически так же, как волосы.

Потому лучше ограничиться 3-мя использованиями, а при дальнейшем использовании набора:

  • или докупать комплекты полотен от производителя (обещанные в сопровождающей инструкции),
  • или купить марлю и пользоваться ею, своевременно подвергая деликатной стирке и суровому кипячению.

Вместительность дуршлага можно считать оптимальной. На фотографии показан продукт, получившийся из 1 литра молока (2,5% жирности) и 1 литра кефира (2,5% жирности). Диаметр блюда — 21,5 см.

Если вам нравятся творожные (сырные) продукты домашнего изготовления и вы желаете поделиться рецептами, то, наверняка, сможете сделать это в интернет-сообществах по ссылкам, указанным внизу данной страницы сайта.

Радостного вам кулинарного творчества и приятного аппетита.

Автор статьи и фотографий: Валерий Штоббе

Набор заквасок для приготовления козьего сыра, на 12 л молока

Подготовка молока

 

Рекомендуется провести пастеризацию:

1) Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании

2) Выдержка при +73ºС 30 секунд

3) Быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.

 

В охлажденное молоко вносится закваска  (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 1, 2 или 3 шт, в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12л соответственно):

1) Соблюдая правила асептики и антисептики, культура рассыпается по поверхности молока

2) Некоторое время культура остаётся на поверхности для набухания

3) Культура тщательно перемешивается в молоке для равномерного распределения

4) Выдержка молока в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

 

Внесение сычужного фермента

 

Содержимое пакета  (закваска ферментная) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. При этом 1 чайная ложка такого раствора достаточна для свертывания 2,5 л козьего молока.

 

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

 

Внесите нужное количество раствора фермента в молоко при постоянном помешивании*. Остаток раствора фермента хранению не подлежит.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

 

Проверка образования сгустка и его обработка

 

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. 

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.  Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для домашнего козьего сыра не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. 

По мере уплотнения, в течение 15  - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

 

Выдержка сыра в форме

 

Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.

Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр, за последующие три часа это делают несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.

Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

 

набор для приготовления сыра дома

набор для приготовления сыра дома

набор для приготовления сыра дома

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое набор для приготовления сыра дома?

С помощью заквасок Домашняя сыроварня можно приготовить в домашних условиях различные виды сыров. Я заказала упаковку, в ней 6 различных сортов, Сделав и попробовав все шесть вкусов, я пошла дальше и сделала еще и известный итальянский сыр "Качотта", добавив в него маслины. Получился вкусный сыр. Так что набор заквасок позволяет еще и экспериментировать со вкусами и добавками.

Эффект от применения набор для приготовления сыра дома

Такой твердый сыр можно добавлять в рацион детям, не опасаясь аллергических реакций на какие-либо химические компоненты в составе. Также при регулярном употреблении продукт, созданный при помощи комплекса Домашняя сыроварня улучшает состояние внутренних тканей организма – крови и лимфы, положительно сказывается на коже, ногтях и волосах.

Мнение специалиста

С био комплексом Домашняя сыроварня сыроварение может превратиться в любимое хобби. Оно не только даёт осязаемый результат, но и доставляет удовольствие само по себе. Вы сможете наблюдать за изготовлением и созревание сыра

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ набор для приготовления сыра дома необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Алена

Данная комплексная закваска является передовой разработкой российских ученых. Аналога предлагаемого продукта нет ни в странах СНГ, ни в Европе. Именно наши ученные смогли создать комплекс, являющийся наилучшей комбинацией бактерий, ферментов и микроорганизмов в правильной пропорции.

Евгения

Преимуществом комлекса Домашняя Сыроварня также является очень высокое по сравнению с другими производителями количество штаммов бактерий. В данном био-комплексе их в двенадцать раз больше, благодаря чему не нужно тратить более месяца на созревание.

Хочу поделиться впечатлением о эксперсс комплексе для изготовления сыров. С этой закваской познакомилась недавно - это новинка, комплекс содержит 6 капсул для приготовления 6 различных видов сыра. Так как увлекаюсь сыроварением мне было интересно попробовать не просто новую закваску, а даже несколько новых заквасок. В состав закваски входят только натуральные компоненты и все что нужно для формирования хороших вкусовых качеств сыра. Выпускается закваска в капсулах, поэтому не нужно взвешивать, считать, просто высыпаем содержимое капсула в литр молока. Из литра молока у меня вышло почти 700 грамм сыра. Цена очень адекватная. Закваской очень довольна! Рекомендую всем сыроварам: начинающим и опытным. Где купить набор для приготовления сыра дома? С био комплексом Домашняя сыроварня сыроварение может превратиться в любимое хобби. Оно не только даёт осязаемый результат, но и доставляет удовольствие само по себе. Вы сможете наблюдать за изготовлением и созревание сыра
Наборы для приготовления сыра все включено - купить в магазине Про Сыр. Наборы для домашнего сыра, камамбера и другие. Доставка в Калининград и область от 2х дней. Набор ингредиентов для приготовления Пармезана и других сыров длительного созревания Набор ингредиентов для . Набор ингредиентов для приготовления козьего сыра Сен-Мор (St. Maure) в домашних условиях, на 100л молока Набор ингредиентов для приготовления козьего сыра Сен-Мор (St.Maure). Набор заквасок для сыра Камамбер. Набор рассчитан на приготовление примерно 1,5 кг сыра. В комплект входит бактериальная закваска и фермент пепсин, который обеспечивает быстрое и эффективное образование сырного сгустка. ⭐⭐⭐⭐⭐ Крупнейший каталог товаров в категории: Наборы для приготовления сыров - купить по выгодной цене, доставка: Калининград, скидки! Для приготовления сыра в домашних условиях вам пригодится не только сыроварня, но и . Предназначена для приготовления сыров с большими дырками - Маасдам, Эмменталь . Наборы для сыроварения. Где купить в Калининграде. Фирменные розничные магазины Русская Дымка в Калининграде. Наборы для приготовления сыра. Сырные наборы мы получаем от российских и зарубежных поставщиков (Новая Зеландия) . Кроме того, ингредиенты этих наборов подойдут для того, чтобы приготовить домашнее сливочное масло, зерненый творог. Наборы сопровождаются подробной инструкцией с рецептами. Нож потребуется для разрезания сырного калье, дуршлаг - для слива сыворотки, приготовления сычужных мягких сыров, половники- для сбора рикотты, и не только. Шумовка, пожалуй, единственный инструмент, который лучше бы приобрести в пластиковом исполнении: не царапает дно кастрюли при. Сычужные ферменты, плесени и закваски для сыроделия! Доставка по России. · Натуральная косметика. Доставка курьером. Оплата при получении. Товары для произв. колбас. Доставка по всей России. Товары для сыроделия · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:…
http://www.biroaura.co.rs/uploads/domashnii_tvorozhnyi_syr_retsept9219.xml
http://pepinieres-soupe.com/userfiles/zakvaski_vivo_syr1395.xml
http://www.textmakareknutsson.se/upload/image/syr_filadelfiia_v_domashnikh_usloviiakh4822.xml
http://www.windtunnelmapsite.com/Youth_Impact/One/map2/userfiles/retsept_domashnei_pitstsy_s_syrom1146.xml
https://www.ara.biz.pl/userfiles/zakvaska_dlia_syra_kupit_v_orle8925. xml
Такой твердый сыр можно добавлять в рацион детям, не опасаясь аллергических реакций на какие-либо химические компоненты в составе. Также при регулярном употреблении продукт, созданный при помощи комплекса Домашняя сыроварня улучшает состояние внутренних тканей организма – крови и лимфы, положительно сказывается на коже, ногтях и волосах.
набор для приготовления сыра дома
С помощью заквасок Домашняя сыроварня можно приготовить в домашних условиях различные виды сыров. Я заказала упаковку, в ней 6 различных сортов, Сделав и попробовав все шесть вкусов, я пошла дальше и сделала еще и известный итальянский сыр "Качотта", добавив в него маслины. Получился вкусный сыр. Так что набор заквасок позволяет еще и экспериментировать со вкусами и добавками.
Все большую популярность завоевывает домашний сыр. Рецепт с фото расскажет, как приготовить домашний сыр из творога и молока . Домашний сыр моцарелла. Рецепт домашнего сыра - нежная моцарелла! Попробовали и теперь очень часто повторяем. Во-первых, невероятно вкусно. Сыр из молока - 56 домашних вкусных рецептов приготовления. В некоторых странах сырам отведена особая роль в приготовлении многих традиционных блюд. Сегодня сложно представить праздничный стол без популярного продукта и. Козий сыр из молока: пошаговый рецепт с фото. Адыгейский с зеленью: видео. . Самодельный сыр из молока и сметаны получается нежным, со сливочным вкусом. Для такого рецепта рекомендуется брать домашние продукты с высоким процентом жирности. Из ингредиентов нужно подготовить. Вот я и решила попробовать приготовить сыр дома. И нашла этот самый простой и вкусный рецепт домашнего сыра. . В кастрюлю переливаю 1 литр молока. Молоко надо брать жирностью от 3%. Мне каждую неделю привозят домашнее молоко, я его и буду использовать. Добавляю 1 чайную ложку соли и перемешиваю. Молоко — 2 литра, лимон — 1 штука, соль и специи — по вкусу. 1. Для приготовления этого сыра нужна большая кастрюля, в которую следует налить молоко и отправить на огонь. 4 Базовый рецепт домашнего сыра с ферментами. 5 Как делать сыр в домашних условиях из молока – популярные . Приготовить сыр в домашних условиях поможет следующий пошаговый алгоритм. Молочную основу нагревают до 80 градусов на пару и пастеризуют таким образом в течение четверти часа. Домашний сыр можно легко отнести к здоровому питанию. . Для приготовления сыра вам понадобится: Молоко домашнее цельное – 1 литр . Его можно приготовить в двух вариантах, как просто кусок сыра без рассола и замочить в рассол, так из одного сыра получается два разных. Я всегда делю кусок.

Посуда для сыроварения в домашних условиях

  • Автор: Ирина Вырупаева

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

Вы задумались о том, чтобы приготовить сыр своими руками в домашних условиях?

Значит, вам стоит посетить наш интернет магазин для сыроваров, чтобы подготовить все необходимые ингредиенты для сыра и оборудование, которое поможет вам в сыроделии.

Не пугайтесь, на начальном этапе, пока вы только изучаете все нюансы сыроварения в домашних условиях, можно обойтись минимальным набором инструментов для изготовления сыра. Очень многое из необходимого вы найдете у себя на кухне или в кладовке.

Если вы только начинаете готовить сыр дома, то начните с рецептов свежих сыров, которые не требуют выдержи или прессования. А вот далее, если вы захотите освоить более сложные рецепты сыров, то вам придется уже приобрести специальные приспособления для приготовления сыра дома.

Итак, что же нам понадобится для домашнего сыроварения?

1. Дуршлаг или сито. Дуршлаг или сито следует выложить марлей. Лучше всего использовать дуршлаг с высокими стенками или специальные формы сыродельницы.

2. Кастрюли. Стальные, стеклянные или эмалированные, поскольку они взаимодействуют с кислотой. Если вы будете использовать алюминиевые или чугунные, то сыр будет иметь металлический привкус.

Для большинства рецептов вам понадобится кастрюля на 8 литров. Для водяной бани вам соответственно будет нужна еще одна кастрюля большего размера или вы можете использовать тазик с горячей водой, или раковину с горячей водой.

3. Марля. Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте её в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная марля. Такая марля необходима для того, чтобы во время сушки не вытекал сыр.

5. Емкость для сбора сыворотки.

6. Нож. Длина ножа от 25 см для нарезки сгустка сыра.

7. Мерная чашка. Стеклянная.

8. Мерные ложки. Стальные.

9. Шумовка стальная. Шумовка необходима для перемешивания молока, разрезки и переноски сыра.

10. Термометр. Подойдет любой термометр от -10 до 100 градусов. Можно использовать молочные термометры с креплением, которые присоединяются к стенке кастрюли или любой другой, который поможет измерить температуру.

Купить специальный термометр можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой

Как только вы освоите азы сыроделия и перейдете на следующую ступень, позаботьтесь о приобретении следующих инструментов:

Купить pH метр электронный можно в нашем интернет-магазине.

8. Пластиковые контейнеры для сыра.

Как видите, оборудование для приготовления сыра в домашних условиях очень простое и его без проблем можно приобрести в магазине.

Также у нас вы можете найти богатый выбор форм для самых разных видов сыра.

Термометр для молока и сыра. Зачем нужен, как выбрать, как использовать

Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Подскажите, где купить набор домашнего сыровара?

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

где купить формы для сыра?

Это весь список необходимой аппаратуры для приготовления сыра? Очень хочу попробовать приготовить домашний сыр!

Спасибо за статью! Купила градусник по вашей ссылке, как раз то, что нужно

Спасибо за информацию! Купил все для домашнего сыроделия, буду варить сыр!

Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.

Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.

Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.

У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.

Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.

Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.

Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.

Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.

Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.

Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, — обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.

Такое оборудование для производства сыра возможно сделать и собственными силами. К примеру, взяв пищевой контейнер и выполнив в нем отверстия в хаотичном порядке, возможно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую тару:

  • банки из-под томатной пасты;
  • пластмассовые ведра – только тут стоит учитывать, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, и они сужаются ближе к основанию;
  • широкие формы для выпечки;
  • и т.д.

Пресс

Большая часть сыров требует прохождения процесса прессования, поэтому без пресса не обойдется даже домашняя линия по производству сыра. В специализированных магазинах продается масса прессов, отличающихся между собой габаритами, материалом, силой давления и конфигурацией. Стоит только определиться, какое оборудование необходимо для сыроварни именно в вашем конкретном случае.

Тут же стоит отметить, что пресс для приготовления сыра – оборудование не сложное, и его вполне возможно собрать собственными силами. Существует масса вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях:

  • классический вариант – из деревянных брусков, доски, металлических прутков и пружины;
  • из френч-бокса – емкость, используемая в заварниках для чая и кофе в виде мелкого сита;
  • из жестяной банки.

Более подробно о вариантах изготовления таких видов пресса возможно ознакомиться, прочтя одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Также с целью прессования сыра возможно использовать и специальные грузики, массой по 5 кг – ими придавливают сыр в пресс-формах.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует вызревания, то под этот процесс требуются специальные контейнеры. Габариты контейнера подбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полноценное вызревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Ни один сыродел не обходится без лавсанового мешка. Особенно, на первых этапах обучения сыроделию. Что являет собой данный аксессуар – это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Многие, кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуются марлей. И это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного молокопродукта. Так, предлагается в 5-6- слоев сложить марлю или льняную ткань, чтобы обеспечить высвобождение сырной смеси от сыворотки. Но такой процесс не только занимаем порядочно времени – отрежь марлю, сложи ее в несколько слоев, но и иногда может завершиться вываливанием сырного сгустка в емкость, куда только что стекла сыворотка. А это будет очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысокая, а вот сэкономленное время – просто поражает. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для сыроварения могут потребоваться следующие предметы кухонной утвари:

  1. Дренажный коврик. На нем стекает сыворотка из сырной массы. Также часто дренажный коврик кладут в контейнер, где созревает сыр.
  2. Дуршлаг и марля. Своеобразная замена лавсанового мешка. Такой комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
  3. Контейнера под засолку сыра. Не основное оборудование, но иногда очень даже нужное, когда возникает необходимость в приготовлении соленого сыра в рассоле.
  4. Стол для формовки и стеллажи из нейтральной древесины. Для мини домашнего сырного производства такое оборудование возможно и не потребуется, а вот когда на кону стоят большие объемы, то без стеллажей не обойтись.
  5. Молочный охладитель. Оборудование рационально использовать, когда речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, сокращая тем самым время на приготовление готового продукта.
  6. Дополнительные контейнера для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.п.
  7. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Используется в процессе приготовления мягких сыров типа домашнего. Как правило, такие сыры являются исходным сырьем для других сырных продуктов. Благодаря такому приспособлению удается получить сыр идеальной формы.
  8. Деревянные ложки, лопатки. Их возможно заменить силиконовыми приборами.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания разновидностям сыра и технологии их производства.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться спросом. Поэтому сыроварение является достаточно стабильным и прибыльным видом бизнеса. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, необходимо знать, чем заниматься и с чем придется столкнуться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

  1. Сычужный. В технологии приготовлении таких видов сыров обязательно используется сычужный фермент. В эту категорию входят такие сорта: твердые – швейцарский, голландский, российский. Полутвердые – рокфор, латвийский и мягкие – славянский и любительский.
  2. Кисломолочный. Сырный сгусток достигается за счет сквашивания специальными заквасками. Среди сыров, полученных по такой технологии, следующие: рассольные – сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. По такой же технологии готовятся и все виды творогов.

Кроме того, некоторые сорта сыров готовятся по смешанной технологии. Яркий пример – сыр Фэта.

Что же касается специфики изготовления, то наиболее сложным сортом считаются сыры твердой категории. Мало того, что они требуют использования большого количества оборудования, они также еще и готовятся на протяжении длительного времени.

Более мягкие по структуре сыры готовятся быстрее и не требуют специфического оборудования. Но и срок хранения мягких сыров меньше, нежели у твёрдых сортов, что обусловлено большим количеством жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях возможно изготавливать множество сортов. И, несмотря на то, что в процессе производства используется практически одно и то же оборудование, технология изготовления каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Производственный процесс включает в себя следующие этапы:

  1. Подготовка необходимого сырья., проверка оборудование на работоспособность.
  2. Пастеризация молока. Сырое молоко необходимо очистить от патогенной микрофлоры.
  3. Процесс варки. В пастеризованное и охлажденное молоко вводится сычужный фермент/закваска. За счет введения данных веществ удается запустить процесс ферментации – разделения молочного сырья на сырный сгусток и сыворотку. После ферментации сырье перекладывается в сыроварку, где оно постепенно созревает до полного сворачивания. На данном этапе сыровар устанавливает необходимую ему температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорт сыра и процент жирности готового продукта. Так, к примеру, твёрдые сорта требуют более высокого температурного режима, но менее длительного времени варки.
  4. В основном диапазон температуры варения сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырного сгустка запустить процесс накопления молочнокислых полезных бактерий на протяжении 1,5-4 часов – все зависит от выбранного температурного режима.
  5. Формирование сырного зерна. По завершению процесса ферментации, сырная масса разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с небольшими сроками созревания разбиваются на фракции по величине не превышающие размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного сгустка до размера фундука. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна разбиваются на фракции в размер семян подсолнечника.
  6. Прессование. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. Когда готовится полутвердый сыр, процесс прессования проводится посредством грузиков по 5 кг. Тут же стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более равномерную структуру продукта.
  7. Как только сыр достигнет необходимой твердости, его перекладывают в контейнер с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и кухонной соли. После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для дозревания. Помещение для созревания молокопродукта должно быть оснащено хорошей вентиляцией и в нем должна поддерживаться температура от +4 до +12°С. Опять-таки, разбег температурного режима зависит от сорта и вида готовящегося молокопродукта.

Повторимся, это базовая технология изготовления. Некоторые сорта и вовсе не требуют использования огромного количества оборудования, а на их приготовление уходит не более нескольких часов. К примеру, такой вид как маскарпоне готовится быстро, при использовании минимального оборудования.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Главное, определиться с сортом и придерживаться технологии приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка – не спешите ее выливать. Добавьте к ней 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварку. Прогрев получившуюся молочную смесь до температуры 92°С, удастся получить отличный по виду и вкусу творог. С него-то уже и можно начать вести сыродельный бизнес, пока сыры еще лежат на полке и дозревают.

Преимущества сыродельного бизнеса

Бизнес идея по производству различных сортов сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших капиталовложений. Такой эффект обусловлен целым рядом факторов, главными из которых являются:

  1. Возможность подбора удобного оборудования – начиная от специального оборудования и заканчивая использованием обычной кухонной утвари. Сыровар сам выбираем, каким оборудованием ему удобно пользоваться на начальных этапах развития его бизнеса.
  2. Возможность изготовления широкого ассортимента сортов продукта в домашних условиях. Главное – подобрать подходящий рецепт. И, что немаловажно, вне зависимости от выбранного сорта, оборудование всегда используется одно и то же – разница только в технологии.
  3. Спрос на сыр будет всегда. Причем, это не зависит от специфики того или иного сорта.
  4. Свободная наладка рынка сбыта – даже новичок в сыроварном бизнесе сможет найти клиентов на такой товар.
  5. Возможность создания уникального по вкусу и структуре продукта.
  6. Рентабельность производства некоторых сыров иногда превышает отметку в 200%.

Описанные преимущества в сыроделии позволяют бизнес-идее быстро реагировать на изменяющиеся рыночные условия. Возможно выстроить сразу краткосрочную и среднесрочную стратегию развития домашнего сырного бизнеса.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Его можно с легкостью приобрести на ферме. Кроме того, оборудование всегда используется то же самое. Разница только в рецептуре и технологи приготовления.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить следующие моменты:

  1. Чтобы стать успешным сыроваром, вовсе нет необходимости в строительстве масштабного завода по изготовлению сыра. Достаточно лишь не слишком большого по габаритам помещения, выступающего в роли производственного цеха. Причем вовсе не нужно держать стадо коров, чтобы получать натуральное молоко. Сейчас очень много ферм предлагают свои товары, поэтому договориться о закупке молока не так уж и сложно.
  2. Научится производить творог или твердые сорта сыров в домашних условиях сможет любой желающий. Со временем появится опыт, и домашний сыровар осилит уже производство элитных сортов этого самого полезного молочного продукта.
  3. Ну и, естественно, оборудование – он него зависит успешность сыроделия как бизнеса. Кто-то отдает предпочтение профессиональному оборудованию в виде сыроварок, пастеризаторов и охладителей, а кому-то достаточно и несколько эмалированных кастрюль, чтобы организовать процесс сыроварения в домашних условиях.
  4. Производственную домашнюю линию возможно постепенно дооборудовать дополнительным оборудованием, повышающим рентабельность и производительность производства.
  5. В процессе сыроварения главное – иметь подходящее оборудование, качественное расходное сырье и придерживаться технологи изготовления выбранного сорта сыра.

Салат Цезарь с курицей пошаговый рецепт с фото

Название салата Цезарь никак не связано с римским императором Юлием Цезарем, своим названием и появлением салат обязан Цезарю Кардини (Caesar Cardini) — американскому повару итальянского происхождения. Как это часто бывает в кулинарии, Цезарь Кардини придумал салат случайно. 4 июля 1924 года, в День Независимости США в ресторан «У Цезаря» («Caesar’s Place») пришли, чтобы выпить, звёзды Голливуда. В то время в Америке был «сухой» закон, однако ресторан Цезаря Кардини располагался на границе между США и Мексикой, что давало ему возможность легально продавать алкоголь. Спиртного в запасе у Цезаря было предостаточно, а вот еды не было совсем. Повар решил быстро приготовить салат из имеющихся в наличии ингредиентов: листьев салата, яиц, оливкового масла, сыра «Пармезан», хлеба, вустерского соуса и чеснока. Салат, конечно же, очень понравился посетителям ресторана, и в последствии эта история обросла легендами и новыми пикантными подробностями.

Салат Цезарь стал очень популярным в последнее время и имеет множество рецептов, в Цезарь кладут креветки, бекон, ветчину, индейку или курицу, сельдь, куриные или перепелиные яйца, сваренные вкрутую, шампиньоны, брынзу или овечий сыр, грецкие или кедровые орехи, сладкий перец и даже кукурузу, изюм и ананасы. Сегодня я предлагаю вам приготовить салат Цезарь с курицей. Наш пошаговый рецепт с фотографиями поможет вам в этом.

Ингредиенты
Для салата
  • куриное филе 400 г
  • салат Айсберг 1 кочан
  • помидоры черри 200 г
  • сыр пармезан 100 г
  • хлеб белый 1/2 буханки
  • чеснок 2 зубчика
  • оливковое масло 3 ст. ложки
  • соль по вкусу
  • перец чёрный по вкусу
Для соуса Цезарь
  • яйца 2 шт
  • оливковое масло 60 мл
  • горчица 2 ч. ложки
  • сок лимонный 3 ст. ложки
  • чеснок 2 зубчика
  • сыр пармезан 50 г
  • соль по вкусу

Приготовление

Начнём готовить салат с приготовления соуса. Яйца не должны быть холодными, их следует достать из холодильника заранее (за 1-2 часа) или положить в миску с тёплой водой на 10-15 минут.

В кастрюле кипятим воду и снимаем её с огня. Кладём в кипяток яйца (2 шт.) и держим там 1 минуту, после чего достаём их и остужаем при комнатной температуре 10-15 минут. Яйца выбиваем в миску или чашу блендера.

Чеснок (2 зубчика) чистим и пропускаем через чеснокодавку. Подготавливаем лимонный сок (3 ст. ложки).

Пармезан (50 г) трём на мелкой тёрке

Складываем в чашу блендера все ингредиенты для соуса и измельчаем до однородного состояния.

Соус Цезарь готов.

Приготовление салата Цезарь

Начинаем с сухариков. С половинки белого хлеба (или батона) срезаем корки и нарезаем хлеб кубиками.

Чеснок (2 зубчика) чистим и раздавливаем плоской стороной лезвия ножа, кладём в небольшую мисочку и заливаем оливковым маслом (3 ст. ложки). Ставим миску в микроволновку на 20-30 секунд. В результате этой операции масло заберёт аромат чеснока.

Хлебные кубики раскладываем на противне и равномерно поливаем их чесночным маслом. Ставим противень в разогретую до 180°С духовку на 10-15 минут до появления золотистого цвета.

Куриное филе (400 г) моем и режем пополам вдоль, а затем на кусочки длиной около 10 см. Курицу солим и перчим.

На сковороде разогреваем немного оливкового масла, курицу обжариваем на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета.

Каждый кусок курицы нарезаем на небольшие ломтики (из одного куска получается курица на одну порцию салата).

Вот так выглядит салат Айсберг, он очень похож на капусту. В отличие от обычного салата, Айсберг не размокает при добавлении соуса и остаётся хрустящим. Итак, кочан салата моем, снимаем с кочана листья.

Листья салата рвём на довольно крупные куски (считается, что салат следует не нарезать, а именно рвать, т.к. порезанные ножом листья салата могут горчить, да и смотреться порванный салат будет лучше, чем нарезанный).

Помидоры черри (200 г) моем, разрезаем их пополам или (если помидорки крупные) на четвертинки.

Пармезан (100 г) нарезаем на небольшие тонкие ломтики ножом для чистки овощей.

А теперь, когда все ингредиенты для салата готовы, а голодные домочадцы уже устали ждать обеда, приступаем к сборке салата. На тарелку раскладываем листья салата, сверху кладём курицу и ломтики пармезана.

Сверху раскладываем сухарики, поливаем салат соусом. Выкладываем помидоры черри и наш салат Цезарь с курицей готов к подаче на стол!

Приятного аппетита!

Специи для сыра - раскрываем секреты шеф

Сыр – это тот продукт, который все считают привычным. Однако опытные кулинары уверяют, что он может стать самым изысканным деликатесом.

Основа успеха состоит в грамотном выборе его сорта и вида, а главный секрет прост — достаточно использовать подходящие специи для сыра.

Самые лучшие специи для сыра

Из этой статьи вы узнаете :

Перечень специй, которые сочетаются с сыром

Приправы выгодно обогащают вкусоароматические свойства молочного продукта.

Выбор пряных трав и специй разнообразен, поэтому особое внимание рекомендовано обратить на нижеследующие.

  • Молотый перец

Белый перец является зрелыми семенами черного перца, лишенными ядра. Они истираются в порошок и прекрасно оттеняют вкус мягких сортов сыра.

Продукт получает умеренно острый привкус, что также характерно для паприки. Для получения более острой нотки следует воспользоваться красным сортом, для ароматизации – душистым.

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичные позволяет получить удивительно ароматную приправу – кориандр

Он используется для ароматизации любых сортов и придает им пикантность и приятную пряную нотку.

Листья многолетнего травянистого растения любистока придают продукту пикантный и своеобразный аромат и привкус, который по-мнению гурманов чем-то напоминает грибной.

Его приправляют сухим или свежим любистоком, сочетая его с лавровым листом, который выгодно усиливает аромат.

Свежей лимонной мятой рекомендовано приправлять мягкие разновидности. Продукт приобретает свежий вкус и характерный запах, что уместно в тех случаях, когда сыр выступает самостоятельным блюдом.

  • Мускатный орех

Душистый порошок вырабатывают из семян мускатного дерева посредством их перемалывания.

Приправа отлично оттеняет аромат всех сортов, подчеркивая вкус, полученный при вызревании. Умеренное добавление мускатного ореха придает блюду приятную горчинку.

  • Зелень петрушки и укропа

Это сочетание служит классическим вариантом для сыра мягких сортов.

Зелень рекомендовано добавлять в измельченном виде, тогда молочный продукт полностью примет их вкус и аромат. Для приготовления закусочных блюд рекомендовано дополнять подобную комбинацию чесноком.

Приправы для домашних разновидностей сыра

Если подразумевается самостоятельное приготовление домашнего молочного продукта, не обязательно использовать все специи для сыра.

Вполне достаточно остановиться на зелени, куркуме, мускатном орехе или чили, кардамоне, кориандре, анисе.

Классический рецепт сыра в маринаде

Составные компоненты для домашнего сыра в маринаде:

  • Выбранные специи.
  • Чеснок.
  • Брынза

Приготовление :

  1. Для приготовления продукт нарезается небольшими брусочками или кубиками и помещается в подходящую сухую емкость, например, стеклянную банку.
  2. Чеснок измельчается тонкими ломтиками и выкладывается сверху вместе со специями.
  3. Ароматная масса до конца заливается оливковым маслом.
  4. Продукт выдерживается не менее трех суток в холодильнике, после чего становится готовым к употреблению.

Рекомендации для приготовления сырных маринадов

Запомните три основные правила!

  1. Все маринады готовятся сразу и выливаются непосредственно на сыр, а не наоборот.
  2. Вне зависимости от выбранного сорта, сыр должен настояться в течение 3-4 суток в прохладном и темном месте.
  3. После готовности он прекрасно хранится в холодильнике.

Рецепты маринадов для различных видов сыра

  • Адыгейский сыр

Пряная смесь готовится на основе оливкового масла 100 мл, лимонного сока 20 мл, толченого зубчика чеснока, двух веточек базилика и мяты, ½ стручка перца чили, лишенного семян.

Для адыгейского сыра можно использовать немного цедры лайма.

  • Плавленные сорта

Для плавленного сыра используют минимальный набор.

В состав маринада входит любое растительное масло 100 мл, измельченный стручок чили, зелень укропа и петрушки.

Если в семье не употребляют острое, от добавления чили можно воздержаться.

  • Твердые сорта

Потребуется кукурузное масло 250 мл, мед – 20 г, базилик, смесь молотых перцев, сладкой паприки, укропа – по 10 г, несколько зубочков чеснока, половинка лимона, соль – 1 ч.л.

Рецептуру можно варьировать по собственному усмотрению, меняя кукурузное масло на оливковое, кунжутное или простое растительное.

Для брынзы применяют лук-репку 1 шт, чеснок – 4 зубца, маслины – 10 шт, свежую веточку розмарина, белое сухое вино – ¼ стакана, яблочный уксус – 20 мл, растительное масло 250 мл, горошковый черный перец или иные перечные сорта.

Для феты смешивают масло оливы – 100 мл, оливки – 10 штук, кориандр – 30 г, чили – 2 стручка, укроп – 2 пучка.

Применением чили также можно пренебречь, компенсировав остроту умеренным вкусом белого молотого перца.

Видео-рецепты маринованного сыра

Обязательно посмотрите эти вкусные рецепты, как можно замариновать сыр самостоятельно в домашних условиях.

Специи для сыра – это простое и доступное блюдо, которое поможет готовить пикантные и полезные закуски для всей семьи.

Однако, людям, страдающим серьезными заболеваниями пищеварительного тракта, рекомендуется ограниченное и осторожное употребление.

Приятного аппетита!!!

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления сыра и не только !!!

источники

Learn Оборудование для сыроделия

Воск наносится на твердый сыр после прессования и сушки для процесса старения и является одним из наиболее удобных способов защиты сыра во время старения. Вощение воском сыра помогает легко поддерживать необходимый уровень влажности в сыре.

Сырный воск

У нас есть четыре разных цвета сырного воска: красный, желтый, прозрачный и черный. Выбор цвета в основном зависит от личных предпочтений, хотя красный цвет - безусловно, самый популярный из нас.Если вы новичок в производстве сыра, вы можете использовать желтый воск, поскольку он позволит вам видеть, что происходит под поверхностью, не снимая воск. Наш сырный воск представляет собой комбинацию парафина и микрокристаллов, которая идеально подходит для сыроделия. Эта комбинация податлива, поэтому она не трескается в процессе старения и легко удаляется с вашего сыра после выдержки.

Пчелиный воск

Наряду с нашим сырным воском мы также предлагаем полностью натуральный пчелиный воск. Если вы решите использовать пчелиный воск, обратите внимание, что он намного более хрупкий и может потрескаться при старении сыра.Мы предлагаем добавить в пчелиный воск овощной жир, чтобы сделать его более податливым.

Повторное использование воска

Когда ваш сыр созреет и воск будет удален, его не нужно выбрасывать. Его можно использовать повторно много раз. Чтобы подготовить использованный воск для повторного нанесения, просто расплавьте его и процедите через марлю. Это удалит любые частицы из вашего воска. Высокая температура, необходимая для плавления воска, также стерилизует его.

Оборудование для депиляции

Ничего не обойти, восковая эпиляция - дело грязное.Мы предлагаем использовать старое оборудование для восковой эпиляции и в дальнейшем посвятить его исключительно восковой эпиляции. В идеале вы будете использовать один и тот же контейнер для нагрева, плавления, охлаждения, затвердевания и хранения воска. Это может быть термостойкий стеклянный контейнер, банка для кофе или более старый горшок с крышкой. Использование одного и того же контейнера для всех этих шагов резко сократит время уборки, равно как и подготовку к следующему разу.

Если вы наносите воск кистью, убедитесь, что у него натуральная щетина, иначе она может расплавиться. Чтобы еще больше сократить время очистки, вы можете держать кисть в том же контейнере, что и воск, и дать воску растаять, когда вы будете нагревать вещи в следующий раз.

Меры предосторожности при нагревании воска

Может показаться, что для превращения воска из твердого в жидкое требуется много времени, но как только он станет жидким, температура быстро повысится. Возьмите за привычку постоянно контролировать температуру воска. Если воск достигает точки воспламенения, образующиеся пары очень легко воспламеняются. Температура вспышки парафина обычно превышает 300 ° F. Пожалуйста, не позволяйте вашему воску превышать 250 ° F.

Никогда не оставляйте воск на плите без присмотра.

Инструменты для домашнего сыроделия | Сырный грот

Сделать сыр в домашних условиях проще, чем вы думаете: все, что вам нужно, - это несколько основных инструкций, несколько единиц специального оборудования, подходящие ингредиенты и домашняя кухня, чтобы начать работу.

Вот наш контрольный список по домашнему сыроварению, чтобы вы были готовы к следующему виртуальному уроку моцареллы и рикотты с Farmsteady 12 сентября! На вашей кухне нет специального оборудования для производства сыра? Не беспокойтесь - к каждому билету прилагается набор для производства итальянского сыра Farmsteady!

Оборудование для домашнего сыроделия
  • Большой горшок с толстым дном. Это будет миниатюрный чан для сыра, в котором вы будете нагревать, культивировать и свертывать молоко в творог.
  • Ложка с отверстием или паук. Как только творог будет нарезан, одним из них вычерпываете его из кастрюли.
  • Большая металлическая чаша. Отлично подходит для сбора сыворотки при сливе творога или наполнения горячей водой для растягивания моцареллы.
  • Фильтр. Идеально подходит для покрытия марлей для слива творога или даже готовых колес.
  • Длинный нож для нарезки творога. Для этого отлично подойдет простой восьмидюймовый поварский нож, но есть и специальные творожные ножи.
  • Марля. * Для сушки творога в таких рецептах, как панир. Однако, поскольку марля является одноразовым материалом, мы обычно рекомендуем сливочный муслин, который можно мыть, продезинфицировать и использовать повторно.
  • Форма корзины. * Для сушки сыров, таких как сывороточная рикотта, или даже выдержанных сыров, придавая им форму колеса с красивым тканым рисунком.
  • Термометр для молока. * Для проверки температуры молока. Базовая аналоговая модель бариста работает отлично, но если у вас на кухне есть цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, это даже лучше.

* Входит в комплект для сыроварни Farmsteady Italian!

Ингредиенты для домашнего сыроделия
  • Кислота. * Лимонная кислота, лимонный сок или пахта из супермаркета (с активными культурами) - все это может использоваться в качестве подкисляющего агента для приготовления быстросохнущих свежих сыров, таких как рикотта, маскарпоне, панир, и некоторых из более быстрых рецептов моцареллы.
  • Культуры. Микробы, которые делают волшебство.Они обычно продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в виде смесей, специально разработанных для определенных рецептов сыра. Заквасочные культуры запускают ферментацию и снижают pH молока, в то время как вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре (например, цветущие корки и голубые прожилки).
  • Реннет. * Эти ферменты, происходящие из животных, растительных или микробных источников, коагулируют жидкое молоко в упругий гелеобразный творог. Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
  • Соль для сыра. * Зачем нужна отдельная соль для сыра? Для сыроварения нам нужна чешуйчатая соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Нам также нужна не йодированная соль, чтобы культуры могли нормально процветать.
  • Качественное молоко. Самый важный ингредиент из всех! Невозможно приготовить отличный сыр без хорошего молока. Ищите молоко самого высокого качества, которое вы можете найти - если у вас есть сырое молоко от известного производителя в вашем районе, его удобно использовать даже для рецептов, предусматривающих пастеризацию.В противном случае свежее молоко с надписью «пастеризованное» на этикетке будет работать в большинстве рецептов (Совет: проверьте срок годности молока - чем свежее, тем лучше). Избегайте пастеризованного (UHT) молока с ультравысокой температурой. Его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.
  • Густые сливки. Для выращивания в крем-фреш или кисломолочном масле или для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.

* Входит в ваш Фермерский итальянский сырный комплект !

Оборудование для выдержки домашнего сыра
  • Сырный грот. Лучший способ выдержать сыр в домашних условиях! Cheese Grotto предназначен не только для хранения сыров, чтобы они сохранялись дольше и имели прекрасный вкус, но и для того, чтобы хранить сыры в домашних условиях. Вы можете использовать его для выдержки купленных в магазине сыров или сделать небольшую домашнюю походку на собственных колесах. Благодаря четырем разным размерам вы сможете найти идеальный вариант для вашей кухни.
  • Гигрометр-термометр. Для ценителей сыра нового уровня или домашнего сыровара. Это удобное устройство измеряет влажность и температуру в вашем гроте, помогая вам поддерживать идеальные условия для старения.

Какой сыр вы мечтаете сделать дома? Дайте нам знать!

Александра Джонс - писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, которая последние восемь лет работает с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании. Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, подпиской на ремесленный сыр для женщин, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании.Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.

Наш обязательный список принадлежностей для домашнего сыроварения

НАШИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ИМЕТЬ СПИСОК ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ СЫРОПРОВОДКИ

1) Хороший большой горшок

Лучше всего нержавеющая сталь, с тяжелым дном. Эмаль без сколов или стекло также подойдут. Самым важным соображением является то, чтобы он не был реактивным - без алюминия, железа или меди. Консервная машина Ball Deluxe отлично подходит для этого.Мне нравится стеклянная крышка, которая позволяет мне смотреть на то, что происходит внутри кастрюли, не поднимая крышку. Тяжелое дно полезно, когда требуется медленное, устойчивое повышение температуры. Часто в сыроварении это означает не более 2 градусов за 5 минут. Толстое дно удерживает тепло и действует как изолятор. Это идеальный размер для партии сыра объемом 4 галлона. Смотрите нашу коллекцию стоковых горшков.

2) Молочный термометр

В отличие от термометра для конфет или фритюра, которые он напоминает, термометр для молочных продуктов имеет шкалу, которая достигает только 220 градусов.Этот меньший диапазон обеспечивает большую точность, что важно при работе с термочувствительными культурами. Намного легче читать 86 градусов по шкале, которая достигает 220, чем по шкале, которая достигает 500 или больше! Его должно быть легко повторно откалибровать, а также у него должен быть зажим, чтобы прикрепить его к стенке кастрюли, чтобы постоянно контролировать температуру. Ознакомьтесь с предлагаемыми нами термометрами для молочных продуктов.

3) Марля или муслин с маслом

Муслин сливочный - это марля с более плотным переплетением.Хотя они в некоторой степени взаимозаменяемы, у каждого из них есть области применения, для которых они особенно подходят. Традиционная марля с более открытым переплетением быстрее и равномернее отводит сыворотку от творога. Однако для мягких сыров или при процеживании йогурта для приготовления лабне или греческого йогурта более плотное плетение масляного муслина сохранит больше сухих веществ молока. Марля и масляный муслин многоразовые, их можно стирать вручную или в стиральной машине. Посмотрите наши предложения из марли или масляного муслина.

4) Перфорированный ковш

Идеально подходит для заливки творога из сыворотки в формы или формы, его также можно использовать на протяжении всего процесса, когда требуется перемешивание. Ложка, как и кастрюля, должна быть непористой и не вступать в реакцию, поэтому запрещается использовать дерево или другие металлы, кроме нержавеющей стали. Возьмите здесь перфорированный ковш.

5) Дуршлаг

Хотя он используется ненадолго, он значительно облегчает жизнь сыроварю. Когда творог будет готов к стеканию, его можно перелить черпаком или перелить в дуршлаг, выстланный марлей, и оттуда марлю можно перевязать для подвешивания.Если творог должен прессоваться, марля не является обязательной, но все же полезно перенести творог на короткое время в дуршлаг перед прессованием, чтобы слить с него излишки сыворотки и для облегчения смешивания с ними соли, в рецептах, которые требуют соление, или «помол» на этом этапе.

6) Закваски и молочные добавки

От того, какой сыр вы будете делать, будет зависеть, какую культуру вам нужно использовать. Две основные категории - это мезофильные и термофильные, но в них существуют более специализированные смеси, специально разработанные для определенных сыров.Кроме того, существуют дополнительные формы, выходящие за рамки этих двух категорий, которые используются для прививки поверхности созревших сыров, таких как бри или голубые сыры, что не является строго необходимым для начинающего сыродела, но здесь стоит отметить.

Большинство (но не все) рецептов требуют добавления сычужного фермента. Сычужный орех выпускается в нескольких формах, таблетках или жидких, и может быть получен из животных или растительных источников; однако действие на сыр по существу такое же.

Хлорид кальция всегда полезно иметь под рукой, как и лимонную кислоту.Для более ароматных сыров может потребоваться фермент липаза. И, наконец, хорошая сырная соль (без добавок, препятствующих слеживанию или разноцветных минералов, крупная, но не каменистая) завершает список основных материалов для сыроделия.

Готовы к большему количеству сыра?

Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами домашнего сыроварения.

Это часть нашей миссии в Mountain Feed - помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest.Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Как приготовить мезофильные сырные культуры в домашних условиях

Эта статья шаг за шагом поможет вам приготовить сырные культуры в домашних условиях.

Таким образом вы сэкономите много денег, покупая термофильные и мезофильные культуры так часто.

Позволяет делать больше домашнего сыра с меньшими затратами.

Это еще не все…

Мы рассмотрим, что такое сырные, мезофильные и теплолюбивые культуры. Определение того, какие культуры следует использовать для определенных сыров.

Суть в том, что я занимаюсь этим годами, и это сэкономило мне приличную сумму.

Это позволило мне делать более вкусные сыры, чем я мог бы, если бы мне приходилось постоянно покупать закваски.

Итак, очень много нужно сделать для создания идеального сырного колеса, в котором сырные культуры занимают центральное место.

До недавнего времени важнейшей частью получения отличного и вкусного сыра было наличие всех правильных ингредиентов и условий, необходимых для развития вашей собственной культуры, или наличие уже установленного сыра, доступного вам для использования.

И наоборот, у вас должен был быть установленный набор культур, который вы могли использовать. Они были и остаются называться материнскими культурами.

Что такое сырная культура?

Итак, что такое сырная культура? Сырная культура включает один или несколько видов молочнокислых бактерий.

Эти бактерии, ферментирующие лактозу, при добавлении в молоко переваривают лактозный сахар с образованием молочной кислоты, которая вызывает образование творога.

Без сырных культур вы бы получали кислые, коагулированные молочные сыры, которые, конечно, не имеют ничего общего с сырами, которые нравятся большинству из нас.

Стоимость современного домашнего сыра

Технологии изменили традиционные методы производства сыра.Теперь вы можете покупать готовые закваски в больших количествах и использовать их по своему усмотрению.

Даже если у вас нет местного сыроваренного магазина, вы можете подключиться к Интернету, и одним нажатием нескольких кнопок сырные культуры отправятся к вам в течение нескольких дней.

Однако это мало помогло решить одну проблему домашнего сыроварения - высокую стоимость сырных культур. Одна из самых дорогих составляющих домашнего сыра - покупка заквасок.

Несмотря на то, что вы используете небольшое количество при каждом приготовлении сыра, при регулярном приготовлении сыра в пакетиках не так долго.

В таких случаях затраты действительно начинают расти. Это подводит многих производителей сыра своими руками к тому моменту, когда они задаются вопросом, должны ли они создавать собственные сырные культуры и делать сырье более экономичным.

Коммерческие закваски по сравнению с домашними сырными культурами

Часть производителей сыра своими руками придерживается очевидных преимуществ покупки коммерческих заквасок по сравнению с их изготовлением.

Коммерческие сырные культуры имеют тенденцию быть более точными по типу и производятся без каких-либо нежелательных примесей.Вы можете положиться на то, что коммерческие сырные культуры сделают то, что они должны делать, если они не просрочены и никоим образом не скомпрометированы.

Однако создание собственных сырных культур дает множество преимуществ. Безусловно, лучшая причина, по которой вы должны подумать о создании своей собственной культуры, как уже упоминалось, - это снижение затрат.

Вы можете сэкономить много денег, взяв небольшое количество купленной закваски и используя ее для создания собственной материнской культуры.

После этого продолжите повторное культивирование из первой партии, не тратя ни цента.При правильном хранении из каждой партии культур молочнокислых бактерий можно сделать много сыра.

Экономия средств скоро станет очевидной, когда вам больше не придется хранить запасы культур DVI (прямая инокуляция в чанах).

Еще одним преимуществом создания собственной сырной культуры является то, что у вас будет легкий доступ к любому количеству закваски, которое вам может понадобиться, и вы не беспокоитесь о том, что ваш заказ будет доставлен вовремя.

Вам также понравится сохранять естественность от начала до конца в процессе изготовления сыра.

Что такое мезофильная культура?

Мезофильная культура - это сырная культура, которая лучше всего подходит для работы при умеренных температурах. Это означает, что молоко не должно быть ни слишком горячим, ни слишком холодным, при температуре до 90 ° F.

Как сделать мезофильную культуру

Прежде чем приступить к процессу, очень важно поддерживать высокие стандарты чистоты, особенно при приготовлении исходных культур, как при приготовлении сыра.

Материнская культура - это базовая бактериальная культура, из которой вы будете брать образцы для использования в ваших будущих проектах по производству сыра.

  • Стерилизуйте банку для консервирования и крышку, прокипятив их в воде в течение примерно 5 минут или очистив, а затем поместив в духовку при температуре 300 градусов по Фаренгейту на 15 минут.
  • Охладите банку, затем наполните ее свежим непастеризованным обезжиренным молоком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Плотно закройте крышку.
  • Поместите банку в глубокую кастрюлю так, чтобы уровень воды находился на ½ дюйма выше крышки.
  • Доведите воду в кастрюле до кипения, затем оставьте на медленном кипении на 30 минут.
  • Выньте банку из воды и дайте ей остыть до 75 градусов по Фаренгейту.
  • Добавьте необходимое количество лиофилизированной мезофильной закваски (в зависимости от инструкций производителя) в молоко при температуре 75 градусов по Фаренгейту.
  • Снова плотно закройте крышку и аккуратно взмахните сосуд, чтобы смешать культуру с молоком.
  • Поместите банку в такое место, где в молоке будет храниться температура 75 градусов по Фаренгейту в течение 12-24 часов.
  • Примерно через 18 часов вы должны увидеть образование твердого белого геля.Если нет, оставьте его на более длительный срок или поместите банку в более теплое место, чтобы ускорить коагуляцию.
  • Когда культура будет готова, она должна выглядеть как густой йогурт. Он будет аккуратно отрываться от стенок банки и иметь глянцевую поверхность.

Типы мезофильных культур и их использование

Свежий Сыр Культура:

Ароматическая мезофильная культура, используемая для изготовления мягких сыров, таких как Невшатель, Шевр и творог.Эта культура также может быть использована для приготовления ароматных выдержанных сыров, таких как Baby Swiss и Blue Cheese.

Мезофильная закваска Flora Danica:

Используется для придания сырам маслянистого вкуса. Бактериальная культура в основном используется для производства сыров, таких как Эдам, Гауда, Леердам, Самсо, и других мягких сыров, таких как Камамбер и Голубой сыр.

Мезофильная культура прямого отверждения:

Универсальная сырная культура, которую можно использовать для производства полумягких и свежих сыров в домашних условиях.Вы можете использовать эту культуру для изготовления сыров, таких как Монтерей Джек, Колби, Чеддер, Шевр, Фета и других.

Мезофильный ароматический тип B:

Универсальная сырная культура, используемая для производства маслянистых, ароматных сыров. Этот тип культуры в основном используется для изготовления мягких сыров, таких как сливочный сыр, козий сыр и творог. Вы также можете приготовить сметану и сливочное масло среди других фирменных сыров, таких как камамбер и хаварти.

Закваска серии MM:

Используется для изготовления маслянистых сыров с открытой текстурой, таких как Бри, Хаварти, Камамбер, Гауда, Эдам, Фета, Голубой сыр и Шевр.

RA22 Сырная культура:

Быстро подкисляющаяся бактериальная культура, используемая для изготовления традиционного чеддера и подобных сыров.

MA 4000 Series Культура:

Эта культура содержит бактерии, которые напоминают баланс бактерий в сыром молоке. Эта культура создает открытую текстуру, идеально подходящую для многих видов сыра, включая сыр Брин Д'Амур, Каэрфилли и Рокфор.

Что такое термофильная культура?

Термофильная культура включает бактерии, которые могут выдерживать высокую температуру и используются для изготовления сыров, которые можно нагревать до 130 градусов.

Как сделать термофильную культуру

Сделать термофильную культуру так же просто, как создать мезофильную культуру. Чтобы сделать теплолюбивую культуру, просто следуйте тем же инструкциям, что и выше. Однако вместо мезофильной культуры добавьте в молоко термофильную культуру.

Дайте молоку остыть, а затем инкубируйте его при 110 градусах по Фаренгейту в течение 6-8 часов, в отличие от более длительного периода для мезофильной культуры.

В остальном эти два процесса схожи и при правильном уходе и условиях должны привести к созданию партии вашей собственной самодельной термофильной культуры, готовой к использованию.

Типы термофильных культур и их использование

Термофильные закваски прямого отверждения:

Этот тип термофильных культур используется при изготовлении твердых сыров, таких как романо, пармезан, моцарелла, проволоне, эмменталь и швейцарский сыр.

Propionic Shermanii Bacteria:

В основном используется для формирования глазков у эмменталя и аромата, а также для придания вкуса швейцарским сырам, таким как грюйер.

Thermo B Культура:

Используется для изготовления итальянских сыров Моцарелла, Романо, Пармезан, Проволоне и других популярных итальянских сыров.

Thermo C Culture:

Из него также делают итальянские сыры. Бактериальная культура подходит для изготовления сыров фермерского типа, таких как грюйер, эмменталер, швейцарский сыр и сыр Vacchino Romano.

Стоит отметить, что термофильные культуры иногда используются вместе с мезофильными культурами.

Хранение сырных культур

Когда вы закончите готовить материнскую культуру, оставьте ее в банке и поместите в холодильник.

Культуры следует использовать в течение недели.

Однако, если вы собираетесь хранить культуру в морозильной камере для дальнейшего использования.

Вы можете заморозить его в лотках для кубиков льда, а затем вынуть кубики и хранить в пакетах для заморозки на срок до 6 месяцев.

Не забудьте маркировать свою материнскую культуру в зависимости от ее типа и даты, когда вы ее создали.

Когда вы будете готовы сделать следующее колесо сыра, просто используйте один кубик льда на каждые 2 галлона или 10 литров молока.

Вы также можете использовать эти кубики льда, чтобы начать новую культуру, следуя инструкциям, описанным выше.

На этот раз используйте кубик льда вашей материнской культуры вместо культур DVI для инокуляции молока.

Что происходит, когда хорошие сырные культуры портятся?

Если по какой-либо причине ваша сырная культура испортится, не используйте ее для приготовления сыра.

Если он не коагулирует, несмотря на соблюдение всех этапов, правильную температуру и период времени, или в нем есть пузырьки, выбросьте его и начните заново.

Плохая закваска обернется плохим сыром и потерей времени и усилий.

Приготовление собственных заквасок - прекрасный способ улучшить домашнее сырье и сделать это ремесленное ремесло еще более экономичным.

Итак, попробуйте и сделайте свои собственные термофильные и мезофильные культуры и дайте нам знать, чем это для вас обернется.

Как всегда, отзывы, советы или вопросы приветствуются. Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников. Мы были бы рады получить известия от вас!

Curd Nerd Forum

Если вы владелец сырного магазина и ищете способы начать успешный бизнес, вот наш главный ресурс, который поможет вам в этом:

-Secure Ваша безопасность благодаря страховке работника от Cerity

-Улучшите свои методы изготовления сыра

-Не забудьте проверить некоторые новые рецепты сыра

Если вам понравился этот пост, то вам понравятся эти сырные статьи:

Использование существующих Сыр как культура для нового сыра

Как добавить сырные закваски

Руководство по производству сыра для начинающих (с рецептами!)

Домашнее сыроварение невероятно полезно, и нет ничего лучше, чем наполнить сырную тарелку своими домашними деликатесами.Изучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до цветущего бри с кожурой и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021)

Производство сыра раньше было повседневной задачей на приусадебных участках по всей стране, и до охлаждения это был единственный способ предохранить молоко от порчи до конца дня. Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если его не хранить в холодном состоянии.

Производство сыра требует больше всего терпения. На изготовление колеса из чеддера уходит около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большую часть этого времени не требуется. Перемешайте несколько минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент и подождите час.

Это процесс, который фермерские семьи включили в нормальный ритм дня, втиснув в выполнение всех других дел. Хотя вы, скорее всего, не стираете вручную одежду и не таскаете воду из колодца, так же просто включить сыроделие в свой день между прогулкой с собакой, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что просто невозможно купить за деньги ... восхитительным домашним сыром, который привлекает внимание на тарелке с мясными закусками.

Основной процесс сыроделия

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра - это больше процесс, чем какой-либо определенный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все натуральные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, которые делают все, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе производства сыра.

В наши дни сырое молоко встречается реже, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют сухие заквасочные культуры для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления и моцареллы, и пармезана. Единственное отличие - это обработка творога и способ его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от его разновидности, обычно состоит из одинаковых этапов:

  1. Молоко нагревается до температуры культивирования, обычно от 76 до 102, в зависимости от типа сыра.
  2. Культуры добавляются, и молоко дозревает. Обычно около часа, но иногда и до 24 часов.
  3. Сычужный фермент, натуральный фермент, добавлен в молоко, чтобы помочь ему образовать творог. Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами, для застывания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (твердые вещества молока) от сыворотки (жидкие порции молока, наполненные лактозой).
  4. Когда творог застынет, его режут длинным ножом.(От того, как нарезать творог, зависит их площадь поверхности и количество выделяемой жидкости. Это повлияет на конечную влажность и текстуру сыра.)
  5. Иногда творог нагревают на этом этапе, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкисить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога. Другие не разогревают творог и переходят к сливу.
  6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно сохранить для приготовления сыров (например, рикотты).
  7. Осушенный творог затем перерабатывается. Для чеддера их солят и прессуют. Традиционную моцареллу культивируют еще 4-6 часов, а затем растягивают. В Валенсее их сливают в корзины, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно отличаться.
  8. Наконец, сыр выдерживается (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживаются при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и те, которые выдерживаются холоднее или теплее и с разным уровнем влажности.Обычно сыроделы переделывают старые холодильники в общежитиях или место в заднем туалете или подвале, чтобы создать нужные условия.
  9. Когда сыр готов, его заворачивают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, они действительно имеют в виду именно это. Такие инструкции, как «медленно нагревайте молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не достигнет 102 градусов по Фаренгейту».Более быстрое нагревание творога приведет к его затвердеванию и предотвратит выделение сыворотки, что означает разницу между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги, натираемым на терке.

Вначале мне было трудно это понять, поскольку я предполагал, что если я захочу приготовить сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и позволю этому сработать. К сожалению, такого нет, и тип сыра, который вы производите, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыродел, обрабатывающий творог.

Вакуумная герметизация свежего сыра чеддер перед выдержкой

Сыродельное оборудование

Оборудование, необходимое для производства сыра, действительно зависит от того, что вы надеетесь сделать. Для простых сыров, таких как Монтерей Джек, Панир и Творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае, вы можете использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки вместо марли. Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить как минимум дюжину видов сыра, которые уже развешаны на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования действительно могут расширить спектр возможностей для производства сыра.

  • Котелок из нержавеющей стали ~ Горшок в основном используется для нагрева молока до температуры от 70 до 140 градусов (без кипячения и вспенивания), поэтому он должен быть размером с самую большую партию, которую вы надеетесь приготовить. У меня есть три горшка (объемом 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива. Убедитесь, что это нержавеющая сталь, а не алюминий.
  • Марля (класс 90) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, вам понадобится очень тонкая марля для настоящего сыроделия. В большинстве продуктовых магазинов марля невысокого качества (сорт 50) с большими дырочками. Вам понадобится марля тонкого переплетения (сорт 90), льняная салфетка другого назначения, кусок футболки или хлопчатобумажная простыня.
  • Нож для творога ~ Творог нужно нарезать сверху донизу, поэтому вам понадобится нож, достаточно длинный, чтобы дотянуться до дна кастрюли.Для этого делают специальный творожный нож, но подойдет и длинный нож для филе или поварской нож.
  • Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы выбираете для изготовления. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания и для удерживания творога в прессованных сырах.
  • Пресс для сыра ~ Используется для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящее оборудование. Есть несколько недорогих вариантов, которые сделают свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома.
  • Cheese Cave (или Aging Space) ~ Большинство сыроделов переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель ограничения температуры. В холодильниках обычно температура от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 F. Я использую винный холодильник, который рассчитан на работу при оптимальных температурах и имеет деревянные полки, хорошо расположенные друг от друга и идеально подходящие для выдержки сыра.

Двумя наиболее сложными частями оборудования здесь являются пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и камера для выдержки.

Знайте, что существуют буквально сотни сортов сыра, которые можно приготовить без пресса для сыра, и тем не менее существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых предметов домашнего обихода.

Несколько разделочных досок и кувшинов для молока, наполненных водой (или консервами) для увеличения веса, идеально подходят для прессования гирь до 20 фунтов.

Прессование панир на самодельном сырном прессе, сделанном из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по изготовлению сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживать сыр в старом ящике для льда, заднем шкафу или даже в ящике для более свежих продуктов вашего существующего холодильника. Кроме того, существует множество сыров, которые можно есть в свежем виде и которые не требуют выдержки.

Там, где есть желание, есть способ и действительно можно приступить к изготовлению домашнего сыра, приложив немного больше, чем терпение и свежее молоко.

Свежий сыр Пармезан до выдержки

Выбор молока для сыроделия

Как и все остальное, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье против коровьего молока

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В странах Северной Европы есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяных буйволов ценится больше всего за приготовление традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыродел, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если он поступает от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет при приготовлении из свежего молока, и современные сыроделы часто добавляют аннато в цветные сыры, чтобы они имели насыщенный желтый цвет, как у молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, поскольку они просто продолжали добавлять еще, пока он не стал флуоресцентным.)

Молочный жир естественным образом отделяется от молока, всплывая вверх слоем сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вам нужно проявлять особую осторожность, чтобы сливки оставались включенными в молоко во время процесса сыроделия.

Самодельный чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок от пастбищного коровьего молока Джерси.

Goat’s Milk не содержит бета-каротина, поэтому обычно имеет белоснежный цвет, а в результате получаются сыры с ярко-белым оттенком.Он гомогенизирован естественным образом, поэтому крем тоже нелегко отделяется. Вкус часто характерный, некоторые называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их диета и наличие в помещении постоянного оленя влияют на вкус молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как коровье молоко.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр с коровьим молоком часто приводят к разочарованию.Я пробовал приготовить Валенсей, традиционный французский козий сыр Bloomy Rind Ashed на коровьем молоке, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально с ярко-желтым пастбищным коровьим молоком Джерси.

Валенсей, приготовленный из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое молоко и пастеризованное молоко

Я не выращиваю молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом есть молочная ферма из сырого молока. Владелец буквально позволяет мне явиться с ведром на 5 галлонов и набрать сырое молоко прямо из бака.Ему всего несколько часов от роду здоровых пастбищных коров, которых я могу почесать на затылке на обратном пути к машине.

Прежде, чем я нашел это устройство, я купил в магазине кувшины пастеризованного молока, как и все остальные.

Выбор сырого молока или пастеризованного действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно добиться отличительного вкуса чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего готовить из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете приготовить практически любой сыр, работающий как с сырым, так и с пастеризованным сыром, поэтому используйте то, что у вас есть. По возможности выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если для этого нужно просто потянуться к задней части ящика, чтобы взять молоко с самым длинным сроком хранения.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (UHT) молока. Его нагревают до температур, которые изменяют белковую структуру молока, и не подходят для большинства рецептов сыроделия.

Пять колес домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов).Показаны отделки в тканевом переплете, вощении и вакуумной герметизации. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие - из пастеризованного.

Формы и формы для сыроделия

Большинство сыров можно приготовить из нескольких основных культур. Конечно, существуют десятки сортов, доступных для продвинутых сыроделов или профессиональных производителей. Большинство из них приводит лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, как новичок. Просто придерживайтесь базовых культур и расширяйтесь позже, если это вам подходит.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с использованием только простых пакетов для мезофильных или термофильных культур, и, начиная с них, вы получите множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют в специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры, чтобы сначала созреть молоко).

Сырные культуры

  • Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное».Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреско, сыр с плесенью и многие другие.
  • Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления моцареллы, пармезана, азиаго, масляной пасты и многих других.
  • Propionic Shermanii (Swiss) ~ Используется для придания глазу (и отличительного вкуса) сыру в альпийском стиле, например, швейцарскому, эта культура сама по себе не производит кислоты и должна использоваться с термофильной или мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

  • Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum ~ Используется для созревших сыров, таких как бри. Создает белую поверхность плесени и грибной аромат / вкус. Оба сорта часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых фирменных сырах есть только один или другой.
  • Brevibacterium Linens (Red Mold) ~ Используется для изготовления сыров с поверхностным созреванием, таких как Limburger. Придает характерный запах «вонючего сыра».
  • Penicillium Roqueforti ~ Используется для изготовления голубого сыра.

Помимо этих базовых культур, вы часто встретите культуры, помеченные как «сметанная культура» или «пахта», которые являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Фактически вы можете использовать обычный мезофильный порошок вместо них.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно теплолюбивую) для изготовления сыра, а некоторые необычные альпийские сыры на самом деле традиционно готовятся из общей болгарской закваски для йогурта (но ее можно приготовить взамен пакетиком с термофильной культурой).

Если вам интересно, вы можете посмотреть на конкретные штаммы, перечисленные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров производятся либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением дополнительной культуры или плесени для создания определенного эффекта.

Тем не менее, если у вас под рукой будут только пакеты с универсальной мезофильной и термофильной культурой, вы будете готовы производить, вероятно, 70-80% всех сортов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны сублимированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко и производит сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяет процессу (температура / соль и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре. Так это делалось на протяжении тысячелетий, вплоть до зарождения сельского хозяйства. )

Прочие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и культур, в процесс производства сыра включаются еще несколько ингредиентов.Некоторые из них используются только для определенных сыров, но другие, такие как сычужный фермент, распространены в большинстве сортов сыра.

  • Реннет ~ Натуральный фермент, извлекаемый из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. «Овощной» сычужный фермент также доступен в наши дни, но его получают путем выращивания ГМО-бактерий, специально выведенных для производства этого фермента. Есть несколько вариантов сычужного фермента на растительной основе, сделанного из таких вещей, как чертополох и инжирный сок, но они создают только слабый творог для мягких сыров.
  • Lipase Powder ~ Фермент, который придает острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусок желудка теленка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, включая липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам сложность в том виде, в каком они были бы на вкус 200 лет назад.
  • Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, он немного денатурируется в процессе пастеризации.Добавлять хлорид кальция необязательно, но он помогает закрепить творог при работе с пастеризованным молоком.
  • Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для приготовления некультивируемых сыров, таких как панир. Он также используется для быстрого приготовления 60-минутной моцареллы, а не для медленного традиционного культивирования, которое культивируется весь день для подкисления творога. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут сыру аромат, поскольку они подкисляют молоко.
  • Сырная соль ~ Это простая соль без добавок.Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, и большинство видов соли из продуктовых магазинов содержат вещества, препятствующие слеживанию, и представляют собой не просто чистую соль. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования / консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
  • Annatto ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и не является обязательным. (Я никогда этим не пользовался.) Аннато не придает сыру аромат.
  • Ясень ~ Многие специальные сыры используют золу в процессе, чтобы покрыть сыр снаружи или добавить полоску золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола от сжигания обрезков виноградных лоз в винодельческих регионах. В сырах, покрытых пеплом, зола используется для повышения pH, что способствует росту белой плесени на поверхности.

Это покрывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно, всегда есть невероятно особенные вещи.Например, некоторые сыры завернуты в виноградные листья или еловый камбий (внутренняя кора), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите усложнить ситуацию, возможно, существует еще дюжина различных видов сычужного фермента животных, но пока остановитесь либо на простом животном, либо на растительном сычуге.

Рецепты сыроделия для начинающих

Теперь, когда вы понимаете основы, я рекомендую вам получить практический опыт работы с рецептом сыроделия для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые подходят для начинающих сыроваров, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая рецептами среднего и продвинутого уровней.

Я приготовил все до одного, и все они восхитительны…

Простые одночасовые рецепты сыроварения (без культивирования)

Эти сыры представляют собой созревшие сыры, в которых творог отделяется от сыворотки с помощью уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты. Это не «культивированные» сыры, и здесь действуют химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

  • 60 Minute Mozzarella ~ Сыр моцарелла быстрого приготовления, который очень вкусный и простой в приготовлении.
  • Paneer ~ Традиционный индийский сыр с твердым не плавящимся творогом. Обычно жарят или используют в карри.
  • Marscapone ~ Этот мягкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его делают из винной кислоты (побочный продукт виноделия), но также его можно приготовить из лимонной кислоты или лимонного сока.
  • Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта производится из сыворотки, оставшейся после изготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр Рикотта

Квашеные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы начать делать культивированные сыры, эти простые культивированные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца через 12–48 часов, и культура сделает всю работу, пока вы смотрите.

  • Исландский скир ~ В наши дни часто продается как йогурт, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный с использованием культур и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
  • Chevre ~ Этот мягкий козий сыр выращивается быстро и готовится всего за 24-48 часов.
  • Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Сыры с минимальным оборудованием

Эти культивированные сыры занимают немного больше времени, чем базовые мягкие культивированные сыры, указанные выше. Некоторые из них даже предполагают короткие периоды выдержки, если вы готовы погрузиться в аффинаж (модное слово для обозначения выдержки сыра).

  • Джек сыр ~ Отличный сыр первого отжима, поскольку он прессуется с минимальным весом и может быть запрессован под разделочной доской с галлоновым кувшином в качестве груза.
  • Feta Cheese ~ Этот простой сыр дает соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
  • Куриная моцарелла. На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном это время ожидания (иногда несколько часов) между этапами. У него гораздо больше глубины вкуса, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культурная моцарелла

Сыры с мягким цветением сыра

Для этих сыров, помимо основных сырных культур, требуются порошки от плесени, и это создает налет на мягких сырах, созревших на поверхности. Вам понадобится прохладное и очень влажное место для выдержки, чего может быть трудно добиться, не создав пещеры для домашнего сыра.

  • Crottin ~ Маленький козий сыр с цветущей кожурой.
  • Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожей.
  • Valencay ~ Козий сыр, покрытый пеплом, с цветущей коркой.

Слив творога в пирамидальных формах для сыра с рассыпчатой ​​коркой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования с большим весом, и вам понадобится какой-нибудь пресс для сыра.

  • Сыр Колби ~ Сыр, похожий на чеддер, с более высоким содержанием влаги.
  • Фермерский дом 18-го века Чеддер ~ Этот простой фермерский сыр сделан из сырого молока, а не из других культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока, используя пахту в качестве закваски.

Дом 18 века Чеддер

Сыры сывороточные

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много дополнительной сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сыра. Если вы выбросите сыворотку, вы выбросите около 1/3 сыра!

  • Сыворотка рикотта ~ Просто повторно приготовленная сыворотка дает вкусную рикотту.
  • Mysost ~ Норвежский сывороточный сыр, который получают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
  • Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем вымачиваемую в вине перед выдержкой.

Цергеркасе в вине

Книги по сыроварению

Если это вызвало у вас аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я бы порекомендовал вам несколько отличных книг по сыроварению.

  • Домашнее сыроделие ~ Это одно из первых руководств для домашних сыроваров, и до сих пор одна из лучших доступных книг по сыроделанию для начинающих.
  • Ремесленное производство сыра в домашних условиях ~ Сосредоточившись на более промежуточных рецептах, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
  • Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать от начала до конца. Он не нацелен на новичков и довольно техничный ... идеально подходит для этого сырного ботаника.
  • The Art of Natural Cheesemaking ~ Включает старые школьные методы производства сыра с использованием свежего сырого молока с фермы и без использования магазинных культур.Отличное руководство как для новичков, так и для более опытных сыроваров, но только если у вас есть свежее сырое молоко.

Руководства по сохранению пищевых продуктов

Ищете другие руководства по хранению продуктов в домашних условиях?

Связанные

Standing Stone Farms Ultimate сырный набор

~ Этот комплект такой же, как и наш лучший комплект без DVD ~

Этот набор содержит все ингредиенты (кроме молока и сливок), которые вам понадобятся для приготовления сотен сыров из коровьего, козьего и овечьего молока.Используйте свежее сырье с фермы или пастеризованное в магазине! В прилагаемом буклете с рецептами есть подробные рецепты с простыми инструкциями для Моцарелла, Буррата, Рикотта, Монтерей Джек, Фета, Шевр (козий сыр), творог, сливочный сыр, сливочное масло, кисломолочное масло, топленое масло, Кеса Бланко, Кеса Фреска и Марскапоне! ! Плюс несколько наших любимых специй для придания вкуса домашнему сыру и маслу!

В комплекте:

  • Справочник по рецептам сыроварения - подробное руководство по приготовлению домашнего сыра
  • Жидкий микробный сычужный (вегетарианский и кошерный) - это не таблетка, которую нужно растворять и делить, что приведет к непоследовательности при производстве сыра!
  • Мезофильная культура (MM100)
  • Хлорид кальция - незаменим при приготовлении сыра с покупным молоком.
  • Лимонная кислота
  • Липазная пудра
  • Сырная соль
  • Ткань для сушки мягкого творога
  • Одноразовые перчатки для работы с сыром *
  • Термометр мгновенного считывания
  • Достаточно ингредиентов, чтобы превратить 20-25 галлонов молока в чудесный сыр !! Включает мой знаменитый рецепт моцареллы без промедления.

Обратите внимание: в дополнение к этому набору вам понадобится молоко (не ультрапастеризованное, соевое или миндальное), кастрюля из нержавеющей стали, стекла или эмали и шумовка, чтобы начать свое путешествие по сыроварению.

* Продукты, кроме ингредиентов, могут отличаться в зависимости от наличия.

~ Если вы ищете комплект со всем, посмотрите наш ПОЛНЫЙ комплект! ~

*** ПРИМЕЧАНИЕ. В связи с текущими мировыми обстоятельствами мы больше не включаем наши специи для шеф-повара или одноразовые перчатки. Наши цены были скорректированы с учетом изменений. Приносим искренние извинения, .

~ Все наши наборы доступны с сертифицированными кошерным реннетом и культурами. В настоящее время у нас нет доступа к кошерной липазе, однако она необязательна для всех сыров.Чтобы обеспечить кошерные варианты, мы должны взимать дополнительную плату, поскольку этот вариант доступен только в более крупной упаковке, чем мы обычно предлагаем в наших наборах.

Как приготовить мезофильную закваску для сыроделия

Среди ингредиентов моего традиционного рецепта сыра моцарелла - кубики мезофильной закваски. Я уверен, что большинству людей это не нужно, а у тех из нас, кто им нужен, нет под рукой. Сделать мезофильную закваску своими руками настолько легко, что покупать сравнительно дорогие культуры просто глупо!

Мезофильная заквасочная культура - это продукт низкотемпературного культивирования.Прямо как пахта и йогурт. Он обеспечивает сыры бактериальными организмами, которые способствуют правильному образованию творога, вкусу, текстуре и аромату. Конечно, это означает, что если ваша закваска невкусная, то и сыр может иметь неприятный вкус. Использование подготовленных мезофильных заквасок (таких как эта) связано с некоторой безопасностью (и дополнительными расходами). И разные мезофильные закваски лучше всего подходят для разных видов сыров. (Например, тот, с которым я связался, подходит для сыров Чеддер, Джек и Колби.)

Полезно знать, как сделать свою собственную мезофильную заквасочную культуру. Это поможет вам лучше понять процесс изготовления сыра. Кроме того, это дает вам большее чувство «самодостаточности» в том случае, если вы не можете получить доступ к подготовленным культурам. Было бы разумно сначала уметь делать что-то самостоятельно. Просто чтобы сохранить знания. После того, как вы изучите новый набор навыков, воспользуйтесь удобствами, доступными в наше время. Тогда вы можете отдохнуть, будучи уверенным, что вы будете знать, что делать, когда и если когда-нибудь наступит «один день».

Как приготовить мезофильную закваску для сыроделия

  • Приготовьте кисломолочный продукт.
  • Замораживание в лотках для кубиков льда.
  • Хранить в сумке для хранения в морозильной камере до использования. Один кубик эквивалентен одной унции мезофильной культуры.

Ага, это так просто!

Теперь результаты с домашней мезофильной заквасочной культурой не будут такими же стабильными, как с производимой мезофильной заквасочной культурой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *